山西省科技攻关计划项目(002128)
- 作品数：3 被引量：27H指数：3
- 相关作者：孙卫青马丽珍戴瑞彤李平马俪珍更多>>
- 相关机构：长江大学山西农业大学中国农业大学更多>>
- 发文基金：山西省科技攻关计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 低温杀菌后的五香羊肉在贮存过程中的微生物变化被引量：13
- 2004年
- 比较了五香羊肉经水浴巴氏杀菌和微波杀菌与高压灭菌和未杀菌组在冷藏过程中的微生物变化,由此选择延长五香羊肉保质期的最佳低温处理条件。结果表明,五香羊肉经水浴巴氏杀菌后,在冷藏过程中微生物变化趋势平缓,其中以 85～90℃/30 min/杀菌 2 次、中间急速冷却 30 min 的杀菌效果好,实际操作方便。冷藏 6 个月后五香羊肉的细菌总数、厌氧菌、芽孢杆菌和嗜冷菌的对数值分别为 3.99、3.97、<1和 1.69,与高压处理相比,水浴低温杀菌对微生物的抑制效果略差,但明显优于微波杀菌和未杀菌组。微波 80 s、100 s 和 120s(功率 900 W)3种方式中以微波 120s 处理的微生物变化趋势最为平缓。
- 马丽珍孙卫青戴瑞彤
- 关键词：微生物变化低温杀菌微波杀菌冷藏过程高压灭菌
- 低温羊肉火腿综合保鲜技术的研究被引量：9
- 2004年
- 根据栅栏因子保鲜理论，采用多种栅栏因子科学合理的组合．对低温羊肉火腿进行了综合保鲜研究，结果表明：原料减菌化处理(醋酸2％、双乙酸钠3％、抗坏血酸2％、硫代硫酸钠2％、山梨酸钾1％)+保鲜剂(Nisin 0．15％、山梨酸钾0．19％、双乙酸钠0．11％)+水浴热处理(85～90℃、30min杀菌2次，中间急速冷却)可使低温羊肉火腿在0～4℃贮存条件下，货架期达6个月之久；同等条件下，微波120s热处理(功率900W，中心温度90℃)的羊肉火腿货架期达到3～4个月。
- 孙卫青马丽珍
- 关键词：综合保鲜
- 低温羊肉火腿理化和贮藏性能研究被引量：9
- 2007年
- 为了促进低温羊肉产品的推广和发展,对低温羊肉火腿的理化和贮藏性能进行了研究。结果表明:低温羊肉火腿组织结实、香味浓郁,表面色泽红亮,属于高水分(38.50%)、高蛋白(45.57%)食品。除了胱氨酸、蛋氨酸和色氨酸以外含有所有已知氨基酸和全部必须氨基酸。低温羊肉火腿相对于未经二次杀菌的产品来说,氨基酸也有少量损失,其中最多的是谷氨酸,损失12.37%,但是比高温二次处理的产品损失低5.47%。贮藏性能研究发现低温羊肉火腿冷藏3个月期间pH值变化不明显,感官总体质量稳定,微生物指标较低。整个冷藏期间,厌氧菌增殖较快,在贮存后期几乎超过细菌总数。芽孢菌相对增殖较慢,在冷藏后期嗜冷菌增殖相对较快。最终腐败的优势菌为乳酸菌,约80%,其次是假单胞菌属约11%和葡萄球菌约6%,芽孢菌比例较低,约2%。
- 孙卫青李平马俪珍
- 关键词：感官特性贮藏性能菌相
