广东省粤港关键领域重点突破项目(2005A20303002)
- 作品数：9 被引量：115H指数：6
- 相关作者：孙为正赵谋明吴燕涛崔春梁丽敏更多>>
- 相关机构：华南理工大学广东省食品工业研究所国家食品质量监督检验中心更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 广式腊肠贮存过程中酸价影响因素研究被引量：21
- 2007年
- 研究包装方式、贮藏温度以及加工过程中瘦肉的绞碎程度、配方中糖用量及糖的种类、加工过程中肥丁热处理及产品热处理对广式腊肠在贮存过程中酸价的变化规律。研究结果表明,贮藏温度、加工过程中的瘦肉绞碎程度、热处理和糖用量对腊肠的酸价有较大影响,而包装方式和糖的种类对产品酸价的影响较小;引起广式腊肠贮存过程中酸价升高的因素主要是原料肉中的脂肪酶和磷脂酶,其中磷脂酶为主导因素。
- 孙为正崔春赵谋明吴燕涛何婷
- 关键词：广式腊肠酸价影响因素贮存过程
- 内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠的风味物质成分分析被引量：8
- 2011年
- 采用固相微萃取方法结合气质联用仪,对内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠中风味物质成分进行测定,分析发酵广式腊肠风味物质成分,同时与对照组腊肠的风味物质成分进行比较,分析Macrococcus caseolyticus对广式腊肠风味物质成分的影响。其中,对照组分离出22种风味物质,接种组(MC)分离出25种风味物质成分,主要为醇类、醛类、酮类和酯类物质,还有部分烃类和环类化合物。研究表明,Macrococcus caseolyticusz作为发酵剂,可以加速脂肪和蛋白质的降解与氧化,有助于广式腊肠风味的改善。
- 吴燕涛赵谋明孙为正曹宝森
- 关键词：广式腊肠风味
- 葡萄球菌Staphylococcus condimenti对广式腊肠风味的影响被引量：6
- 2010年
- 采用固相微萃取方法结合气质联用仪,对Staphylococcus condimenti发酵广式腊肠中风味物质成分进行测定,分析接种分离菌株对广式腊肠风味的影响。从对照组和接种组(SC)中均鉴定出22种风味物质成分,主要为醇类、醛类、酮类和酯类物质,还有部分烃类和环类化合物。研究表明,Staphylococcus condiment可以加速脂肪和蛋白质的降解与氧化,有助于腊肠风味的改善。
- 吴燕涛赵谋明吴娜孙为正曹宝森
- 关键词：广式腊肠葡萄球菌STAPHYLOCOCCUSCONDIMENT风味
- 不同包装材料对广式腊肉储藏保鲜效果的研究被引量：19
- 2007年
- 通过不同复合包装材料NY/PE、PET/AL/NY/PE、PET/PE在广式腊肉中的应用,研究了对广式腊肉过氧化值和酸价的影响。结果表明,三种包装袋对抑制酸价升高的作用不大。在抑制广式腊肉的脂肪氧化方面,PET/AL/NY/PE效果最好,而PET/PE的效果最差。
- 梁丽敏徐勇王三永李春荣王欣
- 关键词：广式腊肉包装材料
- 广式腊味存在的问题及对策被引量：23
- 2007年
- 广式腊味是我国传统的风味食品,在新的国家卫生标准冲击下面临着巨大的挑战。文章从广式腊味的加工工艺、产品质量及气候环境因素等方面分析了广式腊味存在的问题,并在此基础上提出了发展对策。
- 赵谋明吴燕涛孙为正
- 关键词：广式腊味传统肉制品
- 一种广式腊肠抗氧化及护色方法的研究被引量：1
- 2007年
- 研究了Vc和VE对广式腊肠过氧化值以及色泽的影响。结果表明,同时使用Vc和VE,能有效抑制广式腊肠过氧化值的升高,并对腊肠色泽具有较好的保护作用。
- 徐勇梁丽敏李春荣王三永王欣
- 关键词：VCVR广式腊肠过氧化值色泽
- 维生素C和维生素E在广式腊肠中的应用研究被引量：19
- 2007年
- 研究了VC和VE对广式腊肠过氧化值以及色泽的影响。结果表明,同时使用VC和VE,能有效抑制广式腊肠过氧化值的升高,并对腊肠色泽具有较好的保护作用。
- 徐勇梁丽敏李春荣王三永王欣
- 关键词：VC过氧化值色泽
- 分离自广式腊肠的Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus对腊肠中蛋白质水解程度的影响被引量：4
- 2008年
- 通过对腊肠中可溶性氮(SN)、氨基酸态氮(AN)、肽基氮(PN)、游离氨基酸分析(FAA),结合质构分析和感官评价,研究Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus两株分离自广式腊肠中的菌株对广式腊肠中蛋白质组成及降解情况的影响。结果表明:接种后腊肠中小分子肽含量增多,支链氨基酸含量相对下降,但AN、PN及FAA总量变化不明显。质构和感官分析结果显示两株菌株对腊肠的风味和质地均有一定影响。在现有的加工工艺条件下,腊肠中蛋白质分解作用总体较弱,但对最终产品的特征风味有重要贡献。
- 吴燕涛孙为正崔春吴娜赵谋明曹宝森
- 关键词：广式腊肠蛋白降解质构分析
- 广式腊肠脂质降解与氧化的控制研究被引量：43
- 2007年
- 通过对不同处理的广式腊肠在37℃贮藏条件下酸价、过氧化值、TBA值变化趋势的分析,研究了不同添加物对广武腊肠酸价抑制和抗氧化效果。结果表明,海藻酸钠对广式腊肠的酸价具有一定抑制效果,多数抗氧化剂对广式腊肠酸价几乎没有影响;真空包装和抗氧化剂可以明显的抑制广式腊肠脂质氧化,其中复配抗氧化剂、PG和TBHQ的抗氧化效果最佳,猪肉酶解液具有一定抗氧化性,其抗氧化能力与抗坏血酸棕榈酸酯相当。
- 赵谋明孙为正吴燕涛崔春何婷
- 关键词：广式腊肠贮藏
