国家自然科学基金(31000786)
- 作品数：3 被引量：4H指数：1
- 相关作者：王丹赵晓燕刘盼盼马越江英更多>>
- 相关机构：北京市农林科学院蔬菜研究中心石河子大学天津科技大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金北京市农业科技项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 干法制备腊八蒜货架期色素变化规律研究被引量：1
- 2011年
- 以干法制备和腌制的腊八蒜为试材,在25℃下存放12 d,定期测定腊八蒜的色素底物、色素中间体、蓝色素和黄色素含量,以期研究色素的变化规律。结果表明,乙酸熏蒸组和乙酸+20%CO2组底物蒜氨酸质量分数分别减少了51.37%和46.89%,对照组降低了81.8%;色素中间体大蒜素含量缓慢减少。货架期中后期熏蒸组的黄色素含量显著高于浸泡组;乙酸+20%CO2组蓝色素含量与乙酸浸泡组无显著差异。12 d后,浸泡腌制的腊八蒜呈蓝绿色,乙酸+20%CO2熏蒸制备的腊八蒜呈淡绿色,乙酸熏蒸制备的腊八蒜呈墨绿色。
- 王雨李喜宏鞠晓峰王丹邵重晓
- 关键词：腊八蒜色素变化货架期
- 腊八蒜色素中间体——吡咯基氨基酸的抑菌作用
- 2013年
- 为验证腊八蒜色素中间体的抑菌性,以增加腊八蒜的附加值,采用Paal-Knorr方法体外合成色素中间体——吡咯基氨基酸,研究其抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的能力。结果表明:色素中间体具有一定的抑菌能力,抑菌能力与其浓度呈正相关,抑制枯草芽孢杆菌的能力强于大肠杆菌,不同结构的色素中间体抑菌能力不同,侧链结构是影响其抑制大肠杆菌能力的主要因素,pKa值则对其抑制枯草芽孢杆菌能力影响较大。
- 王丹赵广华赵晓燕
- 关键词：腊八蒜抑菌性
- 不同方法制备腊八蒜的品质比较被引量：4
- 2014年
- 为了比较不同方法制备的腊八蒜的品质,以大蒜为原料,通过醋酸浸泡及熏蒸两种方式制备腊八蒜,以鲜蒜为对照,比较了不同处理方式得到的腊八蒜的表观颜色、质构特性、呼吸特性及清除自由基等生物活性。结果表明:经过醋酸处理后的两种腊八蒜的呼吸强度明显低于鲜蒜(p<0.05)。从质构指标看,熏蒸蒜的硬脆度与鲜蒜差异不显著(p>0.05),但色差测量表明,熏蒸蒜的b*值比醋泡蒜更小,说明颜色更加翠绿。三种蒜对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·),2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS+·)清除能力由强到弱依次为:鲜蒜>熏蒸蒜>醋泡蒜,清除DPPH·的半抑制量分别为:19.32、20.13、28.13mg/mL;清除的ABTS·+自由基半抑制量分别为:21.36、22.94、24.85mg/mL。结果表明:熏蒸法制得的腊八蒜品质优于醋泡法制得的腊八蒜,能够更好地满足现代工业的需要。
- 刘盼盼王丹马越赵晓燕江英
- 关键词：大蒜脆度DPPHABTS
