该文利用固相微萃取气质联用和高效液相色谱仪考察不同熟化温度(90、100、110、120℃)对杏鲍菇粉挥发性成分和滋味成分的影响。结果表明,随着熟化温度的升高,杏鲍菇粉中挥发性物质种类从33种增加至56种,但挥发性物质总含量从128.44μg/g下降到69.27μg/g,挥发性成分损失较大,其中醇类物质损失最严重(从52.34μg/g下降到1.22μg/g)。具有典型蘑菇气味的1-辛烯-3-醇含量从46.32μg/g下降至0.61μg/g。随着熟化温度的升高,杏鲍菇粉的滋味成分变化较大。可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸和游离氨基酸的总含量均呈下降趋势,等效鲜味浓度值也呈下降趋势(从174.6 g MSG/100 g下降至118.96 g MSG/100 g)。综合挥发性成分和滋味成分变化来看,当熟化温度为90℃时杏鲍菇粉风味最好。
晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)是由还原糖和蛋白质、脂类或核酸之间通过非酶促反应产生的一系列稳定化合物。研究表明,AGEs在体内过量积累易引发糖尿病、动脉粥样硬化、阿尔茨海默病及心血管疾病等各种慢性病。寻找合适的方法抑制AGEs的形成对保障人体健康具有重要意义,本文主要综述了AGEs的种类、结构、形成过程、致病机理及其体内代谢途径,并重点介绍了AGEs的抑制方式和机理,以期为控制AGEs的形成提供理论依据。
