罗辑
- 作品数：4 被引量：9H指数：2
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目公益性行业(农业)科研专项博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程建筑科学化学工程更多>>
- 壳聚糖纳米涂膜材料的制备、成膜性及其缓释抗氧化效果研究
- 本文以壳聚糖和蒙脱土为共混基材，α-生育酚壳聚糖纳米粒为抗氧化剂载体，通过溶液插层-流延成膜法制备具有缓释抗氧化性能的复合包装膜。研究了不同α-生育酚壳聚糖纳米粒添加比例体外缓释性能、抗氧化效果的影响，基于DPPH自由基...
- 罗辑陈文彬戴照琪徐幸莲章建浩
- 关键词：壳聚糖膜蒙脱土Α-生育酚缓释抗氧化
- 复合精油涂层对干腌火腿挥发性风味品质的影响研究被引量：4
- 2018年
- 采用电子鼻法分析复合精油涂层对火腿风味品质的影响,并通过气相色谱-质谱联用技术研究其对火腿半膜肌及股二头肌中挥发性风味物质组成的影响。电子鼻结果表明,复合精油涂层能提高火腿半膜肌中芳香类、烷烃类、萜烯类化合物的风味特征,且能降低含氮类、有机硫化物类化合物的风味特征,而股二头肌中风味特征无明显变化。GC-MS分析结果表明,在半膜肌中,除酮类风味物质外,涂层组的风味物质数量均高于未涂层组,而多出的风味物质种类分别为烃类5种、醇类2种、酯类1种、酸类3种、醛类1种、其他类2种;增加诸如1-辛烯-3醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2-辛烯醛等特征性风味物质的相对含量;复合精油涂层对火腿股二头肌中挥发性风味化合物种类数量及相对含量均无显著(p>0.05)影响,这是由于涂层中的植物精油无法渗透至股二头肌,从而无法对股二头肌的风味产生影响。因此复合精油涂层对提高火腿半膜肌风味品质有明显的促进作用,可以用于干腌火腿的风干成熟中。
- 戴照琪赵见营罗辑徐幸莲章建浩
- 关键词：干腌火腿植物精油风味品质
- 复合精油涂层对干腌火腿抑菌及抗氧化作用的影响被引量：5
- 2017年
- 以猪油和淀粉为抗氧化涂层基料、山苍子精油和肉桂精油为抑菌及抗氧化剂制备涂层材料,通过单因素试验和正交试验研究不同山苍子精油和肉桂精油配比、复合精油添加量和强化高温成熟温度对火腿半膜肌的抗氧化及抑菌作用。结果表明:当山苍子精油和肉桂精油配比为1∶0.5~1∶2(m/m)、复合精油添加量为0.03%~0.05%(以涂层基料总质量计)时,复合精油涂层对火腿半膜肌的脂质氧化、菌落总数及霉菌数均有较好的抑制作用;在山苍子精油和肉桂精油配比为1∶1、复合精油添加量为0.05%、强化高温成熟温度为35℃的最佳工艺条件下,火腿半膜肌的硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值为0.549 mg MDA/kg、霉菌数为1.341(lg(CFU/g))、菌落总数为3.662(lg(CFU/g)),与未涂层组相比分别降低了24.0%、43.4%和31.1%。可见复合精油涂层能显著降低火腿半膜肌的脂质氧化程度、抑制微生物的生长。
- 戴照琪罗辑肖书兰徐幸莲章建浩
- 关键词：干腌火腿抗氧化活性抑菌活性
- 等离子体活性水腌制对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响
- 2022年
- 采用介质阻挡放电系统制备等离子体活性水(plasma-activated water,PAW),研究PAW处理对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响,探讨低温等离子体技术在风干肉制品中应用的可行性。分别在50、60、70 kV电压条件下制备PAW,用食盐水和PAW盐水腌制猪里脊后强化成熟,制成风干里脊。分析产品pH值、亚硝酸盐残留量及生物胺含量,通过电子鼻研究不同处理组产品的风味组成,结合主成分分析和载荷分析更好区分不同处理组产品的风味,最后对不同产品进行感官评价。结果表明,50、60、70 kV处理组产品的亚硝酸盐残留量分别为8.12、10.11 mg/kg和15.24 mg/kg,均低于国标限量。PAW处理可显著抑制产品中生物胺形成,其中尸胺和精胺显著降低(P<0.05)。相比对照组,尸胺含量分别显著下降8.21%、11.29%和19.49%,精胺含量显著下降9.64%、16.54%和27.56%。电子鼻分析发现PAW组与对照组产品的风味整体差异不明显。感官评价结果中PAW处理的样品在风味、滋味、质地和可接受性方面与对照组无显著差异,而高强度PAW处理能赋予产品更好的腌制色泽。
- 罗辑罗辑赵航章建浩
- 关键词：生物胺
