徐艳
- 作品数：12 被引量：89H指数：5
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省农业科技自主创新基金江苏省教育厅哲学社会科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响被引量：2
- 2021年
- 为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化。结果显示,通过感官评价得知,黄酒组的红烧肉整体可接受度较高;而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值最高,分别为51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒组的水分含量最高,含量高达31.55 g/100 g;黄酒组红烧肉的硬度和剪切力值最低,分别为31.54和2.06 N,肉样达到理想口感和嫩度;黄酒组的L;(亮度)值和a;(红度)值较高,色泽更加红亮。通过低场核磁共振分析发现,啤酒组的弛豫时间T;最短,水与底物结合更紧密,不容易流失,木瓜酒组的弛豫时间T;最长以及峰面积T;最大,红烧肉中的自由水含量最高。综上所述,烹制红烧肉过程中添加黄酒烹制的红烧肉成品各方面综合最佳,其次为混合酒(黄酒+啤酒)组效果次之。该研究结果为红烧肉的工业化生产提供了参考,也为进一步探究酒对中华传统菜肴质地、滋味的影响机制提供一定的基础。
- 朱文政张一凡沙文轩王秋玉沈东强刘薇徐艳徐艳
- 关键词：红烧肉水分迁移质构特性食用品质
- D-最优混料设计优化水油面团基础配方被引量：2
- 2017年
- 利用D-混料设计基础配方进行优化设计,研究水、高筋面粉、起酥油、低筋面粉四种成分所占比例对水油面团感官评价的影响,建立了原料配比与水油面团感官评价之间的回归模型。结果表明,水油面团的最佳配方为:水32.7%、高筋面粉12.7%、起酥油7.6%、低筋面粉47%。
- 许志诚吴鹏徐艳钱翔宇章海风
- 关键词：感官评价
- 中式龙须拉面工艺的优化被引量：1
- 2020年
- 通过单因素试验研究水、食盐、绵白糖的用量对中式龙须拉面品质的影响,采用正交试验得到龙须拉面的最佳工艺参数为水用量650 g,食盐用量20 g,绵白糖用量250 g。此工艺条件下可得到光洁度较高、色泽洁白、粗细均匀、质地柔软、有一定延伸性的龙须拉面。在此基础上,运用流变仪、色差仪等分析仪器对拉面的品质和营养成分进行研究。结果表明,面团在多次缠绕抻拉后黏性和弹性增加,油炸成品蛋白质和脂肪含量显著增加,水分含量降低至0.1 g/100 g,色泽亮黄,为龙须拉面的工业化制备提供技术指导。
- 朱文政徐艳徐艳周晓燕
- 关键词：正交试验
- 不同解冻方式的狮子头调理食品品质比较被引量：1
- 2024年
- 该研究比较4℃冷藏解冻、超声辅助解冻、流水解冻、气浴振荡解冻和微波解冻5种不同解冻方式对狮子头调理食品食用品质的影响,对解冻后狮子头的水分活度、质构特性、色泽等进行分析。研究表明:超声波解冻的狮子头b*增加最少,其次为微波解冻,分别增加0.29和0.4;不同解冻方式下狮子头硬度变化存在极显著差异(P<0.01),使用流水解冻与微波解冻后的狮子头的硬度较低,分别为5.65和5.75 N;咀嚼性变化也存在极显著差异(P<0.01),微波解冻的咀嚼性最小,在结果上与硬度相似;同时不同解冻处理的狮子头水分活度存在极显著差异(P<0.01),超声波和微波解冻使冷冻狮子头在解冻后水分结合更加紧密,有利于产品品质的保证。因此超声波和微波解冻狮子头更有利于减免解冻后的口感损失。结合工业化生产和家庭的实际解冻条件,工业化生产的狮子头可以考虑超声波或流水解冻。家庭使用微波解冻狮子头最优,能方便维持狮子头原本的口感和风味。该研究有望为狮子头的工业化生产提供理论支撑。
- 朱文政槐雪赵赵张心宇徐艳徐艳
- 关键词：狮子头色泽水分活度卡路里
- 红烧肉的技艺传承及营养风味研究被引量：5
- 2017年
- 红烧肉是我国的传统特色菜肴,它既是一道中国人百吃不厌的家常菜,更是中华饮食文化和烹饪技艺的积淀。本文对红烧肉的制作工艺及其营养风味变化进行了总结和阐述,并对中华传统菜肴的前景进行展望。
- 徐艳
- 关键词：红烧肉营养挥发性风味
- 木薯淀粉红糖发糕的工艺优化及品质特性研究
- 2024年
- 为了改善传统红糖发糕品质,以木薯淀粉、中筋面粉为原料,采用耐高糖酵母发酵,制作木薯淀粉红糖发糕。在单因素试验基础上,以木薯淀粉红糖发糕的感官评价、比容和高径比指数为指标,采用正交实验法优化红糖发糕制作工艺。研究结果表明,木薯淀粉添加量10%,红糖添加量25%,水添加量100%,酵母添加量1.5%时制作的发糕品质最佳,该条件下制作得到的木薯淀粉红糖发糕口感上更加丰富,内部蜂窝结构更加稳定,进一步拓展了木薯淀粉在面制品中的加工应用。
- 徐艳徐艳何小龙何小龙朱文政周晓燕
- 关键词：单因素试验正交试验木薯淀粉发糕比容
- 红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化被引量：15
- 2019年
- 文章研究了原料肉煎制后、炖煮60,90,120,150min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明:样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势,脂肪含量显著降低(p<0.05),蛋白质含量显著升高(p<0.05)。原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95 mgMDA/kg,随着小火炖制时间的延长,TBARS值逐渐降低至0.28mgMDA/kg。经过不同时间的炖制,红烧肉中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势,单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势,与原料肉相比,炖制120min的样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值从1.45上升到1.55,长时间小火炖煮提高了猪肉中油脂的营养价值。
- 徐艳钱祥羽朱文政葛庆丰周晓燕
- 关键词：红烧肉脂肪氧化脂肪酸
- 不同肥瘦比和烹制时间对狮子头猪肉丸特征挥发性风味成分的影响被引量：9
- 2022年
- 该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值(OAV)讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明:在烹制两种肥瘦比例(6:4、7:3)的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物,经过OAV值分析的结论发现,在90、120、150 min中主要的风味物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等。在120 min时6:4组在己醛含量近达到了3.87 mg/kg、壬醛含量达到4.41 mg/kg,2-戊基呋喃含量达到2.85 mg/kg;7:3组己醛含量达到了4.44 mg/kg、壬醛含量达到5.03 mg/kg,2-戊基呋喃达到2.74 mg/kg。因此,烹制120 min时7:3比例的狮子头风味物质组成更丰富,风味评价更好。
- 朱文政刘薇季明勇沈东强赵赵沙文轩王秋玉徐艳徐艳
- 关键词：狮子头挥发性风味成分
- 烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响被引量：9
- 2021年
- 为探究烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响,该文对不同烹制时间条件下狮子头的基础营养成分、色泽、卡路里、质构、嫩度和挥发性风味物质指标进行研究。结果表明,不同烹制时间对狮子头的营养品质和挥发性风味物质含量影响显著(P<0.05)。烹制过程使狮子头中水分含量增加显著(P<0.05)。与原料肉相比,烹至120 min时狮子头比原料肉中的脂肪含量降低了17.97%;狮子头肥肉部位L值随着烹制时间的延长,呈先降低再升高的趋势,而瘦肉部位的L值则呈现先升高再降低趋势。烹制过程使狮子头的卡路里热量降低了41.04%。经质构分析,在烹制过程中狮子头的硬度、咀嚼性、嫩度值变化显著(P<0.05),烹至120 min时,狮子头达到口感嫩滑、入口即化的口腔状态。通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术从狮子头中共分离鉴定出76种挥发性风味物质,主要包括醛类、酯类、脂肪烃类、醇类、酸类以及其他类风味化合物。
- 朱文政徐艳徐艳王秋玉沙文轩周晓燕杨章平
- 关键词：狮子头营养品质嫩度挥发性物质
- 狮子头加工过程中脂肪及脂肪酸组分的变化被引量：5
- 2019年
- 对狮子头加工过程中原料、凝胶、成型、炖煮等不同阶段的样品以及成品的粗脂肪含量、硫代巴比妥酸( TBARS )值及脂肪酸含量进行了测定.研究结果表明:狮子头在加工过程中脂肪含量显著下降( P<0.05 );从整体变化趋势上看, TBARS 值逐渐增大,在加工过程中变化显著( P<0.05 );检测得出棕榈酸( C16 : 0 )、硬脂酸( C18 : 0 )、油酸( C18 : 1 )以及亚油酸( C18 : 2 )为主要脂肪酸组分.不同炖煮时间,狮子头所含饱和脂肪酸( SFA )含量变化显著( P<0.05 ),单不饱和脂肪酸( MUFA )含量显著上升( P<0.05 ),而多不饱和脂肪酸( PUFA )含量显著下降( P<0.05 ).在不同加工条件下,随着炖煮时间的延长,狮子头中脂肪含量呈减低趋势,因炖煮时间和温度及添加物的影响,狮子头中脂肪发生一定程度的氧化,其中脂肪酸组分含量也发生了一定的变化.
- 朱文政徐艳徐艳张慧敏于海张慧敏于海
- 关键词：狮子头猪五花肉脂肪氧化脂肪酸
