王辉
- 作品数：24 被引量：123H指数：7
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- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学生物学更多>>
- 马铃薯片的热泵干燥与干燥动力学拟合被引量：5
- 2019年
- 以马铃薯为原料,拟探索在热泵干燥的过程中,马铃薯片的切片厚度、漂烫时间、干燥温度、马铃薯品种及酸、盐处理对干燥速率的影响。结果表明,马铃薯片的切片厚度、漂烫时间、干燥温度对干燥速率均有较大影响,当切片厚度为2 mm,漂烫时间为60 s,干燥温度为80℃时,马铃薯片的干燥速率最快;马铃薯品种不同,干燥速率也有所不同,其中品种为费乌瑞它的马铃薯片干燥速率最快;马铃薯片经过酸、盐预处理均能提高热泵干燥的干燥速率,其中乳酸、氯化钠提高得最多。通过模型拟合,得出符合马铃薯片热泵干燥动力学特性的模型为Page模型,可以准确地预测马铃薯片热风干燥的过程,从而为实际生产提供理论依据。
- 周罗娜王辉刘嘉刘永翔雷尊国叶发银计保芮
- 关键词：马铃薯片热泵干燥
- 不同品种马铃薯多酚氧化酶酶学特性对比被引量：7
- 2020年
- 以大西洋、费乌瑞它、红宝石和黑美人4个马铃薯品种为原料,提取可溶态(sPPO)和膜结合态(mPPO)多酚氧化酶,对比不同品种马铃薯sPPO和mPPO的酶学特性。结果表明,黑美人和红宝石的sPPO和mPPO粗酶液浓度均高于大西洋和费乌瑞它,黑美人和红宝石sPPO和mPPO的最适pH为6.0,略低于大西洋和费乌瑞它;大西洋sPPO的最适反应温度为35℃,其他3个品种马铃薯sPPO的最适反应温度均为30℃,大西洋和费乌瑞它mPPO的最适反应温度为30℃,黑美人和红宝石mPPO的最适反应温度为25℃;4个品种马铃薯sPPO和mPPO在邻苯二酚反应体系中最适底物浓度均为50 mmol/L;黑美人sPPO和mPPO的Vmax/Km比值分别为93.0和38.7,高于其他3个品种,黑美人sPPO和mPPO的酶促反应速度最快,大西洋的酶促反应速度最慢。不同品种马铃薯sPPO和mPPO酶学性质存在差异,对马铃薯制品加工的品种选择及加工过程中的酶促褐变控制技术具有指导意义。
- 李俊卢扬刘永翔王辉王辉
- 关键词：马铃薯酶学特性
- 近红外光谱结合化学计量学技术快速测定面条中马铃薯全粉的含量被引量：3
- 2019年
- 马铃薯干物质的主要成分为淀粉,将其与面粉混合后采用传统工艺制作成的马铃薯面条,使用化学检测方法很难测定马铃薯面条中马铃薯全粉的含量和面粉的含量。本研究旨在建立一种快速检测面条中马铃薯全粉含量的方法,为市场监督部门提供技术支撑。以不同马铃薯全粉含量的面条样品236份为实验材料,采集样品近红外漫反射光谱,结合化学计量学软件建立并优化预测模型。结果表明:近红外光谱图范围为9403.6～5446.2 cm-1时,采用最小-最大归一化预处理光谱,建立的预测模型稳定性强预测精度高,预测模型的外部验证决定系数(R2val)为0.9775、预测均方根误差(RMSEP)为1.28%,斜率为0.95,模型的相对分析误差(relative prediction deviation,RPD)为4.74。采用近红外漫反射光谱技术可以快速预测面条中马铃薯全粉的含量,可以为市场监督部门提供技术支持。
- 吕都董楠陈中爱王辉李俊刘嘉
- 关键词：近红外马铃薯面条
- 响应面法优化低脂甘薯脆片加工工艺被引量：9
- 2021年
- 以红心甘薯为原料,优化低脂甘薯片生产过程中漂烫、热风干燥、油炸等关键工艺参数,以产品含油率和色差(L*值和b*值)为评价指标,并通过响应面优化确定最优的低脂甘薯片生产工艺。结果表明,较优漂烫工艺条件为:漂烫温度70 ℃,漂烫时间7 min;较优的热风干燥工艺条件为:热风干燥温度70 ℃,热风干燥时间40 min;最优油炸工艺条件为:预油炸温度149 ℃,预油炸时间98 s,二次油炸温度190 ℃,在该条件下测定含油率的平均值达(17.1±0.2)%。该工艺条件下制得的甘薯脆片含油率低于同类产品,外观亮黄,无焦糊现象。
- 潘牧刘辉王辉王辉陈朝军唐健波李俊
- 关键词：响应面甘薯脆片
- 可溶态和膜结合态马铃薯多酚氧化酶的性质对比被引量：7
- 2020年
- 以大西洋马铃薯为原料,制备可溶态(s PPO)和膜结合态(mPPO)多酚氧化酶,并对两种粗酶液的酶学性质进行研究。结果表明,s PPO最适反应温度为35℃,最适p H值为7,mPPO最适反应温度为30℃,最适pH值为7。以焦性没食子酸、邻苯二酚为底物时,sPPO的米氏常数(Km)分别为10.04 mmol/L和24.00 mmol/L,最大反应速度(Vmax)值分别为443 U/(mL·min)和965U/(m L·min),mPPO的米氏常数(Km)分别为4.98 mmol/L和48.04 mmol/L,最大反应速度(Vmax)值分别为299 U/(mL·min)和912U/(m L·min),且对焦性没食子酸的催化效果优于邻苯二酚。6种抑制剂对比发现,Na2SO3对sPPO活性的抑制效果最好,Vc对mPPO活性的抑制效果最好。sPPO和mPPO的酶学特性有一定的差异,对马铃薯制品加工过程中酶促褐变的控制具有指导意义。
- 刘辉卢扬刘永翔王辉王辉
- 关键词：马铃薯酶活性
- 丙烯酰胺抑制剂筛选及其在油炸过程中对甘薯片品质的影响
- 2021年
- 以丙烯酰胺含量为指标,从多种多酚类物质中筛选可抑制低脂甘薯片油炸过程中丙烯酰胺生成的成分,并研究其对甘薯片质构特性、理化特性的影响。结果表明,抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、槲皮素和芦丁对油炸过程中甘薯片丙烯酰胺的生成具有显著抑制作用,随着处理浓度的升高,丙烯酰胺生成抑制率越高,其中以槲皮素的抑制效果最好。而咖啡酸可促进丙烯酰胺的生成,且随处理浓度的升高,丙烯酰胺生成率增加。进一步研究表明,槲皮素可显著提升油炸过程中低脂甘薯片质构特性,并可降低油炸过程中甘薯片水分含量和含油率。初步分析,槲皮素在油炸过程中对油脂品质的保护作用是其能够提高甘薯片品质的重要原因。
- 潘牧李俊王辉陈朝军唐健波陈超刘辉
- 关键词：甘薯片多酚类物质丙烯酰胺油炸
- HACCP在低温真空油炸猕猴桃脆片生产中的应用
- 2019年
- 介绍了食品安全管理体系在低温真空油炸猕猴桃脆片生产中的应用,确定了低温真空油炸猕猴桃脆片的生产工艺过程中的关键控制点,并对其危害进行了分析,阐述了相应的解决方案,最大程度上降低生产过程中产生的危害因素。
- 陈超潘牧王辉
- 关键词：猕猴桃食品安全管理体系低温真空油炸关键控制点
- 苦荞茎叶提取物对“红宝石”马铃薯多酚氧化酶抑制效果研究被引量：11
- 2017年
- 褐变一直困扰着马铃薯的加工开发利用,而多酚氧化酶是马铃薯酶促褐变的关键酶。为筛选安全无毒、处理简单的多酚氧化酶抑制剂,本研究以苦荞茎叶磷酸盐缓冲液提取物、乙醇提取物和水提取物为褐变抑制剂,研究其对红宝石马铃薯多酚氧化酶的抑制效果。结果显示,3种提取物对马铃薯多酚氧化酶均具有显著地抑制效果,使该酶活力下降50%所需的浓度(IC50)分别为0.21、0.28、0.41 mg/m L。磷酸盐提取物的作用效果最强,乙醇提取物的作用效果次之,水提取物的作用效果最弱,3种苦荞茎叶提取物对酶的抑制作用均为非竞争性可逆抑制,其抑制常数(KI=KIS)分别为0.21、0.33、0.56 mg/m L。对3种提取物中总黄酮、蛋白质含量进行定量测定,结果表明,磷酸盐提取物中不仅含有较高含量的黄酮类物质,同时蛋白质含量也较高,推测这可能是磷酸盐缓冲液提取物抑制效果最好的原因。研究结果可为探寻马铃薯多酚氧化酶新的天然抑制剂和马铃薯深加工过程中褐变的控制提供新的思路和参考依据。
- 刘辉卢扬刘嘉王辉刘永翔
- 关键词：苦荞多酚氧化酶抑制剂动力学
- 响应面优化可溶态和膜结合态马铃薯多酚氧化酶提取工艺被引量：3
- 2020年
- 以大西洋马铃薯为原料,分别用柠檬酸-磷酸盐缓冲液浸提和超声波辅助Tris-HCl缓冲液浸提法提取马铃薯中可溶态(sPPO)和膜结合态(mPPO)多酚氧化酶,以酶比活力为评价指标,在单因素实验基础上,通过响应面对sPPO和mPPO的提取工艺进行优化。结果显示:sPPO最优提取工艺为料液比1∶3.2、浸提时间12 h、缓冲液pH7.1,在该条件下测定sPPO比活力平均值为(130.5±2.4) U/mg,三个因素对sPPO提取的影响大小依次为:浸提时间>料液比>缓冲液pH。mPPO最优提取工艺为料液比1∶5.2、浸提时间7 h、缓冲液pH6.7,在该条件下测定mPPO比活力平均值为(686.4±7.9) U/mg,三个因素对mPPO提取的影响大小依次为:超声时间>料液比>缓冲液pH。所得响应面模型可以很好地预测和分析sPPO和mPPO提取工艺条件。
- 李俊章洁琼刘辉刘永翔王辉王辉
- 关键词：响应面法
- 黑美人马铃薯结合态和游离态多酚氧化酶的酶学性质研究
- 2021年
- 为有效控制马铃薯加工过程中的酶促褐变,以黑美人马铃薯块茎为原料,分别提取游离态多酚氧化酶(sPPO)和膜结合态多酚氧化酶(mPPO)粗酶,并进行酶学性质研究。结果表明,黑美人马铃薯sPPO和mPPO的最大吸收波长分别为403 nm和406 nm。sPPO最适反应pH值为7,最适反应温度为25℃;mPPO最适反应pH值为7,最适反应温度为30℃。以绿原酸和间苯二酚为底物时,sPPO和mPPO均未检测到酶活力;以邻苯二酚为底物时,sPPO、mPPO的米氏常数(Km)分别为39.423、35.291 mmol/L,最大反应速度(Vmax)分别为0.019、0.290 mmol·L^(-1)·min^(-1);以焦性没食子酸为底物时,sPPO、mPPO的Km分别为205.896、205.067 mmol/L,Vmax分别为0.008、22.321 mmol·L^(-1)·min^(-1)。亚硫酸钠、抗坏血酸对sPPO和mPPO酶活力抑制作用明显;植酸、草酸、柠檬酸和EDTA对sPPO和mPPO酶活力也有不同程度的抑制。以上结果说明:sPPO和mPPO酶学性质存在较大差异,mPPO酶活力要显著高于sPPO,建议在利用黑美人马铃薯进行加工时,重点考虑mPPO对酶促褐变的影响。
- 刘辉卢扬卢扬李俊范士杰王辉
- 关键词：酶学性质
