杨平
- 作品数：12 被引量：62H指数：4
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金北京市委组织部优秀人才培养资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>
- 含蛋烘焙制品 ——沙琪玛的风味研究
- 本论文主要研究含蛋烘焙制品沙琪玛的风味特性,对其香气进行分析。包括沙琪玛关键气味活性物质的鉴定,沙琪玛异嗅味与货架期之间的关系,以及蛋香与沙琪玛香气之间的关系。采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)技术结合感官评价分...
- 杨平
- 关键词：沙琪玛固相微萃取
- 文献传递
- 不同含蛋量与沙琪玛香气之间的关系研究
- 2020年
- 分别制作蛋含量为0%、10%、20%、30%的沙琪玛样品,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻–质谱联用技术测定其香气成分,结果如下:醇、醛、杂环类化合物为沙琪玛中的主要香气组分。醇类和醛类物质的含量随着蛋含量的增加而下降。相反,杂环类化合物,尤其是吡嗪类化合物,随蛋含量的增加而增加。此外加入鸡蛋后能够检测到的气味化合物有:2–甲基丁醛、3–甲基丁醛、6–甲基–5–庚烯–2–酮、5–甲基–2–乙基吡嗪、2–乙烯基吡嗪、1,4–二甲基吡唑、糠醇、2–乙酰基吡咯、2,5–二甲基吡嗪、2,6–二甲基吡嗪和3,5–二甲基–2–乙基吡嗪。2–甲基丁醛、3–甲基丁醛在当蛋含量为20%和30%的沙琪玛制品中被检测到。鸡蛋对沙琪玛整体香气的重要贡献作用。
- 杨平尤梦晨宋焕禄
- 关键词：沙琪玛固相微萃取
- 10种食用菌对高汤风味品质的影响被引量：19
- 2018年
- 为选取一种优质食用菌,与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高,营养价值丰富,味道鲜美。选取市售10种常见食用菌,分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇,与优质三黄鸡熬制得到高汤。通过检测高汤中游离氨基酸、核苷酸、可溶性固形物含量,计算等效鲜味浓度值,结合感官评价,将评价指标按一定比例进行加权,最终结果表明,花菇得分最高,为247.68分,是一种优质食用菌,与鸡肉熬得的高汤味道鲜美,营养物质丰富。
- 尤梦晨徐欣如薛丹丹杨平宋焕禄
- 关键词：食用菌高汤感官评价
- 武夷岩茶焙火过程中关键Maillard反应香气成分及形成途径研究
- 武夷岩茶是我国独具特色的一种乌龙茶,因其香气馥郁深受人们喜爱。焙火对武夷岩茶香气形成具有重要影响,美拉德反应在焙火过程中与武夷岩茶香气品质形成密切相关。然而与武夷岩茶品质形成有关的美拉德反应关键香气物质仍不明确,其对武夷...
- 杨平
- 关键词：武夷岩茶美拉德反应
- 运用SPME/GC-O-MS法鉴定蛋黄粉中的关键香气活性物质并探索蛋黄粉在贮藏过程中的香气动态变化
- 应用SPME/GC-O-MS法对不同货架期的蛋黄粉进行香气分析,最终鉴定出31种香气成分,其中醇类9种,醛类7种,酮类9种,酯类1种,杂环类5种等。在这31种香气成分中,能够通过嗅闻仪被检测到的香气成分为2-甲基丁醛(可...
- 杨平宋焕禄何天鹏
- 关键词：蛋黄粉贮藏时间
- 文献传递
- 蛋黄粉中关键香气活性物质分析及其在储藏过程中的香气变化被引量：6
- 2018年
- 为探究蛋黄粉在储藏过程中的风味变化,本文采用SPME/GC-O-MS法对不同储藏时间蛋黄粉的挥发性化合物进行测定,并确定关键气味活性物质,利用主成分分析法(PCA)分析不同储藏时间样品的关键气味活性物质主要差异。结果表明:在蛋黄粉样品中,最终鉴定出31种挥发性成分,其中醇类9种,醛类7种,酮类9种,酯类1种,杂环类5种等。在这31种香气成分中,能够通过嗅闻仪被检测到的气味成分为2-甲基丁醛(可可粉味)、异戊醛(麦芽味)、正己醛(青草味)、1-辛烯-3-酮(蘑菇味)、2-壬酮(热牛奶味)、3,5-辛二烯-2-酮(脂肪味)、乙酸丙酯(奶酪味)、2-戊基呋喃(青豆味)、2,5-二甲基吡嗪(烤坚果味)、5-甲基-2-乙基吡嗪(果香味),由于它们的重要贡献作用,因此被鉴定为蛋黄粉的关键气味活性物质。对储藏时间和关键气味活性物质进行主成分分析(PCA)并结合相对浓度变化得知,在储藏初期,即0~2个月,对蛋黄粉具有贡献作用的香气物质较为单一,主要为吡嗪和醛类物质,随着储藏时间的增加,蛋黄粉中气味物质的种类和浓度均有所增加,主要表现为醇类,酮类物质的增加,使蛋黄粉具有更为丰富的风味轮廓。以上结果表明,脂肪氧化与美拉德反应是蛋黄粉整体风味发生变化的重要原因,脂肪氧化易带来不利影响,美拉德反应产物大多起到协调风味的作用,因此,为提高蛋黄粉货架期稳定性,抑制脂肪氧化和促进美拉德反应生成是可以采取的措施。
- 杨平何天鹏宋焕禄
- 关键词：蛋黄粉储藏时间
- 低氯丙醇小麦面筋蛋白水解液的酸解工艺优化被引量：2
- 2017年
- 以水解度、鲜味氨基酸(天门冬氨酸和谷氨酸)等为指标,利用盐酸、优质谷朊粉制备小麦面筋蛋白水解液,并优化各酸解条件,包括盐酸浓度、水解时间及料液比。同时对酸解植物蛋白过程中易生成的3-氯-1,2-丙二醇的含量进行测定,并组织感官鉴评小组对不同条件下水解液进行感官鉴评,选出综合指标较优的制备条件。在单因素试验基础上,采用响应曲面的3水平设计(Box-Behnken设计),以水解度和谷氨酸含量为指标优化了盐酸浓度、水解时间及料液比等工艺参数。得到最佳酸解工艺条件为盐酸浓度1.6 mol/L,料液比14(g/mL),水解时间4h。还比较了活性炭吸附前后3-氯-1,2-丙二醇的含量,预期得到适合工业大批量生产的优质、安全、鲜味高的低氯丙醇小麦面筋蛋白水解液。
- 郭青雅宋焕禄柴丹陈莹雒焕贞杨平
- 关键词：面筋蛋白感官鉴评酸解
- 定频与变频冰箱贮藏对鲜切西瓜品质及微生物数量的影响被引量：4
- 2014年
- 为探究定频和变频冰箱贮藏对果蔬品质、风味和微生物的影响,选取鲜切西瓜为试材,对其在144h贮藏期内上述指标的变化趋势做出分析。结果表明,虽然经定频和变频冰箱贮藏后,鲜切西瓜多酚氧化酶和抗坏血酸含量均呈逐渐降低的趋势,还原糖含量呈先降低后升高的趋势,但变频冰箱贮藏鲜切西瓜多酚氧化酶和抗坏血酸含量高于定频冰箱,并且己醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、壬醛、反-6-壬烯醛、顺-2-壬烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛几种关键香气成分含量更高,大肠杆菌数量和菌落总数显著少于定频冰箱。总体看来,在鲜切西瓜贮藏方面变频冰箱比定频冰箱具有更大的优势。
- 赵亚丽Esequias Pereira洪凯高岩杨平刘野
- 关键词：定频变频
- 固相微萃取法优化沙琪玛气味物质的萃取条件被引量：1
- 2019年
- 目的:用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-嗅闻-质谱法(GC-O-MS)对沙琪玛气味物质的萃取条件进行优化,进而更好地检测沙琪玛的风味物质。方法:首先对萃取头、温度、样品量、平衡时间和吸附时间进行单因素试验,初步找到最优条件。在单因素试验的基础上,运用响应面分析法探究平衡时间、吸附时间、萃取温度及样品量4个因素对沙琪玛中主要气味物质总含量的影响。结果:优化得到SPME提取风味化合物的最佳条件为样品量6.74g,平衡时间19.80min,吸附时间40.20min,吸附温度73.9℃,预测该种条件下测得气味活性化合物的总含量是652.919ng/g。结论:根据实际情况进行调整,选用CAR/PDMS/DVB三涂层萃取头,分流比为10∶1,响应面分析结果表明:最佳萃取条件为:样品量7g,平衡时间20min,萃取时间40min,萃取温度70℃。
- 尤梦晨杨平宋焕禄张晓莹廖勇诚
- 关键词：沙琪玛单因素
- 不同熬制条件下猪肉汤中滋味成分的变化被引量：20
- 2018年
- 通过对不同熬煮条件下猪肉汤中游离氨基酸、核苷酸、肽分子质量分布、维生素B1、嘌呤含量的测定,探究熬煮条件对猪肉汤中营养成分的影响。结果显示,96℃下熬制的肉汤样品中游离氨基酸含量一直呈增加趋势,100℃3 h条件下猪肉汤的游离氨基酸含量达到最大值。核苷酸含量随熬煮时间的增加基本呈先增加后趋于平衡并下降的趋势,96℃熬煮条件下主要呈鲜核苷酸IMP含量高于100℃的,并且96℃通空气条件下主要呈鲜核苷酸的生成和溶出速度快。肽分子质量分布随加热时间的延长从大分子质量向小分子质量转移,趋于稳定后主要集中在3 000～1 000 u。维生素B1含量在96℃通空气和100℃样品中熬煮1.5 h时达到最高,在96℃不通空气的样品中熬煮3 h达到最高,其中96℃通空气样品中的维生素B1含量显著高于其它两个样品。嘌呤含量在3种样品熬煮过程中均未超过嘌呤食品限定量,属于中嘌呤食品,可供除急性期痛风患者外的所有人群健康饮用。上述指标测定表明,相对低温通空气熬煮的肉汤样品的营养成分较好。
- 杨平王瑶宋焕禄唐佳妮于东海
- 关键词：游离氨基酸维生素B1嘌呤
