赵莹莹
- 作品数：1 被引量：7H指数：1
- 供职机构：江苏大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目广东省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 香草牛奶冰淇淋工艺及其品质评价被引量：7
- 2012年
- 结合几款传统冰淇淋特点,以奶粉、糖粉和水为主要原料,添加鸡蛋、生粉、香草粉、明胶等辅料,开发香草牛奶冰淇淋,着重探讨冰淇淋工艺及其品质评价。结果表明:水量1L,干基配比为全脂甜奶粉36.1%、鸡蛋23.8%、糖粉32.5%、生粉3.6%、香草粉0.9%、明胶3.1%时,香草牛奶冰淇淋的膨胀率和融化速率分别为88.3%和8.7%,感官评定92分。该工艺下制作的冰淇淋色泽均匀一致、香味宜人、滋味甜度适中、组织细腻,且形体无软塌、收缩或变形状态,品质优于传统冰淇淋,以冰淇淋膨胀率和融化速率为试验指标,辅以感官品质评价,取得良好效果。
- 刘杏荣赵莹莹朱道辰刘清
- 关键词：冰淇淋膨胀率感官评价
