阮明杰
- 作品数：5 被引量：15H指数：2
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：上海市科技兴农重点攻关项目国家科技支撑计划上海市自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生更多>>
- 养殖刀鲚肌肉营养成分和滋味成分研究
- [目的]为了研究养殖刀鲚和野生刀鲚肌肉的营养和滋味成分差异.[方法]利用凯式定氮法、索式抽提、高效液相色谱法、电子耦合等离子体质谱仪、电子舌技术对养殖刀鲚的一般营养成分、游离氨基酸、水溶性无机离子、主要滋味成分进行测定,...
- 文宁阮明杰陶宁萍
- 关键词：营养成分滋味成分
- 茶多酚对冻藏带鱼品质变化的影响被引量：11
- 2014年
- 以感官评分、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、三甲胺(TMA-N)值、盐溶性蛋白含量为指标,研究了不同浓度的茶多酚(4、6、8g/L)对带鱼鱼肉在-18℃下冻藏90d的影响。结果表明,在相同的冻藏期内,茶多酚浸渍后的带鱼鱼肉的p H、TVB-N值、TBA值、TMA-N值等变化情况均优于空白对照组。茶多酚是一种很好的生物保鲜剂,具有很好的抗氧化作用,能够有效抑制带鱼的腐败变质,提高冷冻带鱼的品质。但从盐溶性蛋白含量的变化可以看出,茶多酚不能影响带鱼鱼肉蛋白质的冷冻变性。
- 吴圣彬谢晶苏辉黎柳王楚俊阮明杰
- 关键词：茶多酚冻藏保鲜带鱼
- 电子舌在刀鲚滋味评价中的应用
- 为检验电子舌在水产品中滋味评价中的应用，采用电子舌对产卵前后的刀鲚滋味轮廓进行检测;基于电子舌数据采取主成分分析(PCA)、判别因子分析法(DFA)以及专一性传感器模块(SpSA)进行分析不同样品中各种滋味相对强度并用感...
- 阮明杰郑锦媛陶宁萍
- 关键词：刀鲚电子舌滋味主成分分析
- 基于感官评价和电子舌的长江刀鲚关键鲜味相关物质研究
- [目的]刀鲚(Coilia ectenes)肉质细嫩，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香，食用价值极高。所有刀鲚中以长江刀鲚最为著名，其与鲥鱼、河豚一同被称为"长江三鲜"。长江刀鲚为溯河产卵的洄游性鱼类，每年其于繁殖季节开始从...
- 陶宁萍龚骏郑锦媛阮明杰
- 关键词：无机离子
- 不同月份刀鲚鲜味物质变化规律被引量：4
- 2019年
- 以刀鲚为研究对象,探究不同月份刀鲚鲜味物质的变化规律。在熟制状态下,利用分光光度法、火焰原子吸收光谱法、高效液相色谱法,分析对比1—12月份刀鲚的鲜味物质的组分变化规律并计算其滋味强度值(taste activity value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC),研究不同月份刀鲚各鲜味相关物质含量的变化规律与鲜度的变化规律之间的关系。结果显示,各鲜味相关物质含量变化规律较一致,除大部分无机离子含量1—3月由于洄游脱盐降低以外,全年呈现先增高,3月后骤降,4—5月降低趋缓,10月后又回升的趋势;EUC变化规律同大部分鲜味相关物质一致,在3月呈现峰值(即刀鲚在3月味道最鲜)。综合其理化指标及其生长规律结果推断分析,3—5月刀鲚性腺发育至成熟,消耗大量的营养物质,导致鲜味物质等骤降,之后刀鲚进行洄游,此过程中无进食体能消耗大,导致部分鲜味物质被消耗;10月份刀鲚到达生殖场后开始进食,并为下次洄游做准备,促使刀鲚肉中的滋味物质含量开始有所回升。
- 阮明杰陶宁萍
- 关键词：刀鲚游离氨基酸无机离子
