郭晓冬
- 作品数：9 被引量：72H指数：5
- 供职机构：青岛农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 小米雪饼的研制
- 小米是一种在加工中强化营养的理想原料。本文通过实验得出了小米雪饼的工艺参数为：淀粉与小米粉配料比为0.5∶10，干燥温度为70℃，膨化剂为0.5%，所得产品色泽金黄，口感酥脆;断面观察组织内部气孔细密均匀，硬度脆性适度;...
- 郭晓冬李颖
- 关键词：工艺参数产品品质
- 速食小米粉膨化特性研究被引量：4
- 2012年
- 选取6种不同直链淀粉含量的小米作为研究对象,采用气流膨化技术对小米进行膨化,并将膨化小米粉碎后制作速食小米粉。对不同品种小米的膨化度、速食小米粉的糊化特性和消化性进行测定,并将小米淀粉特性与小米膨化特性和速食小米粉消化性进行相关性分析,结果表明:济12、济13、保18的膨化度较高,其中膨化度与回生黏度呈显著正相关(r=0.862);市2、复1速食粉RDS含量高,与淀粉中直链淀粉含量呈显著负相关;市1、济13速食粉SDS含量高,且与淀粉中直链淀粉含量呈显著正相关,而RS含量与淀粉特性无显著相关性。
- 孙翠霞郭晓冬李颖孙庆杰
- 关键词：小米膨化
- 花生蛋白酸奶的制作及品质特性研究被引量：12
- 2010年
- 添加花生蛋白粉制作酸乳,用物性分析仪及感官评定对酸奶各项指标进行测定,探讨花生蛋白添加量、发酵时间、接种量对酸奶品质的影响,通过正交试验确定最佳条件为:发酵时间5 h,花生蛋白添加量为15%或20%,发酵剂的接种量为3%或4%。生产的花生蛋白酸奶,口感温和、风味纯正、质地细腻。
- 郭晓冬李颖
- 关键词：花生蛋白粉酸奶感官评定质构分析
- 不同品种小米淀粉品质特性研究被引量：15
- 2012年
- 选取山东农科院提供4种小米（济12、济13、保18、复1）及山东省部分地区种植2种小米（市1、市2）作为研究对象，采用1％SDS法提取小米淀粉，对不同品种小米淀粉直链淀粉含量、可溶直链淀粉含量、凝沉性、膨润性、溶解度等进行研究，并对淀粉理化指标进行相关性分析。结果显示．不同品种小米直链淀粉含量为2．27％-31．98％，其中以市1品种含量最高；复1和市2膨润力和溶解度最大；凝沉性排列次序为：高直链小米淀粉（市1）〉中直链小米淀粉（济12、济13、保18）〉低直链小米淀粉（复1、市2）；淀粉理化指标间进行相关性分析结论为：溶解度、膨润力、凝沉体积皆与直链淀粉含量呈显著负相关。
- 孙翠霞郭晓冬李颖孙庆杰
- 关键词：小米小米淀粉淀粉品质
- 小米淀粉提取方法的比较被引量：26
- 2011年
- 小米含淀粉约50％～60％。试验以小米为原料，采用碱液、表面活性剂、蛋白酶等方法提取小麦淀粉，分析提取方法对小米淀粉性质的影响。结果表明：0．2％NaOH提取的小米淀粉糊化温度较低，凝胶硬度较大，易于回生，溶解度和膨润力较大，对小米淀粉颗粒有一定程度的破坏。l％酶法提取的小米淀粉脂类和蛋白质的残留量较大，结构紧密，糊化温度和糊化黏度较高，溶解性和膨润力较差。l％SDS法提取小米淀粉的得率相对于碱法和酶法高，蛋白质残留量低，糊化黏度较高。综合考虑，表面活性剂法提取的小米淀粉能较好的反映小米淀粉颗粒的性质。
- 郭晓冬李颖
- 小米雪饼的研制被引量：4
- 2010年
- 以小米为主料采用微波膨化法研制小米雪饼,通过感官评定和物性分析仪评价雪饼的相关品质。将小米与淀粉配比、干燥温度、膨化剂含量三个单因素,经L9(33)正交试验优化。结果表明:淀粉与小米的物料配比为0.5:10、干燥温度为70℃、膨化剂含量为0.5%时,可制得有小米色泽,味道适中,口感酥脆,感官品质良好的雪饼。
- 郭晓冬李颖
- 关键词：微波膨化正交试验
- 脱脂花生蛋白营养面条的制作及品质特性研究(英文)被引量：3
- 2010年
- 将小麦粉与脱脂花生蛋白粉按100:0、95:5、90:10、85:15、80:20的比例分别混合,测定混合粉的糊化特性及面筋特性。将混合粉制成速冻面条,通过正交试验及感官评定确定脱脂花生粉与小麦粉的比10:90,加水量40%,加盐量2.5%制脱脂花生蛋白营养面条。对脱脂花生粉速冻面条的品质特性进行评价显示:随着脱脂花生粉添加量的增加,混合粉的面筋含量及糊化性质降低,面条的质构特性下降,蒸煮损失率增加;分析0～28d冷冻贮藏后品质特性:随着贮藏时间的增加,面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离在贮藏前期呈下降趋势,16d后趋势平缓。弹性、内聚性、回复性略有上升,但不显著,显示花生蛋白营养面条具有较好的耐贮藏性;按中国营养膳食营养要求及每人每日食用200g面条计算,配方提供的蛋白质含量占儿童、老年人所需的60%、44%。添加脱脂花生粉使得面条质地松软,有着良好的食用品质和营养价值,宜被老年人和儿童接受。
- 李颖郭晓冬
- 关键词：TPA面筋糊化特性
- 花生蛋白营养面条的品质评价被引量：6
- 2010年
- 将花生蛋白粉添加到面粉中制得花生蛋白营养面条,利用感官评价、质构仪对花生蛋白营养面条、普通面条、乌冬面的品质进行分析。结果表明:质构分析得花生蛋白营养面条的最大剪切力和拉断力高于普通面条。花生蛋白营养面条色泽微黄,具有花生的香味。花生蛋白粉的添加量在6%时面条的感官性状适中,质构特性较好,与普通面条相比,每100 g花生蛋白营养面条的蛋白质含量提高2.4 g,可以大幅提高面条的营养价值。
- 郭晓冬李颖
- 关键词：花生蛋白面条质构仪
- 花生蛋白营养面条的品质评价被引量：5
- 2010年
- 将花生蛋白粉添加到小麦粉中制得花生蛋白营养面条,利用感官评价、质构仪对花生蛋白营养面条、普通面条、乌冬面条的品质进行分析。结果表明:TPA分析得花生蛋白营养面条的最大剪切力和拉断力分别比普通面条高出16.36 g和35.26 g,比乌冬面条高出5.17 g和3.997 g。花生蛋白营养面条色泽微黄,具有花生的香味。花生蛋白粉的添加量在6%时面条的感官性状适中,质构特性较好,与普通面条相比,每100 g花生蛋白营养面条的蛋白质含量提高2.4 g。按照中国膳食营养推荐摄入量,儿童、老年人每日所需蛋白质摄入量分别为55、75 g,每人每日食用200 g面条计算,配方提供的蛋白质含量占儿童、老年人所需的54%、40%。
- 郭晓冬李颖
- 关键词：花生蛋白面条质构特性
