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吕彩霞

作品数：1 被引量：18H指数：1
供职机构：吉林农业大学食品科学与工程学院更多>>
发文基金：吉林省科技厅资助项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇乳杆菌
  • 1篇片球菌
  • 1篇微生物变化
  • 1篇戊糖片球菌
  • 1篇香肠
  • 1篇发酵
  • 1篇发酵香肠
  • 1篇干酪
  • 1篇干酪乳杆菌

机构

  • 1篇吉林农业大学

作者

  • 1篇刘学军
  • 1篇张凤宽
  • 1篇刘晓强
  • 1篇吕彩霞
  • 1篇易小艳

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2008
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究被引量：18
2008年
本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。
张凤宽吕彩霞刘晓强易小艳刘学军
关键词：干酪乳杆菌戊糖片球菌发酵香肠微生物变化
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共1页<1>
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