胡玉香
- 作品数：2 被引量：16H指数：2
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划南京农业大学SRT基金更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 添加猪皮提取物对猪肉糜香肠品质的影响被引量：2
- 2012年
- 研究添加猪皮提取物对猪肉糜香肠品质的影响。采用单因素和正交试验,考察猪皮提取物添加量、猪肉糜香肠煮制温度和煮制时间对猪肉糜香肠的质构、系水力和感官品质的影响,确定猪皮提取物在一定配方的猪肉糜香肠中的最佳添加量及煮制工艺条件。结果表明:猪皮提取物添加量为6%、75℃煮制40min时,猪肉糜香肠质构特性、保水能力和感官品质最佳。
- 董玉玉唐琳胡玉香李春保
- 关键词：系水力感官品质
- 工艺条件对猪皮提取物质构和微观结构影响的初步研究被引量：14
- 2008年
- 为了给猪皮提取物在肉制品加工中的应用创造条件,采用单因素试验,分别测定不同提取条件(煮沸时间、料液比、pH值、盐浓度)下凝胶质构和微观结构的变化,在此基础上,采用正交试验优化提取条件。单因素试验表明煮沸时间、料液比、提取液pH值对猪皮提取物的质构特性都有显著影响,煮沸时间为60min、料液比为1:5、提取液pH值为5时形成的凝胶最好,盐浓度对质构特性无显著影响。正交试验表明,料液比1:5,盐浓度为3%,煮沸时间60min,pH=6的提取条件下获得的提取物凝胶的质构特性及微观结构最好。
- 唐琳李春保胡玉香董玉玉史晓媛徐幸莲
- 关键词：提取物质构特性微观结构猪皮
