李梦琪
- 作品数：3 被引量：27H指数：3
- 供职机构：烟台大学生命科学学院更多>>
- 发文基金：山东省高等学校科技计划项目山东省自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响被引量：16
- 2018年
- 在不同温度(65～85℃)和时间(2～14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基和巯基含量为指标,分析加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明:相同加热温度下,鸡胸肉的CDHP含量随时间的延长而增加,85℃加热时,随着时间的增加,鸡胸肉的CDHP含量增加最为显著(从0.51 mmol/kg增加到2.51 mmol/kg);TBA值在烹饪的起始阶段呈上升趋势,并且65、75℃加热条件下,鸡胸肉的TBA值上升速率明显大于85℃加热的样品,加热6～14 h过程中,TBA值呈现下降的趋势;随着加热温度的升高,鸡胸肉的AV上升速率显著增加(P<0.05),在75、85℃加热时,样品的AV远远大于65℃加热时的AV;在所有加热温度下,随着时间的延长,蛋白质巯基含量均不断下降,羰基含量均呈不断上升趋势,加热至14 h时,鸡胸肉中的蛋白质羰基含量接近烹饪之前的5倍。总之,加热温度的升高和加热时间的延长对真空低温烹饪鸡胸肉的脂肪和蛋白质氧化均有显著影响(P<0.05)。
- 李梦琪孙思远刘敏陈瑞霞相悦徐世明孙承锋
- 关键词：鸡胸肉脂肪氧化
- 不同采收期对烟台苹果果实品质影响研究被引量：8
- 2017年
- 本文选择三个成熟期中优质且具有特色的苹果品种,即早熟品种嘎啦、中熟品种红将军和晚熟品种烟富3号作为试验材料,通过对三种烟台苹果的外观指标、营养指标和挥发性香气成分进行测定分析,比较了不同品种苹果果实品质差异,研究了采收期对苹果果实品质的影响。试验结果表明:随着采收期的延长,苹果的单果重、可溶性固形物和可溶性糖含量随采收期的延长逐渐增加,硬度、可滴定酸和总酚含量显著降低(P<0.05)。不同采收期苹果的维生素C含量有显著性差异(P<0.05)。通过主成分分析发现,采收期对苹果风味成分的组成有较大影响。因此,适当延长采收期有助于苹果糖类物质的积累,使糖酸比增加,也有利于苹果香气成分的积累,起到提高苹果感官品质的作用,但采收期对不同品种苹果品质的影响有所差异,应该针对不同品种苹果在采收期的选取上有所调整,才能使苹果感官品质达到最佳。
- 张丽娜李梦琪朱亮赵玲玲姜中武孙承锋
- 关键词：苹果品种采收期果实品质香气成分
- 采收期及贮藏期对红将军苹果贮藏品质的影响被引量：4
- 2017年
- 通过对烟台红将军苹果不同采收期、贮藏期营养指标和挥发性香气成分的测定,采用主成分和聚类分析方法对其香气成分进行分析,研究采收期和贮藏期对苹果贮藏品质的影响。试验结果表明:提前采收苹果的可溶性固形物和可溶性糖含量在贮藏前60天显著性增加(p<0.05),后显著性降低(p<0.05);正常采收和延迟采收的苹果可溶性固形物和可溶性糖含量在贮藏期间显著降低(p<0.05)。苹果可滴定酸和维生素C含量在贮藏期间均显著降低(p<0.05),而总酚含量在贮藏前60天呈降低趋势,后呈升高趋势。经120 d贮藏后,提前采收和正常采收的苹果检测到香气成分的数量和总含量较采收时均有了明显提升,但延迟采收的苹果在贮藏后香气成分数量和总含量与采收时无明显差异。醇、醛和酯类物质在贮藏期间变化明显,在一定程度上决定着苹果香气成分的组成。
- 张丽娜李梦琪朱亮赵玲玲姜中武孙承锋
- 关键词：红将军苹果采收期贮藏果实品质挥发性香气
