目的:深入理解清香白酒酿造前期润糁水分及入缸温度对发酵过程的影响,为生产工艺参数的制定提供理论依据。方法:通过模拟清香白酒酿造工艺,分析不同润糁水分及入缸温度对酿造过程中酵母菌、酒醅p H以及酒精度的影响。结果:在15℃低温下入缸时,酵母菌生长缓慢,酒醅p H下降较慢,低水分时几乎不产酒精;随着润糁水分的增加及入缸温度的增加,酵母菌生长加快,受糖化力影响温度增到21℃时,发酵7 d p H比较理想;酒精积累方面,18℃时须增加水分到58%左右酒精产量正常,21℃时正常水分(54%)酒精深度正常。结论:通过统计学分析发现在清香白酒酿造过程中,入缸温度比润糁水分对发酵过程影响更大,实际生产中为了适应低糖化力大曲或冷季生产,入缸温度调整幅度也会略大一些,理论与实际比较吻合。
