孙敏
- 作品数：2 被引量：29H指数：2
- 供职机构：上海应用技术学院香料香精技术与工程学院更多>>
- 发文基金：上海市科技兴农重点攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 食品中kokumi物质的研究进展被引量：11
- 2016年
- 随着食品工业的发展和人们生活水平的提高,单一的味觉特性不再能满足人们的需求。食物的有些风味特性无法用苦、酸、咸、鲜和甜来描述,比如食物的浓厚感、持久性和复杂感,以及由此引起的一系列的增强食物整体的圆润平衡的感觉,我们将具有以上特性的物质称为kokumi。Kokumi物质本身没有味道或者味道很淡,但添加少量的kokumi物质到基本溶液中便可以引起滋味品尝方面的改变。本文综述了kokumi物质的类别、检测方法和分离鉴定方法,分析了肽类和非肽类kokumi物质的物质组成和特点;比较了感官评价法和钙敏感受体法(Ca SR)在对kokumi物质进行初步检测方面的优势和不足;阐述了分离鉴定kokumi物质常用的方法如超滤、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱(RP-HPLC)、飞行质谱(TOF-MS)。本文综述了国内外关于kokumi物质的研究,为kokumi物质的研究和开发提供一定的理论基础。
- 冯涛张治文庄海宁周进杰徐志民孙敏
- L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析被引量：18
- 2019年
- L-阿拉伯糖反应型甜味香精香气柔和、丰富,使用此香精的终端产品有更自然和饱满的香气。用L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应生成反应型甜味香精。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究其挥发性风味化合物。结果表明:L-阿拉伯糖分别与4种氨基酸反应均产生具有烤香和可可香的风味化合物2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等。L-阿拉伯糖与苏氨酸发生美拉德反应产生带有青香风味的化合物薄荷酮。L-阿拉伯糖与丙氨酸发生美拉德反应产生带有花果香的风味物质5-茚醇。
- 冯涛赵宇张治文庄海宁宋诗清姚凌云孙敏徐志民
- 关键词：L-阿拉伯糖苏氨酸丝氨酸美拉德反应气相色谱-质谱联用
