朱峰
- 作品数：1 被引量：14H指数：1
- 供职机构：淮南师范学院生物工程学院更多>>
- 发文基金：淮南市科技计划项目国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 即食豆干加工过程中挥发性风味物质的研究被引量：14
- 2016年
- 为研究加工工艺对即食豆干挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对即食豆干各工艺阶段风味物质进行定性和定量分析。结果表明:在原料、卤制、油炸和杀菌的样品中分别检测出44种、62种、56种、53种物质,含量分别是2560.84μg/kg、3168.53μg/kg、2277.82μg/kg、937.64μg/kg,醛类、醇类、酮类、烷烃类以及其它类构成即食豆干的风味成分;卤制能降低腥味醇类物质含量,增加香气醛类、酮类和其它类物质的含量,使豆干具有焦糖香气,甜香及香辛料香;油炸后具有特征香气的醛类、酮类和醇类等物质含量均有所下降,特征香气成分损失严重;特征风味物质在杀菌后进一步损失,且最终产品中重要豆腥味物质正己醛、1-辛烯-3醇的相对含量(32.63%)较高。因此,即食豆干的加工工艺可进行适当改良,以期获得更高品质的即食豆干产品。
- 叶韬王云尹琳琳朱峰程雨薇颜守保顾永忠陆剑锋
- 关键词：豆干即食挥发性物质风味固相微萃取气相色谱-质谱联用
