马平
- 作品数：2 被引量：97H指数：2
- 供职机构：黑龙江八一农垦大学食品学院更多>>
- 发文基金：黑龙江省研究生创新科研项目博士科研启动基金博士后科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响被引量：81
- 2014年
- 为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明:随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加(P<0.05);面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。
- 崔丽琴崔素萍马平张丽萍张洪微
- 关键词：面团馒头质构特性感官品质
- 豆渣粉对面团特性及面团微观结构的影响被引量：17
- 2014年
- 为了探索豆渣粉对小麦面团特性及面团微观结构的影响,每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g微粉后的豆渣粉。采用拉伸仪法和粉质仪法及扫描电镜技术(SEM)研究面团特性及面团微观结构的变化。结果表明,随着豆渣粉含量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈增加趋势;面团的延伸性、拉伸能量、湿面筋含量降低,拉伸比增加;面筋的网络结构连续性变差,网络发生断裂。因此,豆渣粉的添加,破坏了面筋的网络结构。
- 崔丽琴崔素萍马平张丽萍张洪微
- 关键词：面团特性馒头品质超微结构
