江国金
- 作品数：1 被引量：10H指数：1
- 供职机构：中粮麦芽(大连)有限公司更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 奶啤加工工艺的优化被引量：10
- 2016年
- 奶啤是以鲜牛奶为原料,通过乳酸菌和酵母菌二次发酵,密闭杀菌后得到的一种低醇、含二氧化碳的新型保健乳饮料。为实现对奶啤发酵工艺的优化,主要研究酵母菌接种量、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对奶啤质量及风味的影响。通过观察发酵程度,测定发酵液中酒精含量、pH值及对样品进行感官评定。确定的奶啤最佳发酵条件为:酵母菌接种量5%,乳酸菌接种量3%,发酵温度28℃,发酵时间15h。此条件下发酵得到的奶啤,产品呈乳白色,风味良好,醇香和乳香和谐一体;酒精含量适中,清爽,杀口,符合产品的质量要求。
- 刘荣娜朴永哲江国金
- 关键词：奶啤乳酸菌酵母菌发酵工艺
