乌雪岩
- 作品数：15 被引量：45H指数：3
- 供职机构：包头轻工职业技术学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学冶金工程更多>>
- UHT AD钙调味奶的稳定性研究被引量：2
- 2016年
- AD钙调味奶属于酸性调味奶,p H低于4.2,黏度范围3-5cps,其稳定性问题主要集中体现在产品存放过程中出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、结块等现象,在实际生产中可以通过添加稳定剂和缓冲盐类进行有效防止。本实验首先通过采用酸性调味奶中常用的几种乳化剂、增稠剂和磷酸盐进行单因素试验,对其中一个因素进行筛选,确定合理的添加量,之后再进行各方案的复配实验,通过实验数据最终确定合理的复配组合方案。经过了一系列的试验观察及数据检测,证明复配方案一（卡拉胶0.2‰,MCC 0.2‰,单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,六偏磷酸钠0.5‰）及复配方案五（黄原胶0.2‰,结冷胶0.2‰,单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,六偏磷酸钠0.5‰）的综合稳定能力较好。
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- 关键词：上浮增稠剂磷酸盐
- 纳滤浓缩原料乳生产的酸乳贮存期间品质变化的研究
- 2015年
- 在纳滤酸乳贮存期间,对其酸度、p H值、乳酸菌活菌数、黏度和持水力进行测定。结果表明,随着贮存时间的延长,纳滤酸乳中酸度、黏度呈升高趋势,组间有极显著差异(P<0.01);p H值和乳酸菌活菌数随贮存时间的延长而降低,组间有极显著差异(P<0.01);持水力无明显变化,组间差异不显著(P>0.05)。酸乳贮存时间与酸度、黏度呈极显著正相关(P<0.01),与p H值、乳酸菌活菌数呈极显著负相关(P<0.01);酸度与p H值、乳酸菌活菌数呈极显著负相关(P<0.01);持水力与所有指标均无相关性(P>0.05)。
- 乌雪岩
- 关键词：纳滤酸乳
- 生姜蛋白酶在切达干酪中的应用被引量：1
- 2015年
- 切达干酪作为一种营养丰富的产品,具有很好的市场前景,但其浓烈而刺激的风味令很多中国消费者无法接受。本文在传统的切达干酪生产工艺的基础上,进行改进,用生姜蛋白酶代替其他凝乳酶,获得适合中国人口感的,品质更好的切达干酪,并增加了产品保健功能和开发价值。
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- 关键词：生姜蛋白酶凝乳干酪
- 教改后干酪生产技术教学与传统教学的对比分析
- 2014年
- 本文以干酪生产技术教学为例,从学生能力培养、师生关系、课堂形式、教学手段、考核制度等几方面对教改前后的教学做了几点对比分析,并取得了较好的效果。
- 乌雪岩
- 关键词：教改教学
- 贮运过程中温度波动对酸乳品质的影响被引量：5
- 2015年
- 以酸度、p H值、乳酸菌活菌数、黏度、游离氨基氮、持水力和感官评分为指标,研究贮运过程中温度波动对酸乳品质的影响。结果表明:酸乳贮运环节温度波动后,随贮存时间的延长,酸度呈升高趋势(P<0.01);p H值、黏度、持水力和感官评分均不断降低(P<0.01),乳酸菌活菌数均呈先上升后降低的趋势(P<0.01),运输环节温度波动后,游离氨基氮含量先上升后下降(P<0.01);贮藏环节温度波动后,游离氨基氮含量呈上升趋势(P<0.01)。酸乳贮存时间与酸度、游离氨基氮含量呈极显著正相关(P<0.01),与p H值、黏度、持水力和感官评分呈极显著负相关(P<0.01)。
- 乌雪岩
- 关键词：酸乳
- UHT乳的加工工艺分析被引量：1
- 2008年
- UHT(超高温瞬时灭菌)乳采用的是135～140℃,2～4s的瞬间灭菌加工工艺。它能将原料乳中的微生物全部杀死,达到商业无菌的要求,同时又最大限度保存了牛乳中营养物质。UHT乳在灌装工艺上采用的是无菌灌装方式,常温下保质期可长达8个月。但是如果在生产中操作不当,会导致产品出现酸包、胀包、苦包等质量问题。主要分析UHT乳生产过程中的工艺参数、关键控制点及异常情况,以便提高产品品质。
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- 关键词：UHT乳工艺参数
- 陈年契达干酪感官评价与质构的相关性研究被引量：3
- 2016年
- 用质构仪测定5种不同品牌的陈年契达干酪的质构指标,分析质构指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构与感官指标的逐步回归模型。结果显示,除了滑腻感之外,契达干酪的其余5项感官评价指标组间有极显著差异(P<0.01);质构检测显示:5种契达干酪的咀嚼度组间呈极显著差异(P<0.01),硬度、凝聚性和弹性组间呈显著差异(P<0.05)。契达干酪的质构测定结果与感官评价结果之间具有一定相关性。逐步回归分析显示,可以仅使用硬度和弹性这两个质构测量值代替感官评价。
- 乌雪岩
- 关键词：感官评价
- 酸奶感官评价与质构的相关性研究被引量：19
- 2015年
- 用质构仪测定5种不同品牌酸奶的质构指标,分析质构指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构与感官指标的逐步回归模型。结果显示,5种酸奶的6项感官评价指标组间有显著差异(P<0.05);质构检测显示:胶黏性、稠度组间呈极显著差异(P<0.01),凝胶破裂强度、硬度、弹性和拉丝长度组间呈显著差异(P<0.05)。酸奶的质构测定结果与感官评价结果之间具有一定相关性。逐步回归分析显示,可以仅使用硬度、胶黏性这两个质构测量值代替感官评价。
- 乌雪岩
- 关键词：酸奶感官评价
- 乳化剂对UHT AD钙调味奶稳定性影响的研究被引量：2
- 2014年
- AD钙调味奶的脂肪上浮现象是液体奶比较常见的一类问题，利用乳化剂的乳化功能将分散剂与分散相连接，阻止油水分离，通过胶体增加体系黏度，在乳化剂与脂肪球间的静电力不足以克服脂肪球的上浮力量时，通过增加体系黏度的来抑制脂肪上浮的发生。本实验使用的乳化剂为：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯，对于脂肪含量在2％～3％的酸性调味奶的脂肪稳定性具有较好的保持作用。实验对酸性调味奶中常用的几种乳化剂进行复配，对样品货架期内的脂肪上浮厚度、脂肪球颗粒粒径、离心前后的吸光度进行检测，以考察几种乳化剂组合的乳化效果。结果表明：使用乳化剂可改善调味奶的稳定性，并确定最终乳化剂组合单硬脂酸甘油酯1．9％o，蔗糖脂肪酸酯1．9％。，综合稳定能力最好。
- 乌雪岩
- 关键词：稳定性脂肪乳化剂
- 生姜的开发及在乳制品中的应用被引量：2
- 2013年
- 生姜是一种应用广泛的药食两用植物,也是具有开发利用价值的经济作物。本文简述了生姜的营养、保健功能,综述了生姜的开发现状。详细叙述了生姜的凝乳作用及在鲜乳、酸奶、奶酪等乳制品中的应用。
- 杨军飞乌雪岩
- 关键词：生姜凝乳生姜蛋白酶乳制品
