聂淑媛
- 作品数：1 被引量：9H指数：1
- 供职机构：广东海洋大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家农业科技成果转化资金项目广东省海洋渔业科技推广专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 食用胶对深度油炸面包虾品质的影响被引量：9
- 2013年
- 以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为考察指标,研究在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加食用胶(瓜尔豆胶和罗望子胶)对深度油炸(175℃、3min)面包虾品质的影响。结果表明,瓜尔豆胶和罗望子胶均能显著增加面包虾的裹粉率(p<0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量,有效改善产品的脆性,获得相对较好的可接受度。与瓜尔豆胶相比,罗望子胶的效果更好,其最优添加量为1%,在此条件下,面包虾经深度油炸后所得产品的吸油量比对照组降低21.24%,并具有良好的质构特性。
- 潘广坤吉宏武刘书成苏伟明卢虹玉聂淑媛
- 关键词：瓜尔豆胶罗望子胶面包虾
