王文艳
- 作品数：3 被引量：38H指数：3
- 供职机构：中国食品发酵工业研究院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 天冬酰胺酶降低膨化食品丙烯酰胺含量的初步研究被引量：8
- 2011年
- 丙烯酰胺是一种具有神经毒性、遗传毒性和潜在致癌性的物质,食物中丙烯酰胺的存在具有一定的安全隐患,监测食品中的丙烯酰胺含量并探索控制其含量的方法十分重要。采用高效液相色谱法对随机购买的14种市售休闲膨化食品的丙烯酰胺含量进行了检测,结果显示,检测样品中的丙烯酰胺含量范围为0～8.21mg/kg,不同样品品间存在较大差异。天冬酰胺酶可以将形成丙烯酰胺的主要前体物天冬酰胺转化成不易生成丙烯酰胺的天冬氨酸,进而来控制食品中丙烯酰胺的生成量。以2种自制板栗膨化样品为研究对象,在制备过程中采用添加天冬酰胺酶处理法来降低样品中的丙烯酰胺含量,结果表明,添加天冬酰胺酶可以一定程度的降低样品中的丙烯酰胺含量,此方法对微波膨化和油炸膨化均适用,相比之下,在油炸膨化中效果更显著,当添加量为500ppm时可以降低油炸样品中44.49%的丙烯酰胺,当添加量为2000ppm时最高可以降低油炸样品中65.2%的丙烯酰胺。
- 王文艳刘凌周明
- 关键词：膨化食品丙烯酰胺高效液相色谱
- 膨化板栗片中丙烯酰胺的形成与其前体物质的酶法控制被引量：3
- 2012年
- 实验旨在研究制备膨化板栗片各热加工工序对丙烯酰胺生成量的影响,以及酶法控制丙烯酰胺前体物质的方法。检测结果显示,所有热加工过程均会产生一定量的丙烯酰胺,其中蒸煮和膨化过程的产生量占总生成量的90%以上;实验结果表明,添加1000mg/kg的天冬酰胺酶可将物料中97%以上的天冬酰胺转化为天冬氨酸,直至降低微波膨化板栗片和油炸膨化板栗片35%和45%的丙烯酰胺量;同时,天冬酰胺酶的添加对其他16种游离氨基酸含量没有明显影响。几项结果证实酶法降低膨化食品丙烯酰胺生成量十分有效。
- 刘凌王文艳薛毅孙谨
- 关键词：丙烯酰胺
- 板栗及其膨化制品的挥发性香气成分分析被引量：27
- 2012年
- 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对生板栗粉、煮板栗和3种膨化板栗制品的挥发性香气成分进行分离鉴定。共鉴定出68种挥发性物质,初步认定吡嗪类物质中的甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪;呋喃类物质中的2-戊基呋喃、γ-丁内酯、2-糠醇、2,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮和γ-辛内酯及芳香族类物质中的苯甲醛是板栗的特征风味物质。煮制可提升板栗的香气。膨化板栗片的膨化加工方式对其香气成分影响显著,挤压膨化板栗片的香气物质组成和煮板栗比较相似,微波膨化板栗片中易产生具有枯焦气息的2,4-二叔丁基苯酚,油炸膨化板栗片的挥发性成分最复杂,醛类物质较多。
- 王文艳刘凌吴娜张晓磊
- 关键词：板栗挥发性香气成分
