李巧莲
- 作品数：1 被引量：10H指数：1
- 供职机构：西南大学更多>>
- 发文基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：一般工业技术轻工技术与工程更多>>
- 冰温结合气调贮藏对新鲜牛肉的保鲜研究被引量：10
- 2013年
- 研究了冰点调节剂食盐和蔗糖对新鲜牛肉冰点的影响;通过研究新鲜牛肉贮藏过程中色差值、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮、液汁流失率等指标的变化情况,分析比较了冰温条件下4种气调包装与真空包装、空气包装对牛肉品质的影响。结果显示,当用食盐(添加量为1%)、蔗糖(添加量为0.6%)对牛肉进行调味时,冰温带由0～-0.76℃拓宽至0～-4.56℃,更有利于冰温贮藏温度的控制;冰温气调对新鲜牛肉的保鲜作用明显,第12天时C组样品色泽保持较好,TVB.N为6.68 mg/(100g),菌落总数为3.97 log cfu/g,在国家一级鲜肉标准范围内;第32天时,TVB.N为14.36 mg/(100g),菌落总数为5.38 log cfu/g,未超过相关限量规定,而真空组和空气组均已腐败,说明冰温与气调包装结合可起到协同保鲜作用,更有利于延长新鲜牛肉的货架期。
- 冯会利李巧莲吴习宇
- 关键词：冰温贮藏气调包装牛肉
