李笑曼
- 作品数：25 被引量：184H指数：9
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程经济管理电子电信更多>>
- 用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用
- 本发明涉及食品微生物技术领域，具体涉及用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用。本发明提供一种用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，包括：将食用真菌和红曲霉进行液态混菌发酵。利用该方...
- 臧明伍张哲奇王守伟张凯华李丹李笑曼张顺亮潘晓倩
- 文献传递
- 香辛料精油对预制猪肉饼复热过熟味的影响被引量：5
- 2020年
- 肉经加热冷藏复热,会产生令人不愉悦的过熟味(Warmed-over flavor,WOF)。为了研究天然香辛料精油对肉制品复热WOF的抑制机制,以预制猪肉饼为模型,分析肉桂精油、丁香精油、肉豆蔻精油和花椒精油4种天然香辛料精油对其复热风味、WOF和脂质氧化的影响。结果表明,基于固相微萃取气相色谱质谱联用仪,从不同处理组样品中共鉴定出57种挥发性风味物质,香辛料精油的添加使预制猪肉饼中烯烃类、醇类和酯类物质种类和含量显著增加(p<0.05);4种香辛料精油对经复热的预制猪肉饼均具有一定的抗氧化作用,但肉桂精油、肉豆蔻精油和花椒精油对复热WOF抑制作用不显著(p>0.05),丁香精油对复热WOF抑制效果最好,优于合成抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚。因此,丁香精油是潜在的WOF天然抑制剂。
- 张凯华臧明伍臧明伍李丹李笑曼李丹
- 关键词：香辛料精油风味脂质氧化
- 国内外肉品品质变化机制机理研究进展被引量：13
- 2017年
- 本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述,对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨,详尽阐述目前国内外在该领域的研究方向和最新研究进展,并对未来的研究方向进行预测。旨在为开展进一步的理论及应用研究提供基础和支撑。
- 张哲奇臧明伍张凯华李丹陈文华李笑曼
- 关键词：风味理化特性
- 水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响被引量：15
- 2019年
- 利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65 min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期(5～20 min)以醛类物质为主,复热后期(35～65 min)酸类物质含量大幅升高;戊醛、己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势,1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著(P>0.05);基于风味活性值分析和主成分分析,复热显著改变猪肉糜制品风味;以戊醛、己醛、辛醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为过熟味(warmed-off flavor,WOF)评价指标,随复热时间延长,WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此,脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径,较短时间复热更易促进WOF产生。
- 张凯华臧明伍张哲奇王守伟李丹李笑曼
- 关键词：挥发性风味
- 微波和红外线联合烤制隧道式烤箱
- 本实用新型提供一种微波和红外线联合烤制隧道式烤箱，包括烤制箱体和传送机构，所述烤制箱体包括上箱体和下箱体，所述上箱体设有微波烤制区和红外线烤制区，所述微波烤制区的进料端和出料端均设有微波抑制器；所述传送机构设于所述下箱体...
- 臧明伍张哲奇张凯华李丹李笑曼张顺亮赵冰
- 不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响被引量：37
- 2018年
- 利用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术和硫代巴比妥酸反应活性物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值对不同复热方式(巴氏、水蒸、微波、高温)处理的猪耳朵制品挥发性风味物质含量和脂肪氧化程度进行分析。结果表明,不同复热处理样品共鉴定出58种风味物质,醛类和烃类物质含量较高;基于风味活性值分析,己醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚对复热风味贡献较大;基于主成分分析,水蒸复热样品风味变化不明显;复热猪耳朵制品过熟味(warmedoff flavor,WOF)以亚麻籽油味为主,带有轻微的金属味和酸败味;巴氏复热显著增加WOF关键风味因子含量和TBARS值;微波复热能够较好避免复热WOF的形成。
- 张凯华臧明伍张哲奇李丹李笑曼王守伟陈文华
- 关键词：风味脂肪氧化
- 中、美食品安全法律法规演进之路被引量：3
- 2019年
- 食品安全问题与经济发展水平紧密相关,随着经济的发展和食品安全问题的不断演变,食品安全法律法规也必须与之相匹配。以中国和美国经济发展水平作为主线,对比不同经济发展阶段两国食品安全问题凸显的特征,梳理中、美两国食品安全法律法规发展历程,以期找出中美食品法律法规演进中的异同,并对中国未来食品法律法规将应对的主要食品安全问题进行预判。
- 李丹臧明伍王守伟周清杰李笑曼张凯华张哲奇
- 关键词：食品安全食品安全监管法律法规
- 基于科技创新成果现状的我国食品产业科技创新能力分析被引量：1
- 2022年
- 食品产业的高质量发展离不开科技创新作为重要引擎。近年来,我国食品领域科技创新取得长足进步,科技成果不断涌现,本文基于国内食品科技奖项获得、知识产权申请及科技论文发表情况,对食品领域科技产出成果进行分析,以期反映食品行业创新发展的现状、特征与趋势,旨在为食品领域科技创新与政策制定提供决策参考。
- 李笑曼王文月臧明伍张辉柏雨岑李静红袁恺李丹张凯华张哲奇
- 关键词：食品产业
- 熟制、高压灭菌和复热对粉蒸肉挥发性风味物质的影响被引量：20
- 2019年
- 采用固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用测定加热、高压灭菌、复热后粉蒸肉中的挥发性化合物的种类及含量。结果表明,共测定出40种挥发性化合物,其中18种在所有组中均有检出。高压处理后样品中挥发性物质含量(C组2 026.40μg/kg;D组1 978.77μg/kg)显著高于未经处理组(A组705.00μg/kg,B组1 038.53μg/kg),但微波复热组除外(E组989.12μg/kg)。气味活度值分析显示己酸乙酯和醛类物质可能是导致"过熟味"、"罐头味"等不良风味产生的主要原因。主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各组间分离良好,除微波组外其他组在PC1上贡献差异较小,但在PC2上差异较大;微波组在PC1上贡献低于其他组,在PC2上与高压灭菌组差异不大。总体来看控制醛类物质以及己酸乙酯有助于抑制粉蒸肉高温灭菌及复热产生的不良风味,微波复热对产品风味的不良影响较小。
- 张哲奇臧明伍张凯华李丹王守伟李笑曼
- 关键词：粉蒸肉风味固相微萃取
- 真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展被引量：15
- 2016年
- 真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质,延长产品保质期方面优势突出,在欧美国家掀起应用热潮,我国在相关领域开展研究较少。本文综述了真空低温蒸煮技术的起源,及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康等方面的应用研究进展,以期为中华传统食品和中式菜肴工业化、标准化加工提供新的技术思路。
- 张凯华臧明伍李丹张哲奇李笑曼陈文华
- 关键词：动物源性食品
