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陈世刚
作品数:
1
被引量:3
H指数:1
供职机构:
贵州大学生命科学学院
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发文基金:
贵州省科技支撑计划
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
杨睿
贵州大学生命科学学院
胡斌
贵州大学生命科学学院
周杨
贵州大学生命科学学院
朱秋劲
贵州大学生命科学学院
张孝刚
贵州大学生命科学学院
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1篇
发酵火腿
机构
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作者
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张孝刚
1篇
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胡斌
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杨睿
1篇
陈世刚
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肉类研究
年份
1篇
2012
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重组发酵火腿中生物胺含量的变化
被引量:3
2012年
采用3种方法加工重组火腿分别为:传统非酶重组工艺(Ⅰ组),嫩化酶酶解后将其钝化、再与交联酶协同工艺(Ⅱ组)和嫩化酶酶解后不将其钝化、与交联酶协同工艺(Ⅲ组)。通过液相色谱串联三重四级杆质谱仪分析检测,从3种工艺的重组火腿中生物胺含量变化得知:在酶处理不加抑制剂的重组火腿组(Ⅲ组)中的生物胺总量最低,各处理所含生物胺均是亚精胺所占比例最高;在发酵0、7d和14d的所有样品组中,组胺、酪胺、亚精胺含量随着发酵的进行呈先升后降趋势;在最终产品中,组胺在传统工艺产品含量最高17.86μg/kg,酶解两种工艺含量相当,亚精胺在不加抑制剂工艺产品中含量最高2328.99μg/kg;腐胺和色胺均未检出。
胡斌
张孝刚
周杨
陈世刚
杨睿
朱秋劲
关键词:
发酵
生物胺
酶解
组胺
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