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陈世刚

作品数:1 被引量:3H指数:1
供职机构:贵州大学生命科学学院更多>>
发文基金:贵州省科技支撑计划更多>>
相关领域:轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇生物胺
  • 1篇生物胺含量
  • 1篇组胺
  • 1篇酶解
  • 1篇火腿
  • 1篇发酵
  • 1篇发酵火腿

机构

  • 1篇贵州大学

作者

  • 1篇张孝刚
  • 1篇朱秋劲
  • 1篇周杨
  • 1篇胡斌
  • 1篇杨睿
  • 1篇陈世刚

传媒

  • 1篇肉类研究

年份

  • 1篇2012
1 条 记 录,以下是 1-1
排序方式:
重组发酵火腿中生物胺含量的变化被引量:3
2012年
采用3种方法加工重组火腿分别为:传统非酶重组工艺(Ⅰ组),嫩化酶酶解后将其钝化、再与交联酶协同工艺(Ⅱ组)和嫩化酶酶解后不将其钝化、与交联酶协同工艺(Ⅲ组)。通过液相色谱串联三重四级杆质谱仪分析检测,从3种工艺的重组火腿中生物胺含量变化得知:在酶处理不加抑制剂的重组火腿组(Ⅲ组)中的生物胺总量最低,各处理所含生物胺均是亚精胺所占比例最高;在发酵0、7d和14d的所有样品组中,组胺、酪胺、亚精胺含量随着发酵的进行呈先升后降趋势;在最终产品中,组胺在传统工艺产品含量最高17.86μg/kg,酶解两种工艺含量相当,亚精胺在不加抑制剂工艺产品中含量最高2328.99μg/kg;腐胺和色胺均未检出。
胡斌张孝刚周杨陈世刚杨睿朱秋劲
关键词:发酵生物胺酶解组胺
共1页<1>
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