高晴
- 作品数：15 被引量：37H指数：5
- 供职机构：云南农业大学食品科学与技术学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金云南省科技厅科研基金南省应用基础研究计划重点项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学文化科学更多>>
- 微酸性电解水对鲜米线杀菌及保鲜效果的研究被引量：6
- 2018年
- 为探讨微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water, SAEW)对鲜米线储藏过程中的杀菌及延长保鲜期的作用,以鲜米线为研究对象,对不同的有效氯浓度、浸泡时间、料液比进行试验,研究了最佳的杀菌条件。采用响应面分析法(RSM)对微酸性电解水的杀菌条件进行优化,从而确定微酸性电解水杀菌的最佳参数。结果表明:最佳参数为有效氯质量浓度32 mg/L、浸泡时间9 min、料液比1︰11 g/mL,鲜米线表面的减菌数量为3.24±0.03 lg(CFU/g)。在此条件下,在储藏48 h内鲜米线表面减菌数随时间延长而增加。依据鲜米线菌落总数质量标准,试验组鲜米线保鲜期比对照组延长约16 h,从而降低了鲜米线腐败变质的速率。
- 刘培红陈艾高晴范江平和劲松
- 关键词：保鲜效果
- 微酸性电解水浸渍对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学研究被引量：1
- 2023年
- 为探明微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)浸渍处理对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学规律,以未处理组作为对照,选取料液比1:1、1:3、1:5 g/mL,将SAEW浸渍处理天麻鲜切片,在4℃储藏过程中测定其理化、营养指标,并建立品质衰变动力学模型系统。结果表明,SAEW浸渍能有效抑制褐变度、褐变率和腐败的发生,28 d时,未处理组、料液比1:1、1:3、1:5组菌落总数分别为:8.25、5.11、5.13、5.10 lg CFU/g;维生素C含量为4.42、5.66、4.79、4.79 mg/100 g;天麻素含量为0.25%、0.24%、0.24%、0.24%。动力学拟合结果表明,SAEW浸渍处理天麻鲜切片的菌落总数指标变化规律符合Logistic模型;水分活度指标变化规律符合Expdec2模型;褐变度、褐变率、腐烂指标、天麻素和维生素C等指标变化规律符合动力学模型系统,决定系数R2均大于0.8,拟合性良好;此外经过SAEW浸渍处理的天麻鲜切片,其褐变度、褐变率、腐烂指标和菌落总数得到有效抑制,天麻素、维生素C含量的衰减速度被延缓。相关结果能为SAEW浸渍在鲜品贮藏过程中的应用提供技术指导。
- 邓秋秋庞文婷亢凯杰高晴和劲松
- 关键词：贮藏品质动力学
- 预处理对云南脆皮薯条中丙烯酰胺形成的抑制效果研究被引量：3
- 2020年
- 目的探究预处理对云南脆皮薯条中丙烯酰胺形成的抑制效果。方法通过选取油炸温度、油炸时间和淀粉水溶液浓度的3个梯度设计单因素实验,对其品质变化进行测定以及感官综合评分法评定,建立云南脆皮薯条的最佳加工工艺。为有效控制丙烯酰胺,在热加工前,将马铃薯分别进行热烫(85℃下热烫10 min)、半胱氨酸浸泡(常温下于3 g/L的半胱氨酸溶液中浸泡10 min)、热烫+半胱氨酸浸泡(在85℃下浸泡于3g/L半胱氨酸溶液中10min)预处理,以未处理为对照组。热加工后,分别对云南脆皮薯条样品的风味品质指标:水分含量、水分活度、质量、颜色、还原糖含量、天冬酰胺、半胱氨酸等进行测定,分析不同预处理方式对云南脆皮薯条风味品质的影响,并对丙烯酰胺含量进行测定,比较3种预处理方式对云南脆皮薯条中丙烯酰胺的抑制情况。结果用热烫+半胱氨酸浸泡的预处理方式处理马铃薯后制作云南脆皮薯条,水分含量、颜色、还原糖、天冬酰胺与未处理组相比没有统计学差异(P>0.05);半胱氨酸含量与其他预处理组对比显著增加;丙烯酰胺含量与单独热烫、未处理组相比明显减少(P<0.05)。结论运用半胱氨酸溶液浸泡并联热烫预处理云南脆皮薯条能有效降低食物中的丙烯酰胺同时保留食物风味品质。
- 高晴孙浩男范江平张应华吕霞葛长荣和劲松
- 关键词：预处理丙烯酰胺
- 半胱氨酸对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用研究
- 2022年
- 以葡萄糖/天冬酰胺模拟体系为对象,研究褐变度及丙烯酰胺含量的变化规律,进一步探究半胱氨酸(L-cysteine,Cys)对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用。将葡萄糖与天冬酰胺溶液混合并在不同时间(0~40 min)和不同温度(160℃~220℃)下进行反应,通过测定模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量,分析时间和温度对模拟体系的影响;在模拟体系中加入Cys,测定葡萄糖、丙烯酰胺含量及褐变度,分析添加Cys对模拟体系的影响。结果表明,当温度达180℃及以上时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量均能达到峰值,随后降低;反应温度为160℃时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量随时间延长而升高;丙烯酰胺含量随Cys添加量增加而减少,且当添加量为100.0 mg时,丙烯酰胺的抑制率达到(93.8±0.2)%;在180℃模拟体系中添加50.0 mg Cys,其褐变度及丙烯酰胺含量升高趋势与对照组相比较缓慢,且峰值显著降低(P<0.05),对葡萄糖含量的变化趋势无明显影响。因此,Cys能显著降低葡萄糖/天冬酰胺模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量。
- 刘浩东梁文娟周艳玲高晴和劲松
- 关键词：美拉德反应褐变丙烯酰胺半胱氨酸
- 玫瑰辣酱工艺研究及货架期预测
- 2024年
- 为优化玫瑰辣酱的制作工艺及建立货架期预测模型,以玫瑰花和豆瓣酱为主要原料,通过单因素和响应面试验,以感官评分为评价指标,优化玫瑰辣酱制作工艺;分析玫瑰辣酱在不同贮藏温度(37、47、57℃)下酸价和过氧化值随时间的变化规律,并利用阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程预测货架期。结果表明,玫瑰辣酱最佳工艺配方为以100 g豆瓣酱计,玫瑰花瓣添加量70 g、香油添加量64.72 g、玫瑰花酿添加量4.91 g、花椒添加量1.93 g。玫瑰辣酱随贮藏时间延长和贮藏温度升高,酸价和过氧化值均增加,且贮藏温度越高变化速率越快;按照酸价变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A=A_(0)e^(7.702×10^(7)e^(-56996/RTt)),预测货架期为254 d;按照过氧化值变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A=A_(0)e^(3.108×10^(8)e^(-60585/RTt)),预测货架期为249 d。综上所述玫瑰辣酱在常温下(25℃)货架期为249 d,为玫瑰辣酱的货架期预测提供理论依据。
- 汪楠赵浩居和劲松高晴
- 关键词：酸价过氧化值感官品质货架期
- 氨基酸对葡萄糖-天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用研究被引量：4
- 2022年
- 目的 研究4种氨基酸对已建立的葡萄糖-天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺生成的影响。方法 以葡萄糖-天冬酰胺组为对照组,在此基础上分别加入半胱氨酸、甘氨酸、赖氨酸和谷氨酸4种氨基酸为实验组,于140℃反应5~30min,测定反应后模拟体系的褐变程度、色差值、生成丙烯酰胺含量和剩余葡萄糖含量。结果 4种氨基酸中,半胱氨酸和谷氨酸对模拟体系中的褐变度和色差值的抑制作用较好;半胱氨酸和赖氨酸对底物葡萄糖的消耗作用较快;半胱氨酸对丙烯酰胺的抑制效果最好,抑制率为(76.00±0.73)%,其他氨基酸的抑制率分别为甘氨酸(38.39±0.44)%、赖氨酸(51.03±3.09)%和谷氨酸(28.76±2.43)%;进一步研究发现,当添加4.2mmol半胱氨酸时,丙烯酰胺抑制率达(95.32±0.47)%。结论 4种氨基酸相比,半胱氨酸对丙烯酰胺形成的抑制效果最好,且对于降低葡萄糖-天冬酰胺模拟体系的褐变度、色差值、葡萄糖含量有较好的效果。
- 周艳玲梁文娟高晴董文明和劲松
- 关键词：丙烯酰胺半胱氨酸抑制率褐变度
- 响应面法优化天麻发酵液发酵工艺被引量：5
- 2023年
- 以Box-Behnken中心组合响应面试验设计法,优化天麻发酵液的最优发酵工艺。以鲜天麻为原料,在单因素试验的基础上,建立发酵时间、菌种添加量以及初始pH值对活菌数影响的二次多项回归模型,并验证模型的有效性。结果显示,天麻发酵液的最优发酵工艺条件为发酵时间42 h、菌种添加量1.26%、初始pH5.5,以此条件得到的天麻发酵液中活菌数为8.7 lg(CFU/mL),与模型预测值基本吻合。实测结果与回归模型的相对误差为0.73%,说明采用响应面法优化得到的发酵条件可靠,有助于天麻发酵液衍生产品的深度开发。
- 陈刚高晴和劲松罗艳霞杨春蕾卢文丽钱瑞付晓萍
- 关键词：发酵液响应面法活菌数发酵工艺
- 微酸性电解水凝胶对天麻鲜切片贮藏品质的影响被引量：8
- 2022年
- 目的 研究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)凝胶对天麻鲜切片贮藏品质的影响。方法 以不同有效氯浓度、凝胶浓度和处理时间为自变量,样品表面菌落存活数量级为响应值,利用响应面优化法得出最佳组合并对天麻鲜切片进行(4±1)℃贮藏实验,分别在贮藏0、2、4、6、8、10 d内测定天麻鲜切片的表面菌落总数、色差、天麻多糖含量、质量损失率。以无菌水处理作对照,分析SAEW凝胶对天麻鲜切片贮藏品质的影响。结果 天麻鲜切片在0~10d的贮藏过程中,处理组菌落总数为2.06logCFU/g、色差值变化为5.89、质量损失率为1.24%、天麻多糖含量减少2.06%。对照组菌落总数为3.72 log CFU/g、色差值变化为10.01、质量损失率为3.24%、天麻多糖含量减少5.45%。结论 SAEW凝胶在控制天麻鲜切片表面微生物危害和延缓品质衰减方面有一定潜力,相关结果有助于天麻鲜切片保鲜技术理论的完善。
- 唐志龙HAMZAH Aleryani高晴毕保良和劲松
- 关键词：凝胶贮藏品质
- 不同预加工方式对马铃薯片中丙烯酰胺的影响被引量：4
- 2021年
- 研究不同预加工方式对油炸马铃薯片中丙烯酰胺生成的影响,进而探讨一种可有效抑制马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法。将马铃薯片在不同温度(120℃~200℃)及不同时间(0~30 min)下进行油炸处理,通过品质指标及丙烯酰胺含量的变化趋势确定最佳油炸时间及温度,利用高效液相色谱法测定经热烫和添加剂浸泡后马铃薯片中丙烯酰胺的含量,并计算丙烯酰胺抑制率。在未进行预处理条件下,随着油炸时间及油炸温度的增大,质量损失率、色差呈整体上升趋势,水分活度、水分含量及还原糖含量呈整体下降的趋势,丙烯酰胺含量呈先上升后下降的趋势;在油炸前进行不同预处理对马铃薯片中的丙烯酰胺具有显著抑制作用,90℃热烫处理协同5 g/L半胱氨酸溶液浸泡处理10 min对马铃薯片中丙烯酰胺的抑制率达到了100%。因此,热烫协同半胱氨酸溶液浸泡处理是一种可有效抑制马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法。
- 郭晓艳高晴董文明和劲松
- 关键词：热烫处理马铃薯片丙烯酰胺抑制率
- 微酸性电解水-超声波并行联合处理对鲜切生菜表面大肠杆菌杀菌效果的影响
- 2024年
- 为探明微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)与超声波(ultrasonic,US)并行联合处理对鲜切生菜表面大肠杆菌(Escherichia coli)的杀菌效应,本研究在不同料液比(1∶5、1∶10、1∶15(g/mL))和不同温度(25、35、45℃)条件下采用SAEW-US并行联合处理鲜切生菜,并用平板计数法测定生菜表面E.coli菌落数,对菌落数的变化情况进行协同效应分析及动力学分析。采用流式细胞术和双层培养计数法对处理后的E.coli进行亚致死损伤检测。结果表明,SAEW-US并行联合处理的杀灭E.coli效力高于SAEW单一作用时的杀灭E.coli效力,随着处理时间的延长、溶剂用量的增加和温度的提高,杀灭E.coli效果显著增强。SAEW-US并行联合处理对于杀灭E.coli具有“1+1>2”的协同效应,且杀菌过程遵循一级动力学模型。SAEW-US并行联合处理比单独SAEW处理杀灭E.coli效果强,并且能降低E.coli亚致死损伤数量。综上可知,SAEW-US并行联合处理鲜切生菜表面E.coli存在协同效应,相关结果可为鲜食农产品的杀菌提供理论依据。
- 高晴刘培红冉苒范江平和劲松
- 关键词：超声波
