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余玉婷

作品数：1 被引量：5H指数：1
供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
发文基金：“十一五”国家科技支撑计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇扫描电子显微...
  • 1篇烹调
  • 1篇米饭
  • 1篇米饭品质
  • 1篇感官

机构

  • 1篇中国农业大学
  • 1篇广东美的生活...

作者

  • 1篇王淑颖
  • 1篇范志红
  • 1篇朱晓倩
  • 1篇余玉婷

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
家用压力锅烹调对米饭品质的影响被引量：5
2013年
测定籼米和粳米不同压力和保压时间烹调处理后的色差、碘蓝值、还原糖、质构、感官及扫描电镜成像,研究用家用压力锅烹调时,不同压力和保压时间对米饭品质的影响。结果表明:与常压烹调相比,两种米经压力烹调后碘蓝值、还原糖、TPA测试中的硬度、黏度及冷饭质地显著提高,白度和感官评价中的颜色评分显著降低。色差计测定的明度(L*)、白度(WC)、坦伯白度(WT)和总色差(E)与感官评价中颜色评分呈显著相关,质构测定中的硬度、黏性、弹性和咀嚼性与冷饭质地呈显著正相关。扫描电镜结果显示压力烹调后米粒表面更凸凹不平,剖面的空洞更大。
朱晓倩范志红王淑颖余玉婷吴伟
关键词：米饭感官扫描电子显微镜
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