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王珊: 作品数：13 被引量：146H指数：6; 供职机构：西南大学更多>>; 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家兔产业技术体系建设项目中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>; 相关领域：轻工技术与工程文化科学更多>>

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干鱿鱼Peleg复水模型的建立与复水品质特性被引量：10: 2015年; 为探讨鱿鱼复水规律及碱法复水对鱿鱼品质特性的影响,本实验以干鱿鱼为研究对象,建立了鱿鱼复水的Peleg吸水模型,研究了不同碱质量浓度对复水鱿鱼品质特性的影响。结果表明：干鱿鱼的吸水曲线符合经典物质吸水曲线,Peleg方程对鱿鱼吸水曲线具有较高的拟合性,相关系数均在0.99以上。随碱质量浓度的增大,复水鱿鱼感官品质呈先变好后变坏的趋势,在0.3 g/100 m L时感官最好;p H值呈递增趋势;L＊、a＊、b＊值、硬度、咀嚼性、胶着性、剪切力和蛋白质溶解度均呈递减趋势,黏性和弹性变化不显著;可溶性蛋白溶出量在碱质量浓度0~0.2、0.3~0.4、0.5~0.6 g/100 m L范围内显著增大,在0.2~0.3 g/100 m L和0.4~0.5 g/100 m L范围内变化不显著。; 王珊李洪军贺稚非谢跃杰徐明悦王兆明余力; 关键词：鱿鱼

加热后兔肉中心温度的变化对其品质特性的影响被引量：10: 2015年; 为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明：随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率不断增加;剪切力在25~50℃和60~80℃极显著增大,50~60℃极显著下降,80~90℃变化不显著;pH值先增加后几乎保持不变;L＊值在25~40℃极显著上升,40~90℃基本维持不变,a＊值在25~40℃极显著下降,40~90℃基本维持不变,b＊值呈现出先增大后减小的趋势;硬度呈现极显著增大趋势;内聚性在25~40℃极显著增大,40~90℃变化不明显;弹性呈现出先下降后上升的趋势;胶着性在25~40℃和80~90℃极显著增大,40~80℃变化不显著;咀嚼性在25~40℃和70~90℃极显著增大,40~70℃变化不显著;肌原纤维蛋白溶解度在25~40℃和70~80℃极显著下降。在加热过程中蛋白质溶解度的变化与兔肉品质特性的变化密切相关。; 王兆明贺稚非余力黄瀚王珊徐明悦李洪军; 关键词：中心温度兔肉食用品质质构特性蛋白质溶解度

李吉林的教育情怀及其形成研究: 教育情怀是教师在长期生命历程中积淀形成的一种包容性情感态度和心境状态,对支撑教师坚守教育志业、维系教师的教育力发挥着引领性作用,其所具有的强感染性也将会对教师群体产生示范影响。在建设高水平教师教育体系的时代背景下,持续增...; 王珊; 关键词：教育情怀职业境界教育幸福

鱿鱼复水工艺条件及品质特性的研究: 鱿鱼具有高蛋白低脂肪的特点，富含人体必需氨基酸、EPA、DHA、钙、磷、铁、硒等物质，素有“穷人的鲍鱼”之美誉;鱿鱼食用价值高、营养丰富、美味可口，深受消费者青睐。但鲜鱿鱼不易贮藏，因此常以干制品销售，食用前需复水，复水...; 王珊; 关键词：鱿鱼贮藏稳定性感官品质

响应面试验优化玉米淀粉-壳聚糖可食膜的制备工艺被引量：9: 2015年; 通过响应面法优化玉米淀粉、壳聚糖和甘油的质量分数来制备可食膜,以机械性能(伸长率、抗拉强度)和透湿性(water vapor permeability,WVP)为评价指标,得出二次响应预测模型。结果表明:玉米淀粉、壳聚糖和甘油的质量分数分别为3.71%、0.95%和0.64%时,抗拉强度最大;3种物料质量分数分别为3.82%、0.50%和1.00%时,伸长率最大;3种物料质量分数分别为3.52%、0.52%和0.50%时,WVP最小。综合考虑,玉米淀粉、壳聚糖和甘油质量分数分别为3.50%、0.50%和0.67%时,可食膜的性能最优。; 徐明悦李洪军贺稚非甘奕王珊余力王兆明; 关键词：玉米淀粉壳聚糖响应面机械性能透湿性

响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺被引量：5: 2015年; 在单因素试验基础上,研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明:兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%,在此条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%,出品率为98.83%。; 王兆明贺稚非余力黄瀚王珊徐明悦李洪军; 关键词：兔肉 BOX-BEHNKEN设计响应面法

玉米淀粉-壳聚糖可食膜对冷藏兔肉品质的影响被引量：5: 2015年; 目的研究玉米淀粉-壳聚糖可食膜对兔肉在冷藏期间品质特性的影响。方法测定玉米淀粉-壳聚糖可食膜的物理特性,并研究包膜处理对(4±1)℃冷藏兔肉的p H值、剪切力、硬度、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、高铁肌红蛋白含量(Met Mb)和菌落总数等指标的影响。结果玉米淀粉-壳聚糖可食膜的抗拉强度为(13.82±0.46)MPa,伸长率为(28.08±0.23)%,水蒸气透过率为(1.24±0.03)×10-10g/(m·s·Pa)。玉米淀粉-壳聚糖可食膜可使兔肉冷藏过程中的剪切力和硬度减缓下降,在贮藏中后期显著延缓兔肉p H,TVB-N,TBA,Met Mb值的上升(P<0.05),明显抑制兔肉表面微生物菌落总数的增加。结论玉米淀粉-壳聚糖可食膜可有效减缓生鲜兔肉在冷藏过程中的品质劣变,具有良好的保鲜效果。; 徐明悦李洪军贺稚非王珊; 关键词：兔肉

不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响被引量：27: 2015年; 为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析。结果表明:不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71种,其中醛类26种、酮类6种、烃类14种、醇类12种、酯类8种、酸类4种、呋喃类1种,且醛类所占的比例最高(>70%),其次是酮类、烃类及醇类化合物(>5%),酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低(<3%)。与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385%、4.694%和18.285%,而低温解冻则下降了6.930%;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843%和14.554%,而超声波解冻则下降了72.932%;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好。解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关(P<0.05),相关系数为-0.835。; 余力贺稚非王兆明黄瀚徐明悦王珊李洪军; 关键词：挥发性风味物质顶空-固相微萃取气相色谱-质谱联用

食品中展青霉素检测方法及脱除技术研究进展被引量：6: 2015年; 展青霉素是由多种真菌产生的一种有毒代谢产物,广泛存在于自然界中,易在水果及其制品中残留,并可通过食物链进行富集,严重威胁人类健康。本文对展青霉素的来源、性质、检测、脱除、存在问题及研究趋势进行概述,为后续研究提供理论依据。; 徐明悦李洪军王珊项怡员璐贺稚非; 关键词：展青霉素脱除

真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响被引量：20: 2015年; 本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明:真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的p H值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化。; 王兆明贺稚非李洪军余力黄翰王珊徐明悦; 关键词：兔肉食用品质质构特性蛋白质溶解度

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