于真
- 作品数：6 被引量：31H指数：4
- 供职机构：青岛农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：山东省自然科学基金山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 制备方法对小麦淀粉-油酸包合物的热性质及消化性质的影响被引量：12
- 2017年
- 分别采用HCl/KOH法和快速黏度分析(rapid visco analyzer,RVA)法制备小麦淀粉-油酸包合物,并采用差示扫描量热仪、热重分析仪和X-射线衍射仪系统探讨两种制备方法对小麦淀粉-油酸包合物热性质及消化性质的影响规律。结果表明,制备方法影响小麦淀粉-油酸包合物的热性质和消化性质。两种方法制备的小麦淀粉-油酸包合物晶型均为V型;与HCl/KOH法相比,RVA法制备的小麦淀粉-油酸包合物的复合指数、玻璃化转变温度、热分解稳定性、颗粒表面短程结构有序度、慢速消化和抗性淀粉含量升高;相对结晶度、糊化起始温度、焓值、快速消化淀粉含量、水解度、相对消化率和预期血糖指数降低;两种方法制备的小麦淀粉-油酸包合物均属于中血糖指数食物。
- 徐澎聪王雨生陈海华秦福敏于真
- 关键词：热性质
- 山梨糖醇和麦芽糖醇对玉米淀粉糊化和老化性质的影响被引量：3
- 2022年
- 采用差示扫描量热法、X射线衍射法和扫描电镜观察法比较添加不同质量分数(20%~50%)的2种糖醇(山梨糖醇和麦芽糖醇)对淀粉糊化特性、老化特性、老化动力学、玻璃化转变温度、结晶特性及微观结构的影响。结果显示,随着2种糖醇质量分数的增加,玉米淀粉的老化焓、结晶速率、相对结晶度均逐渐降低;在贮藏过程中,添加山梨糖醇和麦芽糖醇显著增强了玉米淀粉在2θ为20°的衍射峰,淀粉凝胶网络结构的蜂窝状孔洞变大、孔壁变厚,说明添加糖醇延缓了玉米淀粉老化;添加糖醇后玉米淀粉的糊化温度升高,糊化焓分别降低了0.32~2.13 J/g和0.52~2.25 J/g;贮藏7 d后,添加糖醇的玉米淀粉凝胶的最大冷冻浓缩状态下玻璃化转变温度分别降低了3.30~9.55℃和1.55~7.08℃。研究结果为改善淀粉基食品抗老化品质具有一定的指导意义。
- 房子蔚王雨生于真陈海华
- 关键词：玉米淀粉山梨糖醇麦芽糖醇
- 较高占比马铃薯全粉对馒头品质的影响被引量：8
- 2018年
- 研究了不同添加量马铃薯全粉对小麦粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性以及馒头色泽、质构、感官评定的影响。结果表明:添加马铃薯全粉降低了面粉糊的黏性、衰减值、回生值、面团形成时间和稳定时间,提高了其吸水率和弱化度;添加马铃薯全粉导致馒头变硬、弹性和亮度降低,但能改善馒头的口感和风味。单因素试验得出添加30%马铃薯全粉馒头的最佳加工工艺为7%谷朊粉,0.8%酵母,1.1%泡打粉,面团醒发50min,上述条件下馒头比容和感官评定总分分别达到1.67mL/g和84分。
- 石磊于真王雨生陈海华
- 关键词：马铃薯全粉
- DMSO/H_2O法制备高链玉米淀粉-脂肪酸包合物的热性质被引量：4
- 2017年
- 采用差示扫描量热仪和热重分析仪研究脂肪酸的链长和不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物热性质的影响,并利用X-射线衍射仪对其结晶结构进行了分析。研究表明,高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物的复合指数、糊化焓值和相对结晶度均随着脂肪酸碳链长度和不饱和度的增加而减小。与高直链玉米淀粉相比,高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物的糊化起始温度、峰值温度和终止温度随脂肪酸碳链长度的增加而升高,分别增加了23~27、26~29、27~29℃;包合物的玻璃化转变温度和最快反应速率对应的温度随不饱和度的增加而降低,下降了约0.3~1.0℃。淀粉与脂肪酸复合后晶型由B型变为V型。
- 王雨生陈海华秦福敏于真
- 关键词：脂肪酸高直链玉米淀粉热性质
- 油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉老化特性的影响被引量：6
- 2022年
- 为探究油酸和麦芽糖醇混合物抑制玉米淀粉老化的效果,通过快速黏度分析、差示扫描量热分析、质构分析、动态流变分析、低场核磁共振分析、红外光谱分析和X射线衍射分析等方法比较不同复配比例的油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性、质构及结晶结构等的影响。结果显示:添加油酸和麦芽糖醇混合物后,玉米淀粉的糊化温度升高,回生值和老化速率降低,且当油酸和麦芽糖醇质量比为0.5∶1.5时,糊化温度最高(77.80℃),回生值最低(1 218 cP),老化速率比原淀粉降低了60%;油酸和麦芽糖醇混合物的添加能增大玉米淀粉的损耗角正切值和横向弛豫时间(T_(2)),形成较弱的凝胶结构,降低玉米淀粉凝胶的硬度、短程有序度和相对结晶度;当油酸和麦芽糖醇为0.5∶1.5质量比复配时,混合物对延缓玉米淀粉老化存在协同作用。这可能与麦芽糖醇能抑制淀粉体系中水分子运动、油酸能与淀粉形成淀粉-脂质复合物从而有效抑制淀粉重结晶有关。研究结果可为改善玉米淀粉加工特性、提高淀粉基食品品质提供一定的理论依据。
- 房子蔚王雨生于真陈海华
- 关键词：玉米淀粉麦芽糖醇油酸
- 海藻酸钠与刺槐豆胶协同作用对绿豆淀粉的短期和长期老化影响
- 2024年
- 以海藻酸钠(SA)、刺槐豆胶(LBG)和绿豆淀粉(MBS)为原料,采用动态流变仪、质构仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射仪和低场核磁共振仪探究了SA、LBG及不同复配比例的SA-LBG混合物对MBS老化的影响及其影响机理。结果显示,添加SA、LBG和SA-LBG混合物均能降低老化MBS凝胶的硬度、老化焓值、重结晶速率常数(k)、相对结晶度和水的流动性,提高其损失因子。低场核磁共振结果发现SA-LBG混合物提高了MBS凝胶的自旋-自旋弛豫时间(T_(2))。SA、LBG和SA-LBG混合物均能延缓MBS凝胶老化,其中SA-LBG混合物抗老化效果更显著。当SA与LBG以1∶1质量比复配时,SA-LBG混合物具有最强的协同作用,能有效抑制淀粉老化。这主要是由于SA与LBG的协同作用及SA、LBG和淀粉之间的氢键和静电相互作用均能减缓淀粉分子之间的相互作用,抑制淀粉的重结晶。为引入SA-LBG复合物提高MBS基食品品质提供一定的理论依据。
- 栾茜玉陈妍张一秀王雨生于真陈海华
- 关键词：绿豆淀粉海藻酸钠刺槐豆胶
