张碧莹
- 作品数：6 被引量：43H指数：5
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：重庆市科委基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 不同预处理方式对豆浆品质特性的影响被引量：9
- 2017年
- 选择大豆4种不同预处理方式,探讨其对豆浆品质特性的影响。对所制得豆浆的蛋白质含量、稳定性、色泽、感官品质、粒径分布进行对比分析,同时采用电镜扫描分析不同预处理方式下大豆微观形态的变化。结果表明:超声波预处理后豆浆蛋白质含量达到最大值为4.026 6%,大豆细胞结构更加紧密,但其稳定性、感官品质均差于冷冻处理制浆;微波预处理对大豆结构破坏程度最大,所制得的豆浆蛋白质损失严重,仅为3.241 4%,其感官品质、稳定性均差于冷冻处理制浆,且色泽偏暗;经过冷冻预处理的豆浆白度增加为75.12,蛋白质含量、稳定性较高,且感官评分最高,综合品质最好。
- 张碧莹杨蕊莲张静唐玲蒋和体
- 关键词：豆浆预处理
- 不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响被引量：14
- 2017年
- 为了探讨不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响,选取4种不同甘薯加工方式(常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮、螺旋榨汁)制汁,对所制得甘薯汁的透光率、色泽、感官品质及主要成分(蛋白质、VC、β-胡萝卜素、总酚、黄酮)含量进行对比分析,采用DPPH自由基法、ABTS自由基法、羟自由基法、超氧阴离子自由基法、总还原力法5个体外抗氧化体系评估甘薯汁的抗氧化能力。结果表明,常压蒸煮制得甘薯汁风味和主要成分的保留率稍差于微波蒸煮,但其色泽、稳定性更佳;高压蒸煮制得甘薯汁营养成分损失最多,VC和β-胡萝卜素损失率分别高达92.54%和72.25%,且褐变严重。螺旋压榨制得甘薯汁营养成分保留率最高,其中可溶性蛋白含量保存率高达94.55%,抗氧化活性高,综合品质较好。
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- 关键词：抗氧化活性
- 大头菜发酵菌株比例及发酵工艺优化被引量：6
- 2017年
- 选择合适的发酵条件对大头菜发酵过程中的产酸和感官评价至关重要,首先进行菌株的组合优化,通过优势菌群的构建和发酵菌株的配比优化实验确定适合大头菜发酵的菌种比例为鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3;然后以大头菜为原料进行乳酸菌接种发酵,通过单因素实验和正交试验最终确定大头菜的最佳发酵工艺条件为乳酸菌(鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3)接种量2%,食盐浓度8%,发酵温度27℃,发酵时间90 d。
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- 关键词：大头菜乳酸菌发酵
- 保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响被引量：8
- 2017年
- 以三腌完成的榨菜为原料,选用真空包装与充氮包装并在不同保藏温度(5、15、25、35℃)下保藏,通过测定不同保藏条件下榨菜的理化指标、微生物指标,并结合感官评定来研究不同保藏条件对低盐方便榨菜品质与保藏特性的影响。结果表明,保藏期75 d内,与室温(25℃)条件下相比,较低温度(5、15℃)保藏时榨菜色泽、硬度保持较好,亚硝酸盐含量低,酸度和氨基态氮含量高,微生物生长缓慢,感官评价值高,较高保藏温度(35℃)不利于榨菜的保藏。充氮包装的榨菜在5℃条件下保藏的品质最好,充氮包装在15℃下保藏和真空包装在5℃下保藏的效果次之,在35℃保藏的榨菜的品质均较差。
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- 关键词：榨菜真空包装
- 甘薯淀粉清洁生产工艺被引量：2
- 2018年
- 首次采用不加水鲜榨甘薯,在压榨阶段得到甘薯汁,避免大量废水的产生,同时可溶性蛋白质及糖保留于薯汁中,降低了其在薯渣中的含量,避免在提取淀粉阶段产生废水中的COD浓度过高,降低了废水处理难度。清洁生产工艺分为甘薯压榨与淀粉提取2个部分。甘薯压榨试验表明,胶体磨间隙为5.0μm,以1∶0.3(g∶mL)的料水比挤压分离薯渣2次,淀粉游离率达到最高为92.33%,薯渣中蛋白质含量降低54.16%、可溶性糖含量降低98.09%。淀粉提取工艺可分为从薯汁与薯渣中提取2部分,薯渣中淀粉提取试验表明,超声功率300 W、时间5 min预处理薯渣,可提高淀粉提取率,通过单因素与响应面试验优化薯渣浸泡条件后,浸泡料水比1∶4.9(g∶mL)、浸泡pH值8.0、温度30℃、时间1 h,薯渣中淀粉提取率90.91%、产生废水量158 mL/100g甘薯,废水中化学需氧量(chemical oxygen demand,COD)质量浓度3 600 mg/L,悬浮物(suspended solids,SS)质量浓度510mg/L,色度60倍。
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- 关键词：甘薯淀粉化学需氧量(COD)色度
- 甘薯汁对果蝇寿命及抗氧化能力的影响被引量：5
- 2019年
- 为探讨甘薯汁抗氧化及防衰老的功效,选取果蝇为动物模型,在培养基中分别添加低、中、高剂量(分别为0.10、0.15、0.20 mg/mL)甘薯汁饲喂8 h内羽化未交配的雌、雄果蝇,通过果蝇生存实验及测定不同饲养时间果蝇体内的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力、总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,评价甘薯汁对果蝇寿命和抗氧化酶活性的影响。结果表明:与对照组相比,不同剂量甘薯汁组均能显著延长雌、雄果蝇的平均寿命(P<0.05或P<0.01),且呈剂量依赖性。果蝇SOD活力、T-AOC在低、中、高剂量组中均显著增加(P<0.05或P<0.01),中、高剂量组果蝇体内MDA含量显著降低(P<0.05或P<0.01)。其中,与对照组相比,高剂量组可使雌、雄果蝇平均寿命分别延长17.93%和16.00%,SOD活力分别提高50.51%、58.61%,T-AOC分别提高79.73%、62.67%,MDA含量分别下降35.59%、37.14%。结论:甘薯汁可以提高果蝇体内的抗氧化能力,具有一定的延缓衰老作用。
- 张碧莹钱籽霖唐玲张静蒋和体
- 关键词：抗衰老果蝇
