卫风汝
- 作品数：4 被引量：9H指数：2
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 利用表面成熟菌和酶制备干酪风味剂被引量：1
- 2012年
- 利用表面成熟菌(Brevibacterium linens和Debaryomyces hansenii),与蛋白酶Flavourzyme和脂肪酶Palatase20000 L结合的方法制备干酪风味剂(菌酶组),并与仅用蛋白酶和脂肪酶酶解干酪的方法制备出的干酪风味剂(双酶组)进行比较。利用固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法检测两组干酪风味剂中的挥发性风味物质的种类和含量,并对两者进行比较。结果表明,菌酶组中含有45种风味物质,其中含量最多的酸类,其次是混杂类、酯类和含硫化物;双酶组含有27种风味物质,其中含量最多的是酯类,其次是酸类、酮醛类。
- 曹春玲刘会平季玲卫风汝陈苓
- 关键词：风味物质
- 贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响被引量：3
- 2012年
- 以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、气质联机等仪器分析贮存期对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:贮存期内,常温保存再制奶酪的硬度呈现前2个月逐渐增大,而3～6个月产品的硬度骤然变软(P<0.05);产品的融化性明显缩短(P<0.05);而pH值呈现先增大,4个月后开始减小,与pH值变化趋势相似的溶胶系数一直缓慢增大,但是pH值与溶胶系数的变化都不是很明显。对于产品游离脂肪酸的检测,随着贮存时间的延长,常温保存再制奶酪总的游离脂肪酸种类和质量分数几乎相差不大。
- 董进刘会平陈苓卫风汝曹春玲
- 关键词：常温保存乳化性
- 一种可常温保存的再制干酪及其制备方法
- 本发明涉及一种可常温保存的再制奶酪及其制备方法，是以天然干酪为主要原料，经切割、融化、混合搅拌并加入水和乳化剂等，然后加热融化，并进行UHT超高温瞬时灭菌后，趁热将得到的干酪熔融物灌入进过灭菌的纤维素肠衣，冷却到20～4...
- 刘会平董进卫风汝徐乙文
- 文献传递
- 水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响被引量：5
- 2012年
- 以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、扫描电镜等仪器分析水分添加量对常温保存再制奶酪品质的影响。结果表明:水分添加量对再制奶酪的融化性和溶胶系数均有显著增大的趋势(P<0.05);而对再制奶酪物性中的硬度、黏着性、咀嚼性有相似的减小的趋势;水分对酪蛋白的乳化作用的影响体现在溶胶系数和pH值的增大,以及脂肪球的分散和数量减少,在一定范围内水分增加对酪蛋白乳化作用越好。
- 刘会平董进卫风汝曹春玲
- 关键词：常温保存再制干酪乳化性
