林伟伟
- 作品数：4 被引量：32H指数：3
- 供职机构：浙江工商大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- pH和盐浓度对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白聚集过程的影响
- 肌原纤维蛋白是食品加工中一种重要的功能性原料，其凝胶性能直接影响着肉制品的品质。秘鲁鱿鱼因水分含量较高，且体内含有能分解肌球蛋白的高活性的蛋白酶，所以其凝胶形成能力很差。 本文以蛋白质的结构与功能关系为着手点，依次研究...
- 林伟伟
- 关键词：秘鲁鱿鱼肌原纤维聚集体光散射
- 文献传递
- 秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的构效关系研究被引量：4
- 2017年
- 以秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白为材料,研究pH值(5.0,7.5和9.5)和KCl浓度(0.1,0.5,0.9 mol/L)对肌原纤维蛋白溶解度的影响,利用SDS-PAGE电泳技术分析凝胶前后溶液的蛋白质组成。为进一步了解蛋白溶解度对pH值和盐浓度的依赖性,采用圆二色谱技术研究pH值和盐浓度对蛋白构象的影响;结合蛋白凝胶微观结构分析蛋白质结构与凝胶持水性的关系。结果表明:pH值和KCl浓度不仅会改变分子间相互作用,还能引起肌原纤维蛋白分子组成的改变和蛋白分子构象的变化,从而影响溶解度。这些因素直接影响凝胶的微观结构和性能。通过对持水性能和微观结构的分析,阐明环境因素对热凝胶性能的影响,为指导秘鲁鱿鱼鱼糜生产加工提供理论指导。
- 林伟伟励建荣潘伟春傅玉颖李昂
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶蛋白结构分子间相互作用
- 为何水洗工艺能提高秘鲁鱿鱼的凝胶性能
- 本研究讨论水洗工艺对秘鲁鱿鱼凝胶性能的影响。利用考马司亮蓝法和双缩脲法测定秘鲁鱿鱼中提取的蛋白质浓度,发现其表观数值和测定溶液的稀疏倍数紧密联系。在对上述蛋白质溶液进行稀疏时,蛋白质分子的显色基团在溶液中的暴露几率是和稀...
- 张蕊林伟伟潘伟春
- 关键词：秘鲁鱿鱼蛋白质超分子结构水洗
- 文献传递
- 肌原纤维蛋白溶解度对盐离子浓度的依赖性被引量：22
- 2015年
- 以秘鲁鱿鱼为研究对象,研究盐离子强度对肌原纤维蛋白溶解性的影响。利用SDS-PAGE电泳分析了溶液中的蛋白质组成,并用Quantity One软件分析不同盐离子强度的肌原纤维中的4种蛋白质分子(肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白)的相对含量变化。为进一步了解肌原纤维蛋白溶解度对盐离子浓度的依赖性,采用紫外吸收光谱及二阶导数光谱研究盐离子浓度对肌原纤维蛋白3级结构变化的影响,并通过圆二色谱研究盐离子浓度对肌原纤维蛋白2级结构的影响。结果表明:盐离子浓度的改变会引起肌原纤维蛋白溶液中各种蛋白质分子组成的变化。随着盐离子浓度的升高,副肌球蛋白和原肌球蛋白的相对含量增加。这种盐溶效应部分源于蛋白分子空间3维结构及2级结构的变化。
- 周茹倪渠峰林伟伟郑姣飞潘伟春傅玉颖李昂励建荣
- 关键词：秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白离子浓度蛋白质结构
