周钰欣
- 作品数：2 被引量：16H指数：2
- 供职机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 五种食醋质量及香味物质特征分析研究
- 食醋是以粮食、糖类等为原料发酵而成的产品。由于食醋特殊的营养功能及保健功能，食醋已经成为老百姓生活的必不可少且食用量最大的传统调味品之一。我国食醋产品历史悠久、种类多样、品种丰富、食用量大。作为与老百姓饮食息息相关的生活...
- 周钰欣
- 关键词：食醋GC-MS香味物质HACCP
- 文献传递
- 5种固态发酵食醋香味物质的GC-MS分析被引量：8
- 2014年
- 利用GC-MS对5种固态发酵食醋岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋的香味物质定性、定量分析,并对其食醋香味物质的组成、种类和相对含量进行较为系统的比较及评价。结果表明,5种固态发酵食醋的香味物质主要由酯类、醛类、醇类、酮类、酸类、酚类和杂环类及其他类共8类香味物质组成。岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋中分别含有63种、54种、62种、55种和60种香味物质;岐山醋中主要香味物质为乙酸、糠醛、乙酸乙酯和丙酸乙酯,北京米醋为乙酸、苯甲酸和3-甲基丁酸,山西老陈醋为乙酸、糠醛和乙酸乙酯,镇江陈醋为乙酸和糠醛,海天陈醋为乙酸、糠醛、乙酸乙酯和苯甲酸。5种固态发酵食醋中的酯类香味物质相对含量分别为岐山醋33.37%,北京米醋6.53%,山西老陈醋14.4%,镇江老陈醋8.31%,海天陈醋13.58%。
- 周钰欣张建新许彦腾
- 关键词：固态发酵食醋香味物质
