赵德安
- 作品数：8 被引量：53H指数：4
- 供职机构：华山中学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势被引量：18
- 2009年
- 我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低。进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油生产工艺的本质与日本酱油生产的成功经验,得出了发展多菌种常温混合发酵的结论。
- 赵德安
- 关键词：酱油风味多菌种发酵
- 发掘天然发酵的真谛,促进发酵调味品发展
- 2015年
- 阐明天然发酵以改善产品风味为目的,把握发酵调味品矛盾的总体,工艺条件是"多菌种常温平衡发酵"。能满足发酵调味品风味要求高的需要,顺应生化变化的规律自然形成。工艺经过几千年的传承改进是实践经验的结晶,指出盲目以提高产品主要成分为目的,用纯种发酵取代天然发酵是产生产品风味不足的根源。
- 赵德安
- 关键词：天然发酵发酵调味品风味
- 探索酿造调味品天然发酵的本质
- 2016年
- 把握酿造调味品天然发酵的本质,先把握酿造调味的矛盾总体,天然发酵的含义和形成发展的思想基础以及形成的作用机理。
- 赵德安
- 关键词：酿造调味品风味
- 浅析酱油酿造的多菌种发酵被引量：3
- 2009年
- 该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降。日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国。指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径。
- 赵德安
- 关键词：酱油多菌种发酵风味
- 纯种发酵、混合发酵与传统发酵食品被引量：17
- 2010年
- 中西方思维方法不同,形成混合发酵与纯种发酵2种不同的工艺路线,混合发酵具有菌群生长代谢平衡,克服中间生成物浓度过大,能简化工艺设备,省工节能的优点。适宜生产成分复杂风味要求高的我国传统发酵食品。纯种发酵基质、菌株单一、污染少。宜于生产成分单一纯度要求高的现代发酵产品。并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题和改进的途径。
- 赵德安
- 关键词：混合发酵纯种发酵传统发酵食品风味思维方法
- 浅议酱油的风味被引量：6
- 2010年
- 该文阐明酱油风味的含义、特性和形成的途径,分析风味研究中存在的问题和误识,指出遵循自然法则,创造适宜菌群生长代谢平衡的酿造环境是改善酱油风味的主要途径。
- 赵德安
- 关键词：自然法则
- 传统酱油风味好的机理探讨被引量：1
- 2013年
- 从论述酱油酿造客观工艺条件是"多菌种常温平衡发酵"入手,阐明传统酱油风味好,其生产工艺具有把握酱油的矛盾总体,是实践经验的结晶,符合自然规律的优势。风味好的作用关键是创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌群结构,通过群落演替充分把握原料物质转化为产品成分,并保持平衡和达到产品风味的最佳效应。
- 赵德安
- 关键词：酱油酿造风味多菌种
- 酱油的质量被引量：10
- 2005年
- 论述了酱油质量的实质及其形成的机理和条件,举例说明感官质量的重要性、强调理化质量的片面性。提出改善酱油质量应从原料和微生物2方面着手,即增加淀粉质原料的比例,采用多菌竞生,低温混合发酵的工艺。
- 赵德安
- 关键词：酱油微生物混合发酵
