陈雯钰
- 作品数：3 被引量：13H指数：2
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省“青蓝工程”基金江苏省社会科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 正交实验优化猪里脊丝上浆配方被引量：1
- 2017年
- 本实验以猪里脊丝为主料上浆,采用正交实验优化配方,确定猪里脊丝上浆最佳配方为:食盐1%、蛋清20%、水15%、淀粉10%,以此配方上浆后有良好性状及烹调品质。
- 陈雯钰
- 关键词：上浆正交实验
- 论外卖食品安全被引量：10
- 2017年
- 随着现代社会生活节奏的加快，外卖食品因其方便快捷的特点，越来越受到人们的欢迎。但由于其经营方式的特殊性，食物原料选购、贮藏、烹调及配送的安全难以保证，易因寄生虫污染或感染致病性细菌而导致严重的食物中毒事故和食源性疾病。此外，外卖食品经营形式复杂多样，食品卫生监管难度较大。因此，必须引导顾客订购正规外卖食品，规范商家自身行为并建立外卖食品安全标准和规范，以确保外卖食品安全卫生，促进外卖行业健康发展。
- 李旭陈雯钰
- 关键词：食品安全标准食物中毒事故食品卫生监管食品安全卫生食源性疾病
- 切割角度和制熟方式对牛排品质因子及挥发性风味物质的影响被引量：2
- 2018年
- 选用科尔沁西冷牛肉,将其按照与肌纤维平行、垂直以及45°3种角度切割,并分别采用烤制、煎制、微波加热的方式制熟,对不同切割角度及制熟方式下牛排的品质因子(色泽、质构、烹调失水率)和挥发性风味物质进行测定与分析。结果表明,在色泽方面,制熟方式对牛排的色差有显著影响,烤制成熟且垂直肌纤维切割的牛排烹饪失水率最低,牛排持水力较好;在物理性质上,垂直肌纤维切割的牛排经过烤制后其剪切力、硬度和咀嚼性均最小,分别为14.48 N,110.00N,283.27mJ;在风味物质方面,不同切割方式及加热方式中牛肉挥发性物质种类和含量有较大区别,以垂直肌纤维切割、烤制的牛排中醛类、醇类、酯类含量最高,分别为70.19%,8.20%,6.86%,并且其种类也最多;同时,微观表征也证明了垂直肌纤维切割、烤制的牛肉肌纤维紧密度较高,肌束膜间隙较小,食用品质最佳。
- 孟祥忍吴鹏吴鹏陈雯钰王恒鹏
- 关键词：挥发性风味
