顾利伟
- 作品数：4 被引量：3H指数：1
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种鱼松即食制品及其加工方法
- 本发明公开了一种鱼松即食制品，以鱼松为原料，经酶解挤压制作成鱼松即食制品；本发明提供一种营养丰富、口感酥脆、易于消化吸收、风味良好且贮藏性能好的以金枪鱼鱼松为原料的新型休闲即食产品及加工方法，本发明利用蛋白酶解、挤压重组...
- 丁玉庭蔡燕萍顾利伟
- 文献传递
- 鱼松重组加工与质量控制技术研究
- 鱼松营养价值高、风味好，但其存在组织状态蓬松、口感差等缺陷，本课题旨在保留鱼松产品固有优点的同时，以其为原料开发出一系列方便即食的高附加值重组食品，满足广大消费者日趋严格的消费需求。论文以金枪鱼鱼松为原料，选用果葡糖浆作...
- 顾利伟
- 关键词：鱼松
- 鲣鱼双酶酶解工艺优化及其产物动态变化研究被引量：3
- 2015年
- 以鲣鱼为对象,优化了胰蛋白酶(trypsin)与木瓜蛋白酶(papain)复合酶解鱼肉蛋白的条件,研究了酶解过程中酶解液中游离氨基酸组成和含量、肽分子质量分布以及呈味核苷酸二钠含量的动态变化规律。结果表明:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶酶解鲣鱼最优条件为:最适比例1:3,总酶添加量3 000 U/g,底物浓度为25%。酶解过程中,酶解液中游离氨基酸总量不断增加,酶解6 h后,呈苦味氨基酸含量有所减少,而呈鲜味氨基酸大幅增加;对氨基酸呈味强度值(taste activity value,TAV)的分析表明,Glu、Met、Ile和His等几种氨基酸对酶解液的呈味特性起了关键作用。随着酶解时间的增加,大分子质量蛋白和肽类组分逐渐减少而小分子质量肽类组分逐渐增多,酶解6 h后分子质量小于0.5 ku的组分含量达到80.17%。呈味核苷酸二钠含量随酶解时间缓慢增加。
- 周绪霞高莹顾利伟赵丹丹丁玉庭
- 关键词：鲣鱼
- 一种鱼松即食制品及其加工方法
- 本发明公开了一种鱼松即食制品，以鱼松为原料，经酶解挤压制作成鱼松即食制品；本发明提供一种营养丰富、口感酥脆、易于消化吸收、风味良好且贮藏性能好的以金枪鱼鱼松为原料的新型休闲即食产品及加工方法，本发明利用蛋白酶解、挤压重组...
- 丁玉庭蔡燕萍顾利伟
