李双
- 作品数：3 被引量：19H指数：3
- 供职机构：西南大学更多>>
- 发文基金：重庆市自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 茶黄素和咖啡碱浓度对茶乳酪形成的影响被引量：4
- 2015年
- 以茶黄素和咖啡碱的相互作用来模拟茶乳酪的形成体系,通过分析其透光率、沉淀量、茶黄素和咖啡碱质量浓度的变化,研究茶黄素和咖啡碱对茶乳酪形成的影响。结果表明:随茶黄素和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后原溶液和贮藏液的透光率降低,贮藏液的沉淀量增加;并且当固定茶黄素和咖啡碱二者中任一物质的质量浓度,随另外一个物质质量浓度的增加,上述变化趋势显著。灭菌不影响整体的变化趋势,除此之外通过高效液相色谱分析咖啡碱和茶黄素各单体质量浓度的变化发现,咖啡碱和茶黄素-3,3’-没食子酸酯是影响模拟体系中茶乳酪形成的关键因子。基于减少茶乳酪生成,提高红茶饮料的感官效果,并同时尽可能多地保留茶黄素质量浓度,应当选择茶黄素质量浓度低于100mg/L、咖啡碱质量浓度低于200mg/L的红茶原料来制作红茶饮料。
- 李双罗理勇刘姝娟马梦君曾亮
- 关键词：茶黄素咖啡碱透光率茶乳酪
- 茶黄素-咖啡碱互作机理概述被引量：3
- 2016年
- 作为六大茶类之一的红茶(black tea),以"汤红、叶红"而闻名,而其特征性物质–茶黄素和茶红素更是有着优越的抗氧化作用,在以追求绿色和健康为主题的时代潮流里,红茶饮料的发展正方兴未艾。目前红茶饮料的加工主要存在着三方面的问题:一是汤色会产生褐变;二是香气损失;三是溶液产生浑浊沉淀。特别是浑浊沉淀的问题,红茶饮料极易出现"冷后浑"的现象。
- 李双
- 关键词：茶黄素冷后浑茶类GALLATE多酚类化合物茶品质
- 茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响被引量：15
- 2014年
- 采用茶多酚和咖啡碱模拟构建茶乳酪成因体系,通过分析溶液的透光率、粒径、沉淀量、咖啡碱和儿茶素含量的变化,综合评价茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响。结果表明:随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后溶液的透光率从95.5%降为24.7%;粒径从198 nm增加到475 nm;沉淀量由8 mg/L增加到244 mg/L;当固定咖啡碱或茶多酚中任一物质的质量浓度,随另一物质质量浓度的增加,上述变化趋势增强。通过分析检测咖啡碱和儿茶素各单体在模拟反应体系中的变化,表明咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)是模拟体系中茶乳酪形成的关键组分。因此,尽量选用咖啡碱含量低于200 mg/L、茶多酚含量低于1 200 mg/L的绿茶原料,可避免茶乳酪的大量生成,增强绿茶饮料透亮的感官效果。
- 马梦君罗理勇李双曾亮
- 关键词：茶多酚咖啡碱茶乳酪
