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牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白共凝胶条件的优化被引量：5: 2015年; 牦牛肉是纯天然食品原料,然而牦牛肉蛋白资源的开发利用不够,特别是利用质构重组技术将牦牛肉中的肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白用于开发凝胶产品鲜见研究报道。本研究以牦牛肌原纤维蛋白(myofibrillar?protein?isolate,MPI)与热改性大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为原料,分别采用单因素试验和正交试验设计,研究SPI-MPI溶液体积比、SPI热改性温度、离子强度和转谷氨酰胺酶(TGase)用量对共凝胶硬度、弹性和持水性的影响。单因素试验结果表明:改变4个因素条件均能显著地提高热改性SPI-MPI溶液的凝胶性能,各因素对共凝胶特性综合指标影响的主次顺序为SPI-MPI溶液体积比>TG用量>离子强度>SPI热改性温度。正交试验结果表明形成共凝胶的最优条件是:SPI-MPI溶液体积比1∶9、SPI热改性温度100℃、TG用量50?U/g、不添加镁离子。; 孔杭如孙莎唐善虎闫利国李思宁王柳; 关键词：大豆分离蛋白牦牛肌原纤维蛋白凝胶

微波加热处理对牦牛肉加热损失率、嫩度及微观结构的影响被引量：7: 2018年; 本研究以牦牛背最长肌为原料,通过SDS-PAGE分析、加热损失率测定、质构分析及石蜡切片方法研究了100%、80%及60%功率微波热处理对牦牛肉蛋白质完全变性加热终点的热损失、嫩度及微观结构的影响。实验结果表明,对于相同的微波功率,随着加热时间的延长,牦牛肉的加热损失率和剪切力均增大(p<0.05);牦牛肉肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱。80%功率处理组加热损失率高于60%和100%功率处理组(p<0.05),60%功率处理组剪切力高于80%和100%功率处理组(p<0.05)。研究结果认为,对于相同的加热时间,低功率微波处理牦牛肉的得率、嫩度及显微结构较好;而使用中高功率加热时,尽可能选择短的加热时间,获得的牦牛肉品质较高。; 李思宁唐善虎郝刚张筱蕾闫利国; 关键词：牦牛肉嫩度微观结构

3株乳酸菌及其组合对发酵牦牛肉灌肠中肽变化的影响被引量：2: 2015年; 本实验探讨了3株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌（Lactobaeillus sake，L．s）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，L.p）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，PP）及其组合菌种于牦牛肉灌肠，每隔24h测定其pH值，分别在主发酵2d（32℃），再自然风干发酵10、20、30d后取样，采用反相高效液相色谱（reversed phase high performance liquid chromatography，RP．HPLC）对不同发酵时期牦牛肉灌肠中肽的含量进行检测和分析。结果表明，在主发酵2d，再自然风干发酵10、20d（除只p与三．P＋Pp外）和30d后，不同乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠中总肽含量的影响均显著（P≤0．05）。按发酵时间由短及长的顺序，在4个不同发酵时期检出最大总肽含量的发酵菌种依次是L．S（1．73×10^5mAU·s）、PP（1．62×10^5mAU·s）、对照组（1．81×10^5mAU·s）和L．P（1．83×10^5mAU·s）。随着发酵时间的延长，发酵牦牛肉灌肠中的总肽含量发生了明显的变化，相对极性较弱的肽减少了，存在的主要是相对极性较大的肽；主发酵结束时，L．s发酵的处理组检出最大总肽含量，且L．s与其参与发酵L．s＋Pp和L．s＋L．p＋．PP组合中检出总肽含量的变化呈现出相似的趋势，L．s是牦牛肉灌肠中快速生成肽的良好发酵剂；在4个发酵时期，厶p＋三．J发酵的处理组检出肽的含量均小于其单一菌种的发酵，L．P＋L．s对牦牛肉灌肠中肽的生成具有一定的拮抗作用；L．s与P.p作用不明显，但能快速降低pH值，保证产品的安全性。本实验结果为进一步生产优质牦牛肉灌肠奠定了良好的基础。; 白菊红唐善虎李思宁王柳卢付青闫利国; 关键词：肽类反相高效液相色谱

冷冻贮藏过程中氧化诱导牦牛肉肌原纤维蛋白结构的变化被引量：16: 2015年; 探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化。结果表明:羰基含量60 d时显著增加(P<0.05),除股二头肌普通包装组在90 d保藏时的羰基含量显著升高外,其他处理组都呈下降趋势(P>0.05);总巯基含量在冻藏60 d内总体上升(P<0.05),60 d之后呈下降趋势;采用真空包装的两个处理组的表面疏水性在冷冻贮藏90 d以后都比普通包装的低;背最长肌的Ca2+-ATP酶活性比股二头肌的低,而K-ATP酶活性则无显著差异。背最长肌肌原纤维蛋白溶解性在整个实验周期中有显著变化(P<0.05),股二头肌肌原纤维蛋白溶解性的变化不显著(P>0.05)。此外,冷冻贮藏期间的蛋白质条带发生了变化,肌球蛋白重链和肌动蛋白随着冻藏时间的延长都发生了不同程度的降解。该结果说明随着冷冻贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白发生了氧化。且随时间延长,蛋白氧化越严重,表面疏水性和溶解性越低,总巯基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高。; 闫利国唐善虎王柳李思宁白菊红卢付青水旭亭; 关键词：牦牛肉肌原纤维蛋白理化特性

光照对低温牦牛肉香肠保藏过程中品质的影响被引量：1: 2015年; 研究模拟低温牦牛肉香肠在保藏过程中不同光照时间对低温牦牛肉香肠挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、菌落总数、p H、蒸煮损失率、质构、色差的影响。结果表明:TVB-N、蒸煮损失率、色差b*值呈上升趋势,p H、咀嚼性、a*值呈下降趋势,且光照组相关指标变化显著高于无光照组(p<0.05)。两组之间TBARs、硬度、弹性差异不显著(p>0.05),但光照组相比无光照组数值变化稍大。光照处理使产品的品质劣变加快,不利于熟肉制品的保藏。因此,在生产中应采用避光方式保藏低温牦牛肉香肠,防止光照对低温牦牛肉香肠TVB-N、蒸煮损失率、p H、色差、咀嚼性等理化指标的影响。; 水旭亭唐善虎王柳李思宁卢付青闫利国白菊红; 关键词：香肠牦牛肉光照保藏

藿香提取物对冷却肉保鲜作用的研究被引量：8: 2015年; 利用索氏抽提得到藿香醇提物，配制成不同浓度的保鲜剂，通过测定感官评定、TVB—N值、pH值、色差及菌落总数等指标，研完了其在0-4℃贮藏条件下对冷却猪肉的保鲜效果。结果表明：藿香的醇提取液浓度分别为3、6g／L时，对冷却猪肉的保鲜效果较好，结合真空包装，在4℃贮藏可以延长冷却猪肉的保鲜期至25～33d。; 卢付青唐善虎白菊红李思宁王柳闫利国水旭亭; 关键词：冷却猪肉保鲜作用

香辛料提取物抑菌抗氧化机理及在冷却肉保鲜中的应用被引量：9: 2015年; 香辛料在食品加工业中应用越来越广泛,香辛料中含有酚类和精油(萜类),其提取物作为天然保鲜剂,不仅能够改变鲜肉良好的感官品质、独特的风味,还具有抑菌、防腐和抗氧化作用。简要介绍了香辛料提取物提取和成分分析方法、抑菌抗氧化活性、作用机理及其在冷却肉保鲜中的应用。; 卢付青唐善虎白菊红闫利国水旭亭; 关键词：香辛料提取物冷却肉保鲜

光照对牦牛肉低温熟肉制品在物流和保藏过程中品质的影响: 光照是影响低温熟肉制品氧化的一个重要因素,有关牦牛肉低温熟肉制品在光照条件下品质变化尚未报道,特别是质构和色差变化。本研究模拟牦牛肉低温熟肉制品在物流和保藏过程中不同光照时间,设置有光照和无光照两组处理,旨在研究光照对牦...; 水旭亭唐善虎王柳李思宁卢付青闫利国白菊红; 关键词：牦牛肉光照物流保藏; 文献传递

藿香提取物对冷却肉保鲜作用的研究: 利用索氏抽提得到藿香醇提物,配制成不同浓度的保鲜剂,通过测定感官评定、TVB-N值、pH、色差及菌落总数等指标,研究了其在0~4℃贮藏条件下对冷却猪肉的保鲜效果。结果表明,藿香的醇提取液浓度分别为3、6 g/L时,对冷却...; 卢付青唐善虎白菊红李思宁王柳闫利国水旭亭; 关键词：冷却猪肉保鲜作用; 文献传递

牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白共凝胶条件的优化: 牦牛肉是纯天然食品,然而牦牛肉蛋白质的开发利用不够,特别是利用质构重组技术将牦牛肉中的肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白用于开发凝胶产品尚未见研究报道。本研究的目的在于以牦牛肌原纤维蛋白(myofibrillar Protein...; 孔杭如唐善虎孙莎闫利国李思宁王柳; 关键词：大豆分离蛋白牦牛肌原纤维蛋白凝胶; 文献传递

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闫利国

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