张韵
- 作品数：8 被引量：41H指数：5
- 供职机构：武汉商学院更多>>
- 发文基金：湖北省教育厅科学技术研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学更多>>
- 食用菌作为预制即热菜肴的应用前景及途径被引量：10
- 2021年
- 预制即热菜肴作为快餐的一种,具有较好的市场前景。本文归纳了从食用菌原料到预制即热菜肴成品生产流程中的关键工艺和技术参数,以期为食用菌预制即热菜肴工业化生产提供参考依据。
- 张韵李蕙蕙周圣弘
- 关键词：食用菌生产工艺
- 不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响被引量：6
- 2022年
- 该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究。香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析。主成分分析结果显示低温烤制的风味成分与高温烤制和炒制存在较大差异,低温烤制香菇中的含硫类、烷烃类、酯类挥发性成分高于高温烤制和炒制。在检测出的75种挥发性成分中,17种挥发性成分与感官特征存在显著相关,其中烷烃类、芳香族、酯类、酮类、含硫类、含氮类化合物(12种)含量与喜爱程度呈正相关,反式-2,4-癸二烯醛含量与香气感官指标呈负相关。结果表明,低温烤制方式更有利于获得高品质的香菇风味。
- 张韵李蕙蕙王菁朱羽庄蔡子闻周圣弘
- 关键词：香菇烹制工艺挥发性成分感官特性
- 响应面法优化新型河虾调味酱感官品质被引量：7
- 2014年
- 以淡水干虾为主料研制调味酱,并对其配方和工艺进行优化。河虾调味酱品质判定采用感官测评法,其中各项感官指标分值占比通过二元对比法获得。单因素试验表明,食盐、大蒜、洋葱与烤制后干虾质量比(g/g)分别为0.1,1.2,1.2时,感官评分较高。采用Box-Behnken响应面设计调味酱品质优化试验得到:当干虾烤制时长25.5min、朝天椒与干虾质量比5.05∶1(g/g)、味精与干虾质量比0.40∶1(g/g)时,此条件下酱料品质最优,感官评分预测值为77.4963,感官评分实测值为77.1。
- 潘东潮张韵贺习耀刘虓黄伟
- 关键词：响应面法
- 新型剁椒口味复合调味酱的研发与应用被引量：6
- 2013年
- 以酸辣椒、小米椒、豆豉、生姜、大蒜头为主要原料,蒸鱼豉油、蚝油、味精、鸡精、大豆油为主要调料,研发制作出新型剁椒口味复合调味酱。经单因素试验筛选和响应面试验优化调味酱原料配比,结果表明,配方质量比例:辣椒:食用油为3:1(g/g),鸡精:味精为2:1(g/g),酸辣椒:小米椒为1.63:1(g/g)时,酱料感官评分最高。
- 潘东潮张韵贺习耀董红兵
- 关键词：调味酱
- 基于商科特色的食品质量与安全专业人才培养模式分析及探索被引量：2
- 2019年
- 文章立足于以商科为特色的武汉某市属高校,结合食品质量与安全专业建设与行业需求,从人才培养模式的现状与发展、创新与实践等方面进行深入探讨,以期探索出适合商科类高校发展的食品质量与安全专业建设之路。
- 张亮子李蕙蕙张韵
- 关键词：食品质量与安全商科
- “营养与饮食保健课程群”课程思政教学设计与实践
- 2023年
- “营养与饮食保健课程群”是以烹饪与营养教育专业培养目标为指导,以营养与保健知识为主线,将四门彼此独立又相互关联的课程重新规划与整合后的课程群。文章介绍了“营养与饮食保健课程群”的基本情况,开展思政教育的意义,课程思政的设计思路与教学实践,探索了将培养学生爱国情怀、民族自豪感、爱岗敬业、关心他人、工匠精神、明辨是非等思政元素融入专业教学的经验与方法,可为同类课程(群)的课程思政教学工作提供借鉴。
- 王菁张韵眭红卫
- 关键词：教学改革
- 运用模糊方法建立评定体系
- 2015年
- 蟠龙卷切系钟祥特有名菜佳肴,以鱼、猪肉为主料,蒸煮而成糕状物,其鲜香味型和蒸汆食用方法具有典型湖北菜肴特色。模糊数学是研究和处理模糊性现象的一种数学理论和方法,它将一些边界不清,不易定量的因素定量化。本研究运用模糊数学方法,根据蟠龙卷切菜式特点建立模糊综合评定模型,确定了蟠龙卷切感官评定的指标,并对指标进行分值分配,建立清蒸蟠龙卷切感官评定体系,从而为推进湖北菜标准化建设、产业化发展提供参考依据。
- 张韵潘东潮
- 关键词：湖北菜感官评定食用方法数学理论蒸煮时间味型
- 基于OAV对3种高香种工夫红茶的香气特征分析被引量：12
- 2020年
- 以3种铁观音与黄棪杂交的高香种工夫红茶为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用法对挥发性成分进行定性定量检测,根据香气活力值筛选关键香气组分,并建立关键香气组分与嗅觉感官特征的关联。结果表明,3种高香种工夫红茶中共检测并鉴定出51种挥发性物质,萜烯类物质含量最高,醇类和酯类含量其次;将23种关键香气组分(香气活力值大于1)与感官评分进行偏最小二乘回归法的相关性分析,结果显示柠檬醛、乙酸苯甲酯、水杨酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、芳樟醇和橙花叔醇与花香、果香、烘烤香和辛香的感官特征呈正相关,而苯乙醇、香豆素与茶样甜香和青草香的感官特征呈正相关。
- 张韵李蕙蕙周圣弘
- 关键词：顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用法
