刘彩虹
- 作品数：2 被引量：11H指数：2
- 供职机构：天津农学院动物科学与动物医学学院更多>>
- 发文基金：天津市科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- pH变化对鲶鱼肌浆蛋白理化和功能特性的影响被引量：6
- 2014年
- 提取鲶鱼肉漂洗液中的肌浆蛋白,用酸或碱以5种方式(①pH=3.0→7.0;②pH=5.0→7.0;③pH=7.1→7.0;④pH=9.0→7.0;⑤pH=11.0→7.0)调节其pH后,研究经过这种pH变化后的肌浆蛋白的蛋白溶解度、表面疏水性、总巯基含量、SDS-PAGE、流变性和热变性等指标的变化,以期为漂洗液中肌浆蛋白的综合利用奠定理论基础。研究结果表明:随着pH向酸性或者碱性的方向逐渐变化,肌浆蛋白溶解度、表面疏水性和总巯基含量不断下降,蛋白氧化加剧,流变学特性(黏度值)和热变性温度不断增加。
- 李鹏李沛然郭耀华岳兰昕张乃琳刘彩虹马俪珍
- 关键词：鲶鱼理化特性功能特性CATFISH
- 新型牛肉饼工艺技术研究被引量：5
- 2015年
- 以牛后腿肉为原料,开发新型牛肉饼产品,主要针对如何提高牛肉饼的嫩度、风味和营养等方面。通过单因素试验,确定了小苏打,嫩肉粉,配制植物油的加入量分别为1.2%、0.8%、20%时,牛肉饼的品质最佳。在此基础上,又比较了纯瘦牛肉、添加20%配制植物油和20%牛油3种牛肉饼产品的营养价值,试验表明添加20%配制植物油的牛肉饼中,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例达到了87.83%,其中亚油酸含量1 038.3 mg/g,亚麻酸含量14.63 mg/g,体现了较高的营养价值。
- 岳兰昕郭耀华张乃琳刘彩虹霍乃蕊马俪珍
- 关键词：牛肉饼嫩度脂肪酸感官
