何沁峰
- 作品数：2 被引量：16H指数：2
- 供职机构：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 模糊数学综合评判法在滑炒鸡丝工艺中的应用被引量：12
- 2014年
- 以鸡丝为研究对象,对滑炒工艺的要素进行了单因素试验,研究了蛋清、水、淀粉用量以及滑炒时间对滑炒鸡丝的影响并优化了条件。在单因素试验的基础上,利用正交试验和模糊数学感官评价,对滑炒鸡丝的形状、质地和口感进行了感官特性的分析,从而对全蛋糊的加工工艺进行了改良。研究结果表明:蛋清21g、水10g、淀粉18g、滑油加热时间30s为滑炒鸡丝的最佳配比。在该条件下制作的滑炒鸡丝中鸡丝不粘连,无肌纤维纹理,而且光滑细腻,软嫩滑爽。
- 杜险峰刘树萍石长波何沁峰
- 关键词：滑炒模糊数学法单因素试验正交试验
- 日式照烧汁的改良工艺研究被引量：4
- 2013年
- 日式照烧汁的独特风味越来越受到人们的喜爱,为了更加适应中餐烹调需求,有必要在日式照烧汁的基础上进行研究和改良。对日式烧汁配方设计、工艺流程、操作工艺中等诸多因素进行了比较详细的实验分析。实验以日式烧汁为基础,重点研究了烧汁用量、万字酱油用量、清酒及冰糖的用量对成品质量结果的影响,通过单因素分析及正交实验确定了最佳配方:烧汁80g,清酒20g,冰糖50g,万字酱油12g,草菇老抽30g,美极鲜酱油5g,胡椒粉1g,味醂15g,水137g,成品色泽棕红,略有酒香味,香味浓郁,回味微甜且悠长。
- 杜险峰崔震昆朱琳何沁峰方伟伟罗雪梅
- 关键词：酱油
