符小燕
- 作品数：17 被引量：83H指数：6
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目广东省国际科技合作项目广东省企业技术创新项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 广式腊肠中乳酸菌的筛选及发酵性能的研究
- 从自然晾晒的广式腊肠中分离筛选乳酸菌,并对所筛选菌株的发酵性能进行研究。结果表明:从广式腊肠中分离出147株乳酸菌,从中筛选获得5株革兰氏阳性乳酸菌,均耐受6%NaCl和150 mg/kg NaNO,产酸快,发酵葡萄糖不...
- 符小燕郭善广蒋爱民郑培君李咏钊何权辉
- 关键词：广式腊肠乳酸菌发酵特性
- 文献传递
- 肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性研究进展被引量：10
- 2009年
- 综述肌肉中盐溶蛋白质的性质、成胶机制,以及影响其成胶的重要因素,并简述肉制品加工中广泛应用的亲水胶体和谷氨酰胺转氨酶对肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响的最新进展。
- 周佺郭善广蒋爱民何瑞琪符小燕
- 关键词：热诱导凝胶保水性凝胶强度
- 广式腊肠微生物特性及优良菌株的筛选
- 本论文以广东省特色的传统肉制品--广式腊肠为研究对象,分析比较了现代烘烤工艺和传统晾晒工艺对广式腊肠加工和贮藏过程微生物消长的影响,调查了不同品牌的市售烘烤腊肠和日晒腊肠的微生物和理化特性,同时从广式腊肠中分离和筛选适合...
- 符小燕
- 关键词：广式腊肠微生物特性优良菌株
- 柠檬酸对冰鲜鸡保鲜效果研究
- 以柠檬酸为保鲜液处理的冰鲜鸡在0～4℃贮藏过程中的菌落总数、挥发性 盐基氮、pH、感官质量的变化规律及趋势。结果表明：柠檬酸在冰鲜鸡中有显著的保鲜作用， 能使冰鲜鸡的保质期由3 天延长到7 天。其中以2％柠檬酸保鲜效果较...
- 何瑞琪符小燕郭善广蒋爱民李津洪周佺
- 关键词：冰鲜鸡保鲜柠檬酸
- 葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响被引量：15
- 2009年
- 本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时间对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味。结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好。随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高。腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响。添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用。研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1∶M14=1∶1):乳酸杆菌(PED:STR=1∶1)=1∶100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好。
- 符小燕郭善广蒋爱民谭碧云凌淑君李咏钊
- 关键词：葡萄球菌乳酸杆菌风味广式腊肠
- 广式腊肠中高产脂肪酶葡萄球菌的选育被引量：6
- 2010年
- 从广式腊肠中的28株葡萄球菌中,经初筛和复筛,获得产脂肪酶活力较高的菌种M1和M14。以M1和M14为起始菌株,经过微波和紫外单独诱变、微波复合紫外和紫外叠加诱变,选育一株产脂肪酶活力高、酶活的遗传性稳定的菌株M14-W-UV-Ⅰ,酶活为5.26U/mL,是初始菌株M14的8倍。产酶培养基的初步优化结果表明,M14-W-UV-Ⅰ产酶最适的碳源和氮源分别是1%可溶性淀粉和1%蛋白胨,最适的诱导剂是1%橄榄油,优化后获得的最高酶活为17.54U/mL。
- 符小燕郭善广蒋爱民张舒思何瑞琪何文新
- 关键词：广式腊肠葡萄球菌脂肪酶诱变
- 葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠亚硝酸盐的降解研究
- 本文旨在利用微生物发酵法降解广式腊肠中的亚硝酸盐.首先通过研究葡萄球菌和乳酸菌对培养基中亚硝酸盐的降解作用,确定了所选用菌种对亚硝酸盐有强的降解能力.接着研究葡萄球菌的单独和混合发酵、乳酸菌的单独和混合发酵、葡萄球菌和乳...
- 符小燕郭善广蒋爱民谭碧云凌淑君何瑞琪周佺
- 关键词：葡萄球菌乳酸菌亚硝酸盐广式腊肠降解能力
- 文献传递
- 日晒和烘烤工艺对广式腊肠微生物的影响被引量：3
- 2013年
- 研究日晒和烘烤工艺对广式腊肠加工及贮藏过程中微生物的影响,并分析和阐述相关的理化指标与微生物变化的关系。结果表明:热风烘烤工艺使腊肠的水分含量和水分活度下降快速,氯化钠含量升高快,其微生物群体在加工过程中急剧下降,乳酸菌在加工和贮藏过程中占绝对优势;而日晒加工过程中微生物群体变化平缓,乳酸菌、酵母菌、微球菌和葡萄球菌是加工过程中的优势菌,酵母菌在贮藏过程中逐渐消亡。
- 符小燕张日辉蒋爱民栗俊广张大磊
- 关键词：烘烤广式腊肠微生物
- 陈皮对广式腊肠品质的影响被引量：11
- 2011年
- 通过研究陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、微生物和风味指标的影响,研制陈皮风味的广式腊肠。结果表明:陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠有抗氧化、抑菌、降解亚硝酸盐和丰富腊肠风味的作用;但是,陈皮及其乙醇提取物的添加量过大会掩盖腊肠的风味并带来苦味,同时会引起酸价的增高。综合陈皮及其乙醇提取物对腊肠的风味及各项理化指标的考虑,陈皮乙醇提取物添加量为1%的效果较好。
- 符小燕张日辉蒋爱民张俊何嘉雯戴尽波杜立岸
- 关键词：陈皮乙醇提取物广式腊肠
- 广式腊肠优势菌库的建立
- 式腊肠微生物为研究对象，研究了不同厂家的日晒广式腊肠在加工和贮藏 过程中的微生物消长情况和不同家庭作坊腊肠的微生物构成，并对其优势菌进行分离和纯 化。结果表明乳酸菌、酵母菌、微球菌和葡萄球菌为广式腊肠的优势微生物，并分别...
- 符小燕郭善广蒋爱民何瑞琪周佺
- 关键词：广式腊肠乳酸菌酵母菌球菌
