王雪莹
- 作品数：13 被引量：129H指数：8
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：重庆市科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 菜籽蛋白功能性质及抗氧化的研究进展被引量：10
- 2012年
- 菜籽蛋白是一种完全蛋白,其营养价值高,总体品质优于大豆蛋白,甚至与动物蛋白或酪蛋白不相上下。菜籽蛋白不仅具有良好的功能性质如溶解性、乳化性、起泡性和凝胶性等,还具有良好的抗氧化活性,在食品工业和医药领域有很好的应用前景。但国内对于菜籽蛋白功能性质的研究相对较少,多集中在蛋白回收率的提高以及对有毒成分硫苷、植酸、多酚等的脱除。通过综述菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的研究进展,为今后菜籽蛋白的应用研究提供参考。
- 黄明亮王雪莹孙颖罗佳丽吴文标
- 关键词：菜籽蛋白功能性质抗氧化性多肽
- 自然发酵与接种发酵泡菜香气成分分析被引量：29
- 2011年
- 采用固相微萃取(solid phase micro extraction,SPME)气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)方法分析自然发酵与接种发酵泡菜的香气成分变化,结果显示,自然发酵和接种发酵的泡菜中分别检测鉴定出60、62种香气成分(其中有29种香气成分相同)。自然发酵泡菜中:酯类16种,占被测总峰面积的44.75%;醇类15种,占15.29%;硫化物2种,占22.33%;接种发酵泡菜中酯类16种,占被检测总峰面积的48.23%;醇类11种,占5.17%;硫化物3种,占33.66%。研究表明,自然发酵和接种发酵泡菜的香气成分都以酯类和硫化物为主。与自然发酵相比,接种发酵的发酵速度更快。
- 蒋丽王雪莹杨洲蒋和体
- 关键词：泡菜香气成分自然发酵接种发酵
- 不同果酒酵母发酵血橙果酒的发酵规律及香气成分的比较被引量：9
- 2013年
- 以血橙为原料,比较了两种酵母的发酵规律和发酵的血橙果酒的香气成分,并建立两种酵母的发酵动力模型。结果表明:果酒干酵母起酵时间比果酒酵母1383短;发酵过程中残糖及花色苷逐渐降低,酸度呈先上升后下降的趋势;果酒干酵母及果酒酵母1383酿造的血橙果酒中分别检测出36、39种香气成分,其中相同的香气成分有26种;果酒干酵母和果酒酵母1383的酒精发酵动力方程分别为X=9.3511+26.322e-0.993t和X=9.7201+41.109e-0.093t。
- 罗佳丽王孝荣王雪莹蒋和体
- 关键词：酵母发酵规律香气成分
- 优质甜橙果酒酵母分离、筛选及发酵特性研究
- 本论文以新鲜成熟甜橙果实的果皮、果园土壤为分离源，以产气性、发酵力、耐酒精性与耐SO2性为条件，综合风味、口感、色泽等因素进行甜橙果酒酵母的筛选。所得菌株用26S rDNAD1/D2序列分析法鉴定，研究其生长特性及发酵规...
- 王雪莹
- 关键词：酵母发酵特性香气组分
- 文献传递
- 响应面优化枸杞色素提取工艺及稳定性研究被引量：6
- 2013年
- 以宁夏枸杞为原料,通过Box-Behnken试验设计研究提取时间、料液比及浸提温度对枸杞素浸提效果的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到了枸杞色素的最佳浸提条件:料液比为1∶9、温度为38℃、时间为2.5h.进一步研究光照、温度、酸、碱、金属离子对枸杞色素稳定性的影响.结果表明:对日光不稳定,避光保存较稳定;在高温下不稳定;在碱性环境中较稳定;对金属离子如Fe3+,Fe2+,Cu2+等不稳定,而K+,Na+对其影响较小.
- 王孝荣罗佳丽潘年龙王雪莹蒋和体
- 关键词：枸杞色素响应面法稳定性
- 番茄红素的提取工艺及在食品中的应用被引量：14
- 2012年
- 番茄红素是一种天然的脂溶性色素,广泛存在于自然界中;尤其是它具有抗氧化性强,可有效清除自由基,同时能预防许多慢性疾病的发生的保健功能。因此,它在食品工业中具有广泛的应用前景。番茄红素提取工艺主要包括溶剂浸提法、萃取法、酶反应法和超高压法等,且随着技术的不断改进,各种高效实用的方法不断被开发。国内对番茄红素的研究相对较晚,使得番茄红素的生产能力很有限。现已批准的含番茄红素产品主要集中在保健食品领域。鉴于此,综述了番茄红素的提取工艺及其在食品中的应用,为进一步开发利用番茄红素提供参考。
- 黄明亮孙颖王雪莹吴文标
- 关键词：番茄红素抗氧化
- 紫薯酸奶发酵工艺研究被引量：6
- 2011年
- 以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,制得一种新型的发酵紫薯酸奶。选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,以3:2的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价等为考察指标,通过正交试验确定紫薯酸奶发酵工艺条件。结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7%、发酵温度41℃、发酵时间6h、紫薯添加量6%。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶。
- 蒋丽王雪莹
- 关键词：紫薯酸奶发酵
- 不同干燥方式下熟化香菇香气成分变化的比较研究被引量：10
- 2012年
- 为研究干燥方式对熟化香菇香气成分变化的影响,采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法比较真空与真空冷冻两种不同干燥方式下样品香气成分的变化。结果表明:特征香气成分二甲基二硫醚、二甲基三硫醚及其分解产物在两种样品中均有检出;醇类、酸类化合物种类、含量差异较大;芳香族化合物与杂环化合物所占比例较小,为香气的非主要影响因素,与醇、醛、酯、酸、烃类化合物共同起协同调和作用。
- 王雪莹黄明亮王文昕罗佳丽蒋和体
- 关键词：香菇真空干燥真空冷冻干燥香气成分
- 响应曲面法优化米曲霉发酵燕麦制曲工艺的研究被引量：1
- 2012年
- 为优化米曲霉发酵燕麦制曲工艺,在单因素实验的基础上,选取培养温度、接种量及培养时间为自变量,成曲蛋白酶活力为响应值,采用中心组合设计的方法,研究各自变量及其交互作用对成曲蛋白酶活力的影响。利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并确定米曲霉发酵燕麦制曲工艺的最佳条件为:培养温度33℃、接种量为0.5%、培养时间37.4h。在此条件下发酵,成曲蛋白酶活力为0.951。
- 杨洲王雪莹罗佳丽蒋和体
- 关键词：燕麦米曲霉发酵蛋白酶活力响应曲面
- 甜橙果酒酵母筛选及发酵性能被引量：25
- 2013年
- 以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源,共分离到138株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076,经鉴定均为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),并对其发酵性能进行测试。结果表明:S017、F076的最适发酵温度及pH值分别为24、30℃及5.0、5.5;S017产酒精能力和降糖速率大于F076;与果酒干酵母发酵的酒样相比,两株菌株所发酵的酒样香气浓郁、口感醇厚,具有典型的甜橙果酒风味;S017发酵酒样香气种类多于其余酒样,且特征香气物质己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇含量明显高于其余酒样。综合各种性能表明,筛选的菌株S017更适合甜橙果酒的酿造。
- 罗佳丽王雪莹王孝荣蒋和体
- 关键词：酵母菌发酵性能
