牛晓影
- 作品数：4 被引量：55H指数：3
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金重庆市教育委员会科学技术研究项目重庆高校创新团队建设计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超高压处理对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白热力特性的影响被引量：5
- 2013年
- 探讨超高压处理（不同压力和保压时间）对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白特性的影响。牛半腱肌肉经200-600MPa压力分别处理10min和20min，分析牛肉肌内结缔组织胶原蛋白机械强度、含量以及热稳定性在超高压处理过程中的变化。结果表明：处理压力高于300MPa时，胶原蛋白机械强度随处理压力的升高而增加。随着处理压力的升高，可提取的牛肉肌内结缔组织胶原蛋白的含量增加，而当处理压力达600MPa时，出现下降趋势。超高压处理可使肌内结缔组织胶原蛋白的热稳定性程度趋于更加稳定，与对照组相比，超高压处理10min和20min的过程中热变性温度均升高。超高压处理后，结缔组织机械强度与胶原蛋白含量之间，胶原蛋白变性起始温度与峰温度之间都呈极显著正相关，相关系数分别为0．487和0．686。
- 常海军唐翠牛晓影唐春红
- 关键词：牛肉超高压
- 保护剂在微生物真空冷冻干燥中的应用被引量：21
- 2015年
- 真空冷冻干燥后微生物较低的存活率在一定程度上限制了诸如采后果蔬生防试剂、益生菌、发酵剂等的开发及应用,而保护剂的加入可以较大幅度的弥补这一劣势。本文综述了保护剂在微生物真空冷冻干燥中的应用状况,将目前使用的保护剂按照化学结构、来源、穿透能力、保护阶段等不同方法进行了分类;对常用的几种保护剂脱脂奶粉、海藻糖以及谷氨酸钠的保护机理及应用进行了介绍;并阐述了保护剂的增效途径,微生物冷冻干燥使用单一保护剂不足以得到理想的存活率,只有在合适的条件下对保护剂进行复配增效才能够使生防试剂、发酵剂等的商业化应用成为可能。
- 牛晓影邓丽莉曾凯芳
- 关键词：真空冷冻干燥保护剂
- 不同冻融次数对猪肉品质的影响被引量：28
- 2014年
- 研究不同冻融次数(0、1、3、5、7次)对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉冻融过程中食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值)以及肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明:随着反复冻融次数的增加,解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加,到冻融7次时解冻汁液流失率已达到13.24%,加压损失率达到36.77%,蒸煮损失率达到31.77%;亮度(L*)、黄度(b*)增加,红度(a*)减少,到冻融7次时L*值达到58.46,b*值达到13.25,a*值降低到11.68;pH值和剪切力值先增大后减少。硫代巴比妥酸值随冻融次数的增加显著增加。猪肉肌浆蛋白和肌肉全蛋白含量在反复解冻-冻融过程中降低。反复冻融严重降低了猪肉的品质,且随着冻融次数的增加,对猪肉品质的影响越严重。
- 常海军牛晓影周文斌
- 关键词：猪肉肉品质
- 超高压处理对牛半腱肌肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响(英文)被引量：1
- 2013年
- 探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛半腱肌肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响。牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min,用差示扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起始、最高和最终热收缩温度)在超高压处理过程中的变化。结果表明:超高压处理对牛半腱肌肌内膜胶原蛋白热收缩温度的影响较肌束膜胶原蛋白显著,特别对于较高压力(500MPa及其以上)和较长保压时间(20min)的处理。当压力超过500MPa时,保压时间越长,肌内膜胶原蛋白热收缩温度的增加越大(主要表现为最高热收缩温度)。500～600MPa的压力处理是影响肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度的关键处理压力。高压诱导的结缔组织胶原蛋白热力特性(热稳定性)的变化是高压处理过程中牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度产生差异的主要原因。
- 常海军牛晓影唐翠王强
- 关键词：超高压处理差示扫描量热
