王小茹
- 作品数：7 被引量：17H指数：2
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 大曲与酵母混合发酵对馒头品质影响的研究被引量：12
- 2012年
- 对大曲和酵母以不同比例混合,研究二者混合后的发酵力,糖化力和酯化力,并用于馒头制作,通过对馒头进行理化指标测定和感官评分,确定大曲和酵母以1:6的比例混合制作出的馒头最好,感官评分最高。
- 刘长虹王小茹梁一桢张婧雯杨卫杰
- 关键词：大曲酵母馒头
- 真空包装对酵子储存品质影响的研究被引量：2
- 2010年
- 研究了在不同储存条件下,真空包装和自封袋包装的酵子发酵力及其制做的馒头质构的差别,并对不同储存条件下的酵子制做的酵子馒头作感官评分。结果表明,真空包装对酵子的储存品质有较好影响,因此,酵子产品要实现工业化生产,可采用真空包装方式进行包装。
- 刘长虹王小茹钱志海曹斌辉
- 关键词：酵子真空包装馒头
- 适合于面食发酵的大曲对馒头品质影响的研究
- 本文从酿酒大曲筛选能代谢产生芳香酯类化合物的菌种，制成纯种曲，添加到馒头制作过程中，研究纯种曲对馒头品质的影响。 通过对多种酿酒大曲、酵子进行多次菌种筛选试验，得到综合酶活力高的5株菌种：A-4、A-6、E-1、E...
- 王小茹
- 关键词：大曲馒头酵子霉菌
- 文献传递
- 水分对酵子储存品质影响的研究
- 2010年
- 酵子是中国人自己的传统发酵剂,在中国北方许多城市依旧使用。而酵子的研究却刚刚开始,水分是影响酵子储存品质的重要因素。制作10%、18%、30%、40%、46%不同水分含量酵子,分别测定其发酵力、pH及制作出的酵子馒头质构与白度,并作馒头感官评价。结果显示,高水分(30%、40%、46%)酵子储存品质不稳定,各项指标总体呈下降趋势;10%水分酵子因水分过低,品质虽稳定但各项指标偏低;18%水分酵子品质稳定,且各项指标优良。因此酵子储存的适宜水分为18%。
- 刘长虹曹斌辉钱志海王小茹
- 关键词：酵子水分发酵馒头
- 适用于工业化生产的馒头制作方法
- 一种适用于工业化生产的馒头制作方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：1）面浆发酵：包括面粉、水、酵母、米酒；2）第一次和面；3）面团发酵；4）二次和面；5）成型；6）馒头坯醒发；7）蒸制。本发明相比现有技术的优点及效果在于...
- 刘长虹徐泽林李志建朱克庆李竹生梁一桢黄松伟马永生王小茹陈军丽常冬冬张煌杨小露何学勇
- 文献传递
- 适用于馒头工业化生产的三次发酵技术被引量：2
- 2012年
- 针对目前馒头生产现状及消费者需求,提出了一种适用于馒头工业化生产的三次发酵技术。"三次发酵"包括面浆发酵、面团发酵和馒头坯醒发,利用该工艺生产出的馒头麦香味浓郁,老酵味突出,并且品质稳定,具有良好的市场应用前景。
- 徐泽林刘长虹朱克庆王小茹
- 关键词：馒头工业化面浆
- 光线照射对酵子储存品质的影响
- 2010年
- 在直射光、散射光、避光3种环境下储存酵子,测定其发酵力及用其制作的酵子馒头质构、白度,并进行酵子馒头感官评分。结果显示:直射光、散射光下储存的酵子品质不稳定,而避光条件下有利于酵子储存。
- 刘长虹曹斌辉钱志海王小茹
- 关键词：酵子发酵馒头
