严蕊
- 作品数：8 被引量：44H指数：6
- 供职机构：江苏大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目江苏省高校科研成果产业化推进项目国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 超高压处理对丹阳黄酒香气成分及其感官影响的研究被引量：8
- 2010年
- 采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析了超高压处理对丹阳黄酒香气成分的影响。结果表明,与未超高压处理的丹阳黄酒比较,300 MPa、400 MPa和500 MPa条件下对样品处理20 min后,丹阳黄酒中的香气成分异丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显升高,乙醛含量明显减少。在3个超高压处理中,400 MPa、20 min处理的丹阳黄酒香气的变化最明显。感官评定结果表明,在400 MPa、20 min处理条件下,丹阳黄酒的口感更加鲜美、爽口、醇厚和协调。
- 韦广权林静马永昆严蕊裴洋贡培忠许朝中
- 关键词：超高压固相微萃取气相色谱-质谱法香气成分
- 超高压处理对山楂黄酒品质的影响被引量：4
- 2011年
- 文中研究了山楂黄酒经100MPa^600MPa处理15min后其理化性质、香气成分及感官品质的变化。研究结果表明,山楂黄酒经200MPa处理后,总酸显著增加(p<0.05),而经300MPa^600MPa处理后则显著降低(p<0.05);高压处理后其稳定性、可溶性固形物并无显著变化(p>0.05),总糖、氨基酸态氮、pH值显著增加(p<0.05),酒精度、电导率显著降低(p<0.05)。GC-MS结果表明:经200MPa、400MPa和600MPa处理15min后,1-丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显增加,乙醛含量明显降低,400MPa处理的酒样香气变化最显著。感官评定结果表明,高压处理后的山楂黄酒澄清透明,果香味突出,酒体醇厚,口感协调、饱满。
- 裴洋严蕊贡培忠许朝中林静马永昆
- 关键词：超高压
- 基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析被引量：8
- 2012年
- 研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经超高压200、400、600MPa分别处理20min后,采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术结合进行香气萃取及检测分析。结果表明:超高压处理对香醋香气有影响,超高压香醋的酸类、醛类、酮类含量均有不同程度下降,醇类则含量增加。400MPa处理20min的样品中,乙酸含量下降30.8%,四甲基吡嗪含量增加8%,3-羟基-2-丁酮含量下降49.7%,乙酸乙酯含量增加21.6%,这与香醋陈酿过程中香气变化的规律较吻合。感官评定表明:超高压处理镇江香醋香气变得柔和,生醋的刺激味减弱,400MPa处理20min的香醋具有典型的镇江香醋风味,其口感与自然放置一年的陈醋相近,这与香气的检测分析结果一致。
- 袁小单严蕊马永昆马善丽张龙许颖马辉
- 关键词：超高压镇江香醋香气固相微萃取气质联用
- 超高压处理对黑莓汁有机酸、V_C及其协同抗氧化性的影响被引量：8
- 2011年
- 采用反相高效液相色谱法、2,4-二硝基苯肼法对300～600 MPa处理15 min的黑莓汁中有机酸、VC进行检测分析,并采用DPPH.法对其协同抗氧化性进行评价。结果表明:黑莓汁有机酸主要是L-苹果酸,占总酸的87.98%,并含有少量的α-酮戊二酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸等;超高压处理对黑莓汁中琥珀酸和L-苹果酸的影响显著(P<0.05),对其他酸作用不显著(P>0.05)。经300 MPa、15 min处理,黑莓汁中L-苹果酸含量减少12.2%,400、500和600 MPa处理15min后,其L-苹果酸含量分别增加8.53%、6.08%和22.35%;超高压黑莓汁中VC的保留率在90.10%～97.92%;随着L-苹果酸浓度的增加,其协同VC清除DPPH自由基能力显著增强(P<0.05),表明L-苹果酸可协同VC增加其抗氧化性。
- 白洁马永昆张龙严蕊马善丽魏本喜
- 关键词：超高压有机酸
- 黑莓发酵白兰地原料酒研究被引量：6
- 2012年
- 以黑莓为原料,研究黑莓白兰地原料酒发酵工艺。从4种酵母中筛选出AWRI 796酵母作为黑莓白兰地原料酒发酵用酵母,其起酵时间短,发酵平稳、彻底且产酒率高,原料酒香气协调,黑莓酒发酵香气典型。通过正交试验优化发酵工艺参数,当发酵温度为14℃,酵母接种量为0.40g/L,发酵液中(NH4)2HPO4添加量为0.5g/L时黑莓白兰地原料酒中甲醇和杂醇油含量最低,分别为422.62mg/L,130.54mg/L。
- 张龙马辉邓娜娜王行严蕊马永昆
- 关键词：黑莓白兰地杂醇油甲醇发酵工艺
- 温压协同处理黑莓β-葡萄糖苷酶失活动力学研究
- 2012年
- 以黑莓β-葡萄糖苷酶为对象,研究其温压协同条件下的失活动力学规律,可为超高压食品处理技术的工业化和花色苷的保留提供有力的技术支持。实验压力为300～600MPa,温度为35～55℃。结果表明:β-葡萄糖苷酶在温压协同条件下的失活过程为两个阶段,第一阶段用瞬时失活值描述,压力和温度影响其大小,不受保压时间影响;第二阶段将β-葡萄糖苷酶分为稳定部分和敏感部分,β-葡萄糖苷酶的失活过程用双相一级反应动力学模型描述,其失活速率常数随温度、压力的升高而增大。敏感部分和稳定部分在400MPa、55℃条件下,失活速率常数KL和KS分别为2.777和0.047min-1,二者失活90%所需时间DL和DS分别为0.83和49.1min。在400MPa条件下,敏感部分的D值减少90%所需增加的温度TZ和活化能Ea分别为23.36℃和81.95kJ/mol;在45℃条件下D值减少90%所需增加的压力pZ和活化体积Va分别为1 111MPa和-5.02cm3/mol。
- 魏本喜马永昆马善丽严蕊张龙白洁
- 关键词：黑莓Β-葡萄糖苷酶失活动力学
- 超高压处理对黑莓酒香气成分的影响被引量：7
- 2012年
- 运用超高压技术处理黑莓酒以期改善其香气品质,并采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用对不同超高压条件处理的黑莓酒挥发性香气成分进行检测,探究超高压处理对黑莓酒香气成分的影响及作用机理。结果表明:经超高压处理的黑莓酒香气种类与未处理样品相同,但含量发生较大变化,200MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类无显著变化(p>0.05),酸类减少了7.44%;600MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类分别增加了4.63%、13.38%,醛类、酸类无显著变化(p>0.05);400MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类分别增加了4.89%、43.04%和1.12%,酸类减少了11.28%,整体香气趋向柔和、协调、饱满,达到改善黑莓酒香气品质的目的。
- 严蕊张龙马辉王行邓娜娜马永昆
- 关键词：超高压香气固相微萃取气相色谱-质谱
- 超高压加工对天然椰子汁品质的影响被引量：7
- 2011年
- 采用200～600MPa压力对天然椰子汁处理10min,研究其理化性质、营养品质、抗氧化活性及感官品质的变化情况。结果表明:经高压处理后椰子汁的可溶性固形物、pH值、总糖、总酸及总酚含量与空白样相比无显著差异(P>0.05);VC含量减少较显著,保存率为87.9%～97.6%;氨基酸在500、600MPa处理后含量显著增加(P<0.05);抗氧化活性在400MPa处理后显著降低,600MPa处理后显著增加(P<0.05)。感官评定结果表明:400MPa超高压处理10min的椰子汁与椰子原汁相比无明显差异,因此,采用超高压处理能较好地保持天然椰子汁的风味和营养品质。
- 程磊晶马永昆严蕊马善丽张龙
- 关键词：超高压椰子汁抗氧化活性
