刘学勤
- 作品数：8 被引量：18H指数：2
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 发文基金：天津市农业科技成果转化与推广项目天津市科技成果转化与产业化推动计划项目天津东丽科委科技成果转化项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 一种富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法
- 本发明公开了一种富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法。步骤为：(1)原料肉解冻、前处理；(2)干腌法腌制原料肉；(3)绞制原料肉；(4)洋葱沫的制备；(5)斩拌原辅料；(6)灌肠，并冲洗肠体表面；(7)发酵香肠；(8)干燥香...
- 郑捷刘安军刘学勤
- 一种牛肉鱿鱼色拉米肠的加工方法
- 本发明阐述了一种牛肉鱿鱼色拉米肠的加工方法。步骤为：原料预处理、使用碳酸氢钠溶液对去皮鱿鱼进行除涩处理、采用干腌法腌制牛肉、将肉料绞碎并斩拌、灌肠、发酵、烟熏香肠、干燥、真空包装、低温储藏。本发明的方法克服了发酵肉制品中...
- 刘安军郑捷刘学勤陈影
- 文献传递
- 牛肉风味色拉米香肠的制备工艺研究
- 2011年
- 本试验研究了一种以牛肉、鱿鱼为主要原料制作加工的牛肉风味色拉米香肠的主要工艺,在单因素实验的基础上,通过正交试验确定了最佳发酵条件:鱿鱼添加量为20%,发酵温度为22℃,发酵时间为24 h,所得产品具有香味浓郁、风味独特、色泽鲜艳、外形完整,切面整齐等特点。
- 刘安军刘学勤郑捷柳亚静王雅静
- 关键词：牛肉鱿鱼发酵工艺正交试验
- 带鱼下脚料酶解液中挥发性成分分析被引量：2
- 2012年
- 采用固相微萃取技术结合气相色谱—质谱联用仪对带鱼下脚料原料及酶解液中挥发性成分进行研究。带鱼下脚料原料中共检测出12种挥发性物质。经风味蛋白酶和复合蛋白酶双酶水解,得到的酶解物中共检测出27种挥发性物质,其中包括醇类、醛类、酮类、苯酚类、烯烃类、酯类、呋喃类等。带鱼下脚料经酶解,风味物质的成分变化较大,且较复杂,可为带鱼下脚料蛋白酶解液的综合利用提供科学依据。
- 郑捷柳亚静刘学勤尚校兰张春霞安帅刘安军
- 关键词：带鱼下脚料气质联用风味物质
- 一种富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法
- 本发明公开了一种富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法。步骤为：(1)原料肉解冻、前处理；(2)干腌法腌制原料肉；(3)绞制原料肉；(4)洋葱沫的制备；(5)斩拌原辅料；(6)灌肠，并冲洗肠体表面；(7)发酵香肠；(8)干燥香...
- 郑捷刘安军刘学勤
- 文献传递
- 气相色谱-质谱联用分析色拉米香肠的挥发性成分被引量：5
- 2013年
- 本研究采用顶空固相微萃取技术与气质联用技术,对雨润集团的纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米的挥发性风味成分进行鉴定分析。结果表明:从纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米中分别检测到的风味成分分别有69种、59种、63种。其中,脂肪烃类、醇类、醛类物质是三种色拉米中主要的挥发性风味物质,其主要来源于脂肪的氧化降解,蛋白质、碳水化合物在加工过程中的生化反应及添加的香辛料和烟熏等特殊工艺,不同色拉米中各风味物质相对含量及种类数存在差异。
- 滕安国刘学勤刘安军林秋倩
- 关键词：气相色谱-质谱联用挥发性成分
- 美拉德反应制备带鱼香精的研究被引量：12
- 2012年
- 本文研究利用带鱼下脚料蛋白酶解物为原料,添加一些氨基酸和还原糖进行美拉德反应,通过单因素和正交实验确定带鱼香精反应体系的最佳物质配比及反应条件。研究表明美拉德反应的最佳物质配比及反应条件为m(葡萄糖):m(木糖)=1:2,糖的总添加量为8%,m(甘氨酸):m(L-谷氨酸)=1:3,氨基酸的总添加量为2%,pH值5.0,温度110℃,反应时间30 min,得到的美拉德反应液为红褐色的澄清透明的液体,具有典型的特征带鱼香气。
- 刘安军柳亚静郑捷刘学勤郭丹霄刘佳琦
- 关键词：带鱼下脚料酶解美拉德反应香精
- 鸡肉味风味基料中蛋白黑素的初步分析
- 2012年
- 利用鸡骨架酶解液为原料,通过美拉德反应制备鸡肉味风味基料。通过大小排阻高压液相色谱对鸡肉味风味基料中的蛋白黑素进行分子质量(Mw)分析,发现其大小约为11561.1D;对使用0.2mol/L和0.5mol/L NaCl溶液洗脱出的蛋白黑素进行傅里叶变换红外光谱分析,鉴定出部分C-H、C=O以及C-N等吸收峰,说明蛋白黑素是一类复杂的有机化合物,可能由氨基酸复合物聚合、交联和美拉德反应的早期阶段的糖降解产物形成的,具体结构仍需深入研究。
- 郑捷刘学勤柳亚静刘东岳曹蓓石龙贵刘安军
- 关键词：鸡骨架酶解物傅里叶变换红外光谱
