洪蕾
- 作品数：4 被引量：20H指数：3
- 供职机构：东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项长江学者和创新团队发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 精酥油的制作与脂肪酸组成分析被引量：9
- 2013年
- 探讨了以牛乳为原料,结合西藏当地及现代技术制作精酥油的工艺,并对制作过程中的工艺要点进行了阐述,同时检测了样品的主要营养组成,并尤其对其脂肪酸组成进行了检测。通过与其他不同类型酥油的对比,分析了牛乳酥油的脂肪酸与营养成分。结果表明:精酥油水分含量为1.16%,脂肪含量为96.91%,蛋白质含量为0.99%,产率为2.4%;精酥油中脂肪酸含量依次为棕榈酸26.39%、油酸16.06%、肉豆蔻酸8.4%、硬脂酸7.53%;牛乳生产的精酥油中未检测出亚油酸和亚麻酸,而牦牛乳及牦牛羊奶混合生产的粗酥油中有检测出。
- 洪蕾杨丽杰张洋霍贵成
- 关键词：脂肪酸组成
- 不同包装条件下精酥油的品质变化研究被引量：7
- 2012年
- 对实验室制作的新鲜精酥油,采用真空、薄膜和普通塑料进行包装,并分别置于4℃和室温下进行贮存,依据相关检测方法及标准,定期测定水分含量、酸价、过氧化值、菌落总数及感官指标,研究精酥油在不同贮存条件下的品质变化。结果表明,在4℃冷藏条件下,真空包装相对于其他两种包装可以更好保持精酥油的水分含量;真空包装能够有效的抑制精酥油在贮存期间内的酸价增加,其次是薄膜包装和普通塑料包装;薄膜包装在抗氧化方面与真空包装效果相差不大,并且在4℃冷藏条件下相较于真空包装可以更好的防止精酥油的氧化;相比于其他两种包装,精酥油在薄膜包装下的菌落总数较低;依据感官评定标准,室温下贮存的精酥油保质期只有61d,而4℃冷藏条件下的精酥油保质期超过76d。
- 洪蕾杨丽杰陈雪霍贵成
- 关键词：水分含量过氧化值菌落总数感官评定
- 西藏两种来源酥油的脂肪酸和卫生品质分析被引量：5
- 2012年
- 以西藏地区两种来源(农户及工厂)的酥油为研究对象,分别测定了其脂肪酸组成、理化指标和微生物指标,分析了西藏酥油的脂肪酸含量及卫生质量品质。结果表明:酥油中的主要饱和脂肪酸为棕榈酸,质量分数范围为13.21%～25.17%;不饱和脂肪酸为油酸,质量分数范围为11.26%～46.01%;两种来源的酥油卫生品质相似,且都存在一定程度的卫生安全问题,同种来源间存在地区差异性;12份样品其水分质量分数、酸价、过氧化值和菌落总数偏高,食用安全性较低,西藏地区酥油的生产条件有待于进一步提高。
- 洪蕾霍贵成田辉
- 关键词：西藏酥油脂肪酸组成微生物指标
- 不同发酵剂对切达干酪成熟期间品质的影响被引量：2
- 2012年
- 应用乳酸乳球菌乳酸亚种LA、乳酸乳球菌乳脂亚种LC以及不同比例混合菌(LA∶LC=1∶1,LA∶LC=1∶2,LA∶LC=2∶1)制作切达干酪,研究这5种发酵剂在干酪成熟过程中对其质构、感官、风味物质形成及蛋白水解程度等方面的影响。结果表明:3种不同比例组合菌株发酵剂的蛋白水解能力适中,生产出的干酪口味清淡,其中按1∶1接种制作的干酪具有良好的成熟度、质地和风味,具有一定的商业应用价值,可将其用于切达干酪的生产。
- 陈雪王伟洪蕾杨丽杰
- 关键词：干酪风味物质感官评价蛋白水解
