沈清武
- 作品数：13 被引量：229H指数：7
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项国家高技术研究发展计划公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学更多>>
- 宣威火腿成熟产品中主要微生物菌相构成分析被引量：33
- 2003年
- 目的 :了解宣威火腿成熟产品中的微生物菌相构成 ,探讨微生物在宣威火腿中所起的作用。方法 :采用选择性培养基对宣威火腿成熟产品中的主要微生物菌相进行分离和计数。结果 :与发酵香肠不同 ,宣威火腿中的优势菌群为葡萄球菌和微球菌、霉菌 ,它们的数量在火腿表面均达到了 10 6 CFU/ g以上 ,而乳酸菌及肠杆菌、肠球菌的数量均明显低于优势菌群 (P<0 .0 1)。结论 :耐盐性的葡萄球菌和微球菌的代谢活动以及火腿表面大量霉菌的生长是宣威火腿独特风味形成的基础。
- 李平兰沈清武吕燕妮江志杰马长伟
- 关键词：宣威火腿菌相微生物霉菌葡萄球菌
- 微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响被引量：18
- 2004年
- 以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离脂肪酸的影响进行了研究。研究结果表明,在灌肠后的1周内,脂肪的水解主要是由组织酶引起的,微生物对脂肪微弱的水解能力主要表现在干发酵香肠成熟的后期,并且发酵剂不能改变发酵香肠中游离脂肪酸的变化模式。
- 沈清武李平兰
- 关键词：发酵香肠木糖葡萄球菌游离脂肪酸微生物酶乳杆菌
- 干发酵香肠中生物胺的产生与控制被引量：27
- 2004年
- 综述了干发酵香肠中生物胺产生的条件 ,国外干发酵香肠中生物胺的含量 ,与生物胺积累有关的微生物以及影响生物胺产生的理化因素 ,并提出了控制干发酵香肠中生物胺积累的措施。
- 李平兰沈清武
- 关键词：发酵香肠生物胺制干微生物
- 微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响被引量：29
- 2005年
- 以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析。研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用。但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响。
- 李平兰沈清武孙成虎周伟马长伟
- 关键词：游离氨基酸干发酵香肠微生物酶木糖葡萄球菌干香肠戊糖
- 发酵干香肠成熟过程中的菌相变化及发酵剂对产品质量的影响
- 该文对中国'十五'期间自主开发的两种中式发酵干香肠在成熟过程中的菌相变化,产品质量特性的形成规律,以及发酵剂与香肠品质的关系进行了研究,主要结果和结论如下:1.乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌.乳酸菌在两种中式发酵干香...
- 沈清武
- 关键词：发酵香肠菌相变化产品质量游离氨基酸游离脂肪酸
- 文献传递
- 一种戊糖乳杆菌细菌素及其专用生产菌株与应用
- 本发明公开了一种戊糖乳杆菌细菌素及其专用生产菌株与应用。本发明所提供的戊糖乳杆菌细菌素，是发酵戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)RT-6CGMCC№1356，得到细菌素。该细菌素对热、酸稳定，可被...
- 李平兰吕燕妮沈清武周伟马长伟傅鹏
- 文献传递
- 一种戊糖乳杆菌细菌素及其专用生产菌株与应用
- 本发明公开了一种戊糖乳杆菌细菌素及其专用生产菌株与应用。本发明所提供的戊糖乳杆菌细菌素，是发酵戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)RT－6 CGMCC№1356，得到细菌素。该细菌素对热、酸稳定，可...
- 李平兰吕燕妮沈清武周伟马长伟傅鹏
- 文献传递
- 中药对鸡肠道微生物菌群的影响被引量：17
- 2003年
- 试验研究了在肉鸡饲养中以中药作为添加剂对鸡肠道主要微生态菌群的影响。结果发现 :中药组和化学药物组相比 ,有益菌乳杆菌大量增加 ,达到了极显著差异 (p <0 .0 1)。双歧杆菌达到显著差异 (p <0 .0 5 ) ;而有害菌肠杆菌大量降低 ,达到了极显著差异 ;肠球菌虽然有显著差异 ,但其增加的幅度没有乳杆菌大 ,说明中药组可以显著调节肉鸡肠道的微生态平衡。
- 李平兰吕燕妮郑海涛沈清武刘风华
- 关键词：中药鸡肠道微生物菌群饲料添加剂
- 小片球菌在发酵香肠中的应用——对产品色泽、质构和感官品质的影响
- 本试验就小片球菌(P.parvulus)对发酵香肠的色泽,质构和感官品质特性的影响进行了研究.结果表明,小片球菌(P.parvulus)作为单一发酵剂加入到发酵香肠中能明显改变产品的TPA特性,提高产品的硬度和咀嚼性,使...
- 沈清武李平兰
- 关键词：发酵香肠色泽感官品质
- 文献传递
- 发酵肉制品加工关键技术研究与新产品开发
- 马长伟王玉芬李平兰牛天贵张春晖李红伟南庆贤乔发东戴瑞彤牛爽谢华沈清武金志雄王永霞吕燕妮徐静赵丽丽
- 本项目针对发酵肉制品关键生产工艺及加工过程中的质量变化进行了深入研究，并在研究的基础上，开发生产了多种发酵肉制品新产品。先从我国不同来源的发酵肉制品中分离筛选出多株适合发酵肉制品加工使用的优良微生物菌株，并通过优化培养条...
- 关键词：
- 关键词：发酵肉制品发酵剂菌种
