李珂昕
- 作品数：5 被引量：49H指数：4
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：安徽省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响被引量：2
- 2010年
- 将黄原胶作为脂肪替代物,采用单因素试验方法,研究超高压作用下（压力400 MPa、保压时间30 min、加压介质温度40℃）黄原胶浓度对受压猪肉凝胶保水性、色泽与质构特性的影响.结果表明,黄原胶质量分数对受压与未受压猪肉凝胶的保水性、色泽和质构参数均有显著影响（P〈0.05）;质量分数提高,受压与未受压凝胶的保水性显著提高、各TPA参数显著下降、黄度显著增强（P〈0.05）;在质量分数0.4%~0.6%时,受压凝胶的各质构参数均显著高于未受压组（P〈0.01）,而在质量分数为1%时,受压凝胶的各质构参数反而显著低于未受压组（P〈0.05）.由此说明黄原胶添加水平不同,受压凝胶的质构参数变化也不同.
- 张莉余霞马飞孙高军李珂昕
- 关键词：黄原胶保水性色泽
- 超高压对含有琼脂猪肉凝胶特性影响的试验被引量：24
- 2008年
- 多糖作为脂肪替代物可用于开发低脂肉制品,而超高压可对低脂肌肉凝胶产生改性作用。该研究将超高压引入含琼脂0.4%猪肉糜凝胶(PMGA)的加工,在压力100～600 MPa、保压时间10～40 min、加压介质温度10～40℃范围内,单因素试验考察各因素对PMGA持水性、色泽与硬度的影响。研究结果表明:与未受压的对照组相比,200～400 MPa压力导致PMGA的蒸煮损失率显著降低(p<0.05);100～600 MPa压力可不同程度地提高PMGA的保水性,并显著降低彩度指数b*值(p<0.05);400～600 MPa压力引起PMGA亮度L*值显著增加和彩度指数a*值明显下降(p<0.05);100～400 MPa压力可显著提高PMGA的硬度,而500～600 MPa压力则显著降低其硬度(p<0.05);保压时间与介质温度对PMGA持水性、色泽与硬度的影响相对有限。因此,200～400 MPa的超高压处理可获得较高的产品出品率;且改变工作压力可调控受压PMGA的硬度。
- 陈从贵李珂昕马力量崔敏黄子程
- 关键词：色泽超高压持水性
- 超高压与微生物多糖对猪肉凝胶品质的影响
- 肉及肉制品是人体重要的营养来源，低脂、低盐、低温肉制品是肉制品的主要发展方向。本研究以微生物多糖作为脂肪替代物，并借助超高压对低脂猪肉糜凝胶进行改性加工。通过单因素试验考察压力100～600 MPa、保压时间10～40 ...
- 李珂昕
- 关键词：超高压处理微生物多糖琼脂黄原胶改性加工
- 文献传递
- 高静压对鸡肉凝胶品质影响的试验研究被引量：11
- 2007年
- 通过单因素试验,在压力100～400 MPa、保压时间15 min、室温条件下,考察高静压对低盐（食盐添加量1%）鸡肉凝胶色泽、pH值、持水性与质构品质的影响。研究结果表明：200 MPa以上的高静压可导致鸡肉凝胶亮度的显著下降、以及凝胶硬度、弹性和咀嚼性的显著增加;300 MPa以上的高静压可引起鸡肉凝胶pH值和黏结性的显著升高（P〈0.05）;100 MPa与300 MPa压力使鸡肉凝胶的蒸煮损失率CL低于对照组,而200 MPa压力导致CL升高（P〈0.05）;100～400 MPa的高静压对鸡肉凝胶的保水性无显著影响（P〉0.05）。因此,300 MPa的高静压可形成高硬度、高弹性与高黏结性、低CL值的低盐鸡肉糜凝胶制品。
- 马力量陈从贵崔敏李珂昕黄子程
- 关键词：高静压亮度持水性
- 超高压对天然肠衣力学特性的影响被引量：5
- 2009年
- 天然肠衣在不同的应用场合具有不同的力学性能要求,将超高压引入肠衣的加工,可改变其力学特性。本研究选择天然猪肠衣作为原料,通过单因素试验方法分别考察加压水甲(100～600MPa)、加压介质温度(20～45℃)和保压时间(5～30min)对肠衣剪切强度和抗拉强度的影响。研究结果表明:加压介质温度20℃时,300～600MPa的压力可显著提高肠衣的剪切强度与抗拉强度(p<0.05):而加压介质温度45℃时,300MPa的压力可导致肠衣剪切强度与抗拉强度的显著降低(p<0.05);300MPa作用下,5～30min范围内的保压时间对肠衣剪切强度、抗拉强度均无显著性影响(p>0.05)。因此,超高压导致肠衣剪切强度与抗拉强度的降低,可改善其食用的质构品质;而超高压提高肠衣强度的作用则可增强其在组织工程中应用的可行性。
- 黄子程陈从贵李珂昕马力量崔敏
- 关键词：天然肠衣超高压剪切强度抗拉强度
